감자전 왜 찢어질까? 전분·불조절

감자가 몇 개 남아 있을 때 비교적 간단하게 만들 수 있는 음식이 감자전이다. 부침가루를 많이 넣지 않아도 감자 자체에서 나온 전분을 활용할 수 있고, 양파나 청양고추를 조금 더하면 간식이나 반찬으로 먹기 좋다.

하지만 감자를 갈았더니 물이 너무 많이 나오거나 팬에 올린 반죽이 서로 붙지 않고 흩어지는 경우가 있다. 바삭하게 만들려고 처음부터 센 불을 사용했다가 바닥만 진하게 익고 가운데는 덜 익기도 한다. 감자전은 감자를 갈아 나온 물에서 전분을 다시 활용하고, 반죽을 얇게 펼쳐 중불에서 형태를 잡는 것이 중요하다.

감자갈기는 입자를 남기고 바로 사용한다

2~3인분을 기준으로 중간 크기 감자 3개 정도를 준비한다. 기본 감자전이라면 재료를 많이 넣을 필요가 없고 소금과 식용유 정도만 있어도 만들 수 있다. 취향에 따라 양파 1/4개나 청양고추 1개를 추가할 수 있다.

재료와 양
감자	중간 크기 3개
소금	2~3꼬집
식용유	적당량
양파	1/4개(선택)
청양고추	1개(선택)

감자는 흐르는 물에 씻은 뒤 상태를 확인한다. 싹이 나거나 표면 일부가 녹색으로 변한 감자는 그대로 갈아 사용하지 않는다. 식품안전나라는 감자 싹과 녹색으로 변한 부분에 솔라닌이 증가할 수 있으므로 해당 부분을 충분히 제거하도록 안내한다.

출처: 식품안전나라 - 싹이 난 감자를 먹어도 되나요?

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감자는 강판에 갈거나 믹서기를 사용할 수 있다. 강판을 사용하면 입자가 어느 정도 남아 감자 특유의 식감을 내기 쉽다. 믹서기를 사용한다면 감자를 작은 조각으로 자른 뒤 길게 한 번 돌리기보다 짧게 끊어서 갈아주는 편이 좋다.

믹서기에 감자를 넣고 물을 많이 추가해 갈지 않는 것이 중요하다. 물이 많아질수록 이후 반죽에서 제거해야 할 수분도 늘어난다. 날이 잘 돌지 않는다면 감자를 더 작게 자르고 짧게 나누어 가는 방법을 먼저 사용한다.

갈아놓은 감자는 시간이 지나면 공기와 접촉하면서 색이 갈색으로 변할 수 있다. 따라서 양파와 청양고추 같은 다른 재료를 먼저 손질한 뒤 감자를 마지막에 갈아 바로 다음 과정으로 넘어가는 편이 좋다.

한 줄 요약 : 감자는 너무 곱게 갈지 말고 별도의 물을 많이 넣지 않으며, 갈아놓은 뒤 오래 두지 않고 바로 사용한다.

감자전분은 버리지 않고 반죽에 다시 넣는다

감자를 갈면 생각보다 많은 물이 생길 수 있다. 이때 갈아놓은 감자를 체나 면포에 올려 수분을 분리하되 빠져나온 감자물을 바로 버리지 않는다.

그릇에 받은 감자물을 약 5~10분 정도 그대로 두면 바닥에 하얀 침전물이 가라앉는다. 윗부분의 물만 조심스럽게 따라내면 바닥에 남은 하얀 전분을 확인할 수 있다. 이 전분을 다시 갈아놓은 감자에 섞는다.

감자전이 팬에서 흩어지는 이유 중 하나는 감자물과 함께 전분까지 모두 버린 뒤 수분이 많은 감자만 사용했기 때문일 수 있다. 감자 자체에서 나온 전분을 다시 넣으면 반죽의 형태를 잡는 데 도움이 된다.

전분은 물과 함께 가열될 때 수분을 흡수하고 팽윤하면서 점성이 증가한다. 감자전에서는 이런 성질이 반죽이 가열되면서 서로 붙고 형태를 유지하는 데 영향을 준다. 감자 전분의 가열과 점도 변화에 관한 연구에서도 감자 전분은 물과 함께 가열될 때 팽윤하고 점도가 증가하는 특성이 확인된다.

