간장찜닭 (재료, 조리, 완성)

간장찜닭은 닭고기와 감자, 당면을 달콤짭짤한 국물에 익혀 한 상의 중심으로 내기 좋은 요리이다. 재료를 한꺼번에 넣기보다 익는 속도에 따라 순서를 나누면 감자가 부서지거나 당면이 지나치게 붇는 일을 줄일 수 있다. 다음은 닭 1kg을 기준으로 만드는 가정용 조리법이다.

재료

간장찜닭 3~4인분에는 냉장 닭볶음탕용 절단육 1kg, 감자 300g, 당근 100g, 양파 200g, 대파 1대, 건당면 80g을 준비한다. 양념은 진간장 80mL, 설탕 25g, 다진 마늘 20g, 후추 약간이며, 물은 600mL부터 시작한다. 마무리용 참기름 10mL와 깨 약간을 따로 둔다. 매콤한 맛을 원하면 청양고추 1~2개를 추가한다. 간장 제품마다 짠맛이 다르므로 간장은 60mL를 먼저 넣고 나머지 20mL는 마지막 간 조절용으로 남긴다.

감자는 약 3cm 크기로 자르고 당근은 감자보다 조금 작게 썬다. 양파는 굵게 채 썰고 대파는 4cm 길이로 자른다. 감자를 너무 작게 썰면 닭고기가 익는 동안 부서져 국물이 탁하고 걸쭉해질 수 있다. 당면은 제품에 적힌 불림 방법과 시간을 따른다. 넓적당면은 일반 당면과 불림 및 익힘 시간이 다르므로 같은 시간표로 조리하지 않는다. 처음 만들 때는 보통 굵기의 고구마당면을 사용하는 편이 조절하기 쉽다.

채소를 먼저 손질하고 닭고기는 마지막에 다룬다. 닭고기에서 늘어진 지방이나 불필요한 껍질을 주방가위로 정리한 뒤 바로 냄비에 넣는다. 냉동 닭을 사용한다면 누수가 없는 용기에 담아 냉장실에서 충분히 해동한다. FoodSafety.gov는 생고기와 바로 먹는 식품의 도구를 구분하고 생닭을 물로 씻지 않도록 안내한다. 생닭을 씻는 과정에서 물이 튀면 주변이 오염될 수 있기 때문이다. 손질 후 손과 가위, 도마를 세척하고 생닭을 담았던 접시는 완성 음식에 그대로 사용하지 않는다.

출처: 미국 정부 식품안전 포털 FoodSafety.gov 「4 Steps to Food Safety」

한 줄 요약 : 닭 1kg을 기준으로 재료를 준비하고 간장은 일부를 남겨 마지막에 조절한다.

조리

지름 26~28cm의 깊은 냄비에 닭고기와 물 600mL, 진간장 60mL, 설탕, 다진 마늘, 후추를 넣는다. 중강불로 끓이다가 전체가 끓어오르면 거품을 걷고 중약불로 낮춘다. 뚜껑을 살짝 열어 둔 채 10분 정도 끓인 뒤 감자와 당근을 넣는다. 국물이 거의 없어질 정도로 세게 끓이지 않고 바닥에서 기포가 꾸준히 올라오는 정도를 유지한다. 냄비가 넓거나 증발이 빠르면 뜨거운 물을 50~100mL씩 보충한다.

감자와 당근을 넣은 뒤 15분 정도 더 끓이고 양파를 넣는다. 닭고기가 골고루 익도록 중간에 위아래 위치를 한 번 바꾸되 감자를 세게 휘젓지 않는다. 양파를 처음부터 넣지 않는 이유는 오래 끓이며 모두 풀어지는 것을 줄이기 위해서이다. 감자에 젓가락이 무리 없이 들어가고 닭고기가 충분히 익을 때까지 추가로 끓인다. 끓기 시작한 뒤 전체 조리 시간은 약 30~40분을 참고하되 닭 조각의 크기와 화력에 따라 달라진다.

닭이 충분히 익은 것을 확인한 뒤 불린 당면과 대파, 선택한 청양고추를 넣는다. 당면은 포장에 안내된 시간에 맞춰 익히고 중심에 단단한 심이 남지 않았는지 확인한다. 국물이 부족하면 뜨거운 물을 조금 보충한다. FoodSafety.gov는 닭고기의 안전한 최소 중심 온도를 74℃로 안내한다. 식품용 온도계를 뼈에 닿지 않도록 가장 두꺼운 살에 넣어 확인하며 큰 조각 여러 개를 살핀다. 겉면 색이나 국물이 끓은 시간만으로 익음을 판단하지 않는다.

출처: 미국 정부 식품안전 포털 FoodSafety.gov 「Cook to a Safe Minimum Internal Temperature」

한 줄 요약 : 닭과 단단한 채소를 먼저 익히고 중심 온도 74℃를 확인한 뒤 당면을 넣는다.

완성

당면까지 익으면 국물을 한 숟가락 덜어 식힌 뒤 간을 확인한다. 싱거울 때만 남겨 둔 간장을 5mL씩 추가한다. 반대로 짜다면 뜨거운 물을 조금씩 넣어 희석하고 다시 고르게 끓인다. 단맛을 더해 짠맛을 가리려고 하면 전체 맛이 무거워질 수 있다. 원하는 농도가 되면 불을 끄고 참기름을 넣는다. 넓은 그릇에 닭과 채소, 당면을 담고 깨를 뿌린다. 밥과 함께 먹는 메인메뉴이므로 국물을 바짝 졸이기보다 바닥에 자작하게 남기는 편이 활용하기 좋다.

완성 직후 국물이 조금 묽어 보여도 당면이 계속 수분을 흡수한다. 식탁에 내기 전 오래 끓여 농도를 맞추면 먹을 때 당면이 불고 국물이 부족해질 수 있다. 식사 시간이 늦어질 예정이라면 당면은 먹기 직전에 넣는다. 일부를 다음 식사용으로 남길 계획이라면 당면을 넣기 전에 닭과 채소를 별도로 덜어 보관한다. 감자가 이미 충분히 익었는데 닭이 덜 익었다면 감자부터 깨끗한 그릇에 건져 두고 닭을 더 익힌 뒤 다시 합친다.

남은 찜닭은 큰 냄비째 상온에서 오래 식히지 않는다. 깨끗한 얕은 용기에 나누어 담아 신속하게 냉장하고, 다시 먹을 때는 필요한 분량만 꺼내 중심까지 충분히 데운다. FoodSafety.gov는 냉장고를 4℃ 이하로 유지하고 상하기 쉬운 음식을 상온에 2시간 넘게 두지 않도록 안내한다. 주변 온도가 32℃를 넘으면 1시간 이내에 냉장한다. 뜨거운 음식이 완전히 식을 때까지 기다리는 것보다 소분해 빠르게 냉각하는 것이 중요하다. 재가열할 때는 닭고기 중심까지 74℃에 도달하도록 확인한다.

“찜닭과 함께 내기 좋은 별도 반찬으로 매콤달콤한 두부강정도 준비할 수 있다.”

두부강정 (재료, 굽기, 완성)

 

출처: 미국 정부 식품안전 포털 FoodSafety.gov 「4 Steps to Food Safety」

출처: 미국 정부 식품안전 포털 FoodSafety.gov 「Cook to a Safe Minimum Internal Temperature」

한 줄 요약 : 당면의 수분 흡수를 고려해 국물을 남기고 남은 음식은 소분해 신속히 냉장한다.