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간장게장은 재료가 단순해 보여도 막상 집에서 만들면 비린내가 강하게 남거나 간장이 지나치게 짜고, 게살이 물러지는 문제가 자주 발생한다. 특히 꽃게는 상태가 조금만 좋지 않아도 맛과 향이 크게 달라지고, 가열하지 않고 먹는 음식이라는 특성 때문에 위생 관리도 중요하다.
맛있는 간장게장을 만들기 위해서는 간장 비율만 외우는 것보다 신선한 꽃게를 고르고, 간장물을 완전히 식힌 뒤 붓고, 숙성 과정에서 냉장 상태를 유지하는 것이 더 중요하다. 여기에 꽃게 손질 과정에서 불필요한 수분과 오염을 줄이면 비린맛과 변질 가능성도 함께 낮출 수 있다.
이번 글에서는 집에서 간장게장을 만들 때 가장 중요한 세 가지 기준인 꽃게 선택, 간장물 비율, 보관 방법을 순서대로 정리한다.
꽃게
간장게장의 맛은 양념보다 꽃게 상태에서 먼저 결정된다. 간장에 오래 담가 숙성하는 음식이기 때문에 꽃게 자체에서 비린 냄새가 강하거나 살이 무른 경우에는 아무리 좋은 간장물을 사용해도 깔끔한 맛을 만들기 어렵다.
꽃게를 고를 때에는 껍데기가 단단하고 다리가 지나치게 처져 있지 않은 것을 선택하는 것이 좋다. 손으로 들었을 때 크기에 비해 묵직한 꽃게는 살이 비교적 차 있는 경우가 많다. 반대로 껍데기가 지나치게 말랑하거나 냄새가 강하게 올라오는 경우에는 간장게장용으로 사용하지 않는 편이 좋다.
냉동 꽃게를 사용할 경우에는 실온에 오래 두고 해동하지 않는 것이 중요하다. 냉장실에서 천천히 해동하거나 필요한 경우 흐르는 찬물로 짧게 해동한 뒤 바로 손질하는 것이 좋다. 해동 과정에서 나온 물에 꽃게를 오래 담가 두면 비린 향이 강해지고 살의 식감도 떨어질 수 있다.
손질할 때에는 등딱지와 배 부분의 이물질을 흐르는 물에서 솔로 가볍게 닦아낸다. 다리 사이와 배딱지 주변은 이물질이 남기 쉬운 부분이기 때문에 꼼꼼하게 확인한다. 세척한 뒤에는 체에 받치거나 키친타월을 이용해 표면의 물기를 충분히 제거하는 것이 좋다. 물기가 많이 남아 있으면 간장물의 농도가 예상보다 묽어질 수 있다.
개인적으로 간장게장을 만들 때 가장 결과 차이가 컸던 부분도 꽃게 세척 후 물기였다. 처음에는 씻은 꽃게를 바로 용기에 넣었는데 시간이 지나면서 간장물이 묽어지고 비린 향도 조금 더 강하게 느껴졌다. 이후에는 세척한 꽃게를 충분히 물기를 뺀 뒤 사용하니 간장 맛이 훨씬 안정적으로 유지됐다.
또한 생으로 섭취하는 수산물은 교차오염을 줄이는 것이 중요하다. 식약처는 어패류를 신선한 상태로 구입해 신속히 냉장·냉동 보관하고, 날것으로 먹는 어패류는 흐르는 물에 깨끗이 씻으며 칼과 도마를 구분해서 사용할 것을 안내한다.
출처: 부산지방식품의약품안전청 「바닷가 주변 횟집 비브리오패혈증 사전예방 특별점검」
간장물
간장게장 간장물은 짜기만 하면 되는 양념이 아니다. 간장과 물, 단맛, 향신 재료의 균형을 맞춰야 꽃게의 감칠맛은 살리면서 지나치게 짠맛이 남는 것을 줄일 수 있다.