출처: National Library of Medicine - Physicochemical and Structural Characterization of Potato Starch with Different Degrees of Gelatinization

전분을 다시 섞은 뒤 소금 2~3꼬집으로 간한다. 달큰한 맛을 원한다면 잘게 다진 양파를 조금 넣고, 매콤한 맛을 원한다면 청양고추를 잘게 썰어 추가할 수 있다.

반죽이 계속 찢어진다고 부침가루를 여러 숟가락 넣는 방법은 감자전 특유의 식감을 바꿀 수 있다. 반죽이 지나치게 묽어 형태를 잡기 어렵다면 먼저 감자 자체의 전분을 제대로 활용했는지 확인하고, 그래도 부족할 때 시판 감자전분을 소량 보충하는 방법이 있다.

순서는 ‘감자 갈기 → 물 분리 → 잠시 두기 → 윗물만 따라내기 → 가라앉은 전분 다시 넣기’로 기억하면 된다. 복잡해 보이지만 실제로는 감자에서 나온 재료를 다시 반죽에 되돌려 넣는 과정이다.

한 줄 요약 : 감자물을 5~10분 정도 두었다가 윗물만 버리고 바닥에 가라앉은 전분을 반죽에 다시 섞으면 형태를 잡기 쉬워진다.

감자전 불조절은 중불로 익히고 보관한다

반죽이 완성되면 프라이팬을 중불에서 먼저 달군 뒤 식용유를 적당히 두른다. 반죽을 한 국자 올리고 국자 뒷부분을 이용해 너무 두껍지 않게 펼친다. 처음 만든다면 팬을 가득 채우는 큰 감자전보다 손바닥 정도 크기로 여러 장 만드는 편이 뒤집기 쉽다.

프라이팬에 음식이 달라붙는 이유와 예열이 중요한 이유 (음식이 달라붙는 이유,프라이팬 예열

감자전을 바삭하게 만들겠다고 처음부터 강불을 사용하는 것은 피한다. 감자에는 수분이 많기 때문에 팬과 맞닿은 부분은 빠르게 짙어지는 반면 가운데에는 수분이 남아 덜 익을 수 있다.

중불에서 한쪽 면의 형태가 충분히 잡힐 때까지 기다린다. 가장자리가 노릇하게 변하고 뒤집개를 넣었을 때 전 전체가 한 덩어리로 움직이면 뒤집기 좋은 시점이다. 아직 반죽이 흐물거릴 때 여러 번 뒤집으면 가운데부터 찢어질 수 있다.

한쪽 면을 충분히 익힌 뒤 한 번 뒤집고 반대쪽도 노릇하게 익힌다. 팬의 기름이 거의 없어졌다면 가장자리로 조금 보충한다. 양쪽이 모두 익은 뒤 마지막에만 불을 조금 높여 짧게 표면을 구우면 바삭한 식감을 더하기 쉽다.

완성한 감자전을 여러 장 겹쳐 쌓아두는 것도 피한다. 뜨거운 전에서는 수증기가 계속 나오는데 서로 포개면 수증기가 빠져나가지 못해 바삭했던 표면이 금방 눅눅해질 수 있다. 넓은 접시나 채반에 겹치지 않게 놓고 따뜻할 때 먹는 편이 좋다.

남은 감자전은 상온에 오래 두지 않고 냉장한다. 식품의약품안전처는 조리된 음식은 가능한 한 조리 후 2시간 이내 섭취하고, 바로 먹지 않을 경우 빠르게 식혀 냉장 보관하도록 안내한다.

출처: 식품의약품안전처 - 대량조리음식 식중독 주의요령

냉장했던 감자전을 다시 먹을 때에는 프라이팬 약불에서 속부터 충분히 데운 뒤 마지막에 중불로 올려 표면을 짧게 굽는다. 처음부터 강불을 사용하면 내부는 차가운데 겉면만 짙게 변할 수 있다.

한 줄 요약 : 감자전은 중불에서 속과 형태를 먼저 익힌 뒤 마지막에만 불을 조금 올리고, 남았다면 실온에 오래 두지 말고 냉장 보관한다.