꽃게 약 1kg을 기준으로 진간장 500ml, 물 500ml 정도를 기본 비율로 시작하면 조절하기 쉽다. 여기에 설탕이나 올리고당 3~4큰술 정도를 넣고, 양파 반 개, 대파 1대, 마늘 5~6쪽, 생강 한 조각을 넣어 끓이면 기본적인 간장물을 만들 수 있다. 청양고추나 건고추를 조금 넣으면 느끼함을 줄이는 데 도움이 된다.
간장물을 만들 때에는 모든 재료를 넣고 한 번 충분히 끓여 향을 우려낸 뒤 불을 끈다. 이후 가장 중요한 과정은 완전히 식히는 것이다. 뜨거운 간장물을 꽃게에 바로 부으면 꽃게 표면이 부분적으로 익으면서 살의 질감이 달라지고 비린 향이 더 도드라질 수 있다.
간장물은 손으로 용기 바깥쪽을 만졌을 때 온기가 거의 느껴지지 않을 정도로 충분히 식힌 후 꽃게에 부어야 한다. 가능하다면 냉장고에 넣어 차갑게 만든 뒤 사용하는 것도 좋다.
간장 비율은 사용하는 제품에 따라 달라질 수 있다. 진간장마다 염도 차이가 있기 때문에 처음부터 간장 비율을 지나치게 높이지 않는 것이 안전하다. 짠맛이 부족하면 이후 간장을 조금 추가할 수 있지만, 처음부터 너무 짜게 만든 간장물은 되돌리기 어렵다.
숙성 중에는 꽃게에서 수분이 나오기 때문에 첫날보다 간장 농도가 약해질 수 있다. 따라서 처음 맛을 보았을 때 약간 짭짤한 정도는 자연스럽지만, 소금이나 간장을 추가해 지나치게 강한 간을 만들 필요는 없다.
간장물을 한 번 끓였다가 식혀 사용하는 과정은 향과 맛을 정리하는 데 도움이 되지만, 이것이 생꽃게 자체의 식중독 위험을 없애는 것은 아니다. 간장게장은 기본적으로 충분히 가열하는 음식이 아니기 때문에 신선도와 냉장 관리가 더욱 중요하다.
보관
간장게장은 숙성시키는 음식이지만 실온에 오래 두는 음식은 아니다. 꽃게와 간장물을 섞은 뒤에는 바로 냉장 보관하는 것이 기본이다. 특히 가열하지 않은 수산물이기 때문에 숙성 시간을 늘려 맛을 진하게 만들겠다는 이유로 상온에 방치해서는 안 된다.
보관 용기는 유리나 식품용 밀폐용기를 사용하는 것이 좋다. 꽃게가 간장물에 충분히 잠길 수 있는 크기를 선택하고, 등딱지가 위로 향하도록 차곡차곡 넣으면 간장물이 고르게 닿기 쉽다.
간장게장을 만든 뒤에는 냉장 상태에서 숙성하면서 가능한 한 빠르게 섭취하는 것이 좋다. 일반 가정에서는 한 번에 많은 양을 만들어 장기간 보관하기보다 며칠 안에 먹을 수 있는 양만 만드는 방식이 관리하기 쉽다.
꽃게를 꺼낼 때에는 먹을 만큼만 덜어내고 사용한 젓가락이나 숟가락을 다시 용기 안에 넣지 않는 것이 좋다. 침이나 음식물이 들어가면 미생물 오염 가능성이 높아질 수 있기 때문이다.
간장물이 탁해지거나 평소와 다른 강한 냄새가 나고, 꽃게살이 지나치게 물러지거나 끈적한 점액이 생겼다면 맛만 보고 판단하지 않는 것이 좋다. 상태가 의심된다면 섭취하지 않는 것이 안전하다.
식약처는 식중독 예방을 위해 날 음식과 조리된 음식을 구분하고, 냉장식품은 낮은 온도에서 보관할 것을 안내한다. 특히 음식점 안전조리 요령에서는 찬 음식은 5℃ 이하, 냉동식품은 -18℃ 이하로 관리하도록 제시하고 있다. 생어패류를 사용하는 간장게장 역시 조리 후 상온에 두기보다 냉장 상태를 유지하는 것이 중요하다.
출처: 서울지방식품의약품안전청 「여름철 식중독 예방 홍보·식중독예방 6대요령」