감자전 겉바속촉으로 부치는 법 (감자갈기, 감자전분, 불조절)

감자가 몇 개 남아 있을 때 비교적 간단하게 만들 수 있는 음식이 감자전이다. 밀가루 반죽을 많이 사용하지 않아도 감자 자체의 전분을 이용해 전을 만들 수 있고, 양파나 청양고추를 조금 더하면 간단한 간식이나 반찬으로 활용하기도 좋다.

하지만 직접 만들어보면 생각만큼 간단하지 않을 때가 있다. 감자를 갈았더니 물이 너무 많이 생기거나, 반죽을 프라이팬에 올렸는데 서로 붙지 않고 흩어지는 경우가 있다. 겉을 바삭하게 만들겠다고 처음부터 센 불로 부쳤다가 바닥만 진하게 익고 가운데는 제대로 익지 않는 경우도 흔하다.

감자전을 잘 부치려면 밀가루를 많이 넣어 반죽을 단단하게 만드는 것보다 감자를 적당한 굵기로 갈고, 감자에서 나온 전분을 다시 활용한 다음 중불에서 충분히 익혀주는 것이 중요하다.

감자갈기는 너무 곱지 않게 식감을 남긴다

2~3인분을 기준으로 중간 크기의 감자 3개 정도를 준비한다. 감자 자체의 맛을 살리는 기본 감자전이라면 재료를 복잡하게 준비할 필요가 없다.

재료양
감자	중간 크기 3개
소금	2~3꼬집
식용유	넉넉하게
양파	1/4개(선택)
청양고추	1개(선택)

감자는 흐르는 물에 깨끗하게 씻고 껍질을 제거한다. 싹이 났거나 녹색으로 변한 부분이 있다면 그대로 사용하지 말고 상태를 먼저 확인한다.

감자 싹은 어디까지 제거해야 하는가, 안전한 손질과 보관 방법 (감자 싹과 글리코알칼로이드,감

 

준비한 감자는 강판에 직접 갈거나 믹서기를 사용할 수 있다.

강판을 이용하면 감자 입자가 어느 정도 남기 때문에 완성된 감자전에서 감자 특유의 식감을 느끼기 좋다. 반대로 믹서기를 너무 오래 사용하면 감자가 완전히 죽처럼 갈려 완성된 전의 식감도 달라질 수 있다.

믹서기를 사용한다면 감자를 작은 조각으로 자른 뒤 짧게 끊어서 갈아주는 방식이 좋다. 물을 많이 넣어 갈면 반죽의 수분까지 늘어나므로 가능하면 별도의 물을 많이 추가하지 않는다.

집에서 감자전을 만들 때 흔히 겪는 상황이 있다. 감자를 갈아놓고 다른 재료를 준비하다 보면 감자 색이 점차 갈색으로 변하는 것이다.

이는 감자를 자르거나 갈면서 내부가 공기와 접촉해 나타날 수 있는 효소적 갈변 현상이다. 쉽게 말하면 사과를 잘라놓았을 때 표면 색이 변하는 것과 비슷한 현상이다.

따라서 감자는 다른 재료를 먼저 준비한 다음 마지막에 갈아 바로 반죽을 만드는 것이 편하다.

감자를 갈았을 때 물이 많이 생겼다고 해서 전부 버릴 필요도 없다. 이 물 안에는 다음 단계에서 사용할 수 있는 감자 전분이 포함돼 있기 때문이다.

또 감자를 손질할 때 싹이 난 부분은 주의해야 한다. 식품안전나라에서는 감자의 싹이나 녹색으로 변한 부분에 자연독소인 솔라닌이 증가할 수 있어 해당 부분을 충분히 제거하도록 안내하고 있다. 상태가 좋지 않거나 녹색 부분이 광범위한 감자는 사용하지 않는 편이 안전하다. (출처: 식품안전나라)

식품안전나라 식품안전정보

감자전은 조리 과정이 짧기 때문에 처음부터 상태가 좋은 감자를 사용하는 것이 기본이다.

요약: 감자갈기는 강판을 사용하거나 믹서기를 짧게 돌려 감자 입자를 조금 남기고, 갈아낸 뒤에는 오래 두지 않고 바로 사용한다.

감자전분을 버리지 않으면 반죽이 잘 뭉친다

갈아놓은 감자를 체나 면포에 올려 물기를 분리한다.

여기서 중요한 것은 빠져나온 감자물을 바로 버리지 않는 것이다.

그릇에 감자물을 받아 약 5~10분 정도 그대로 두면 바닥에 하얀 침전물이 생긴다. 위쪽의 물을 조심스럽게 따라내면 바닥에 남아 있는 하얀 부분을 확인할 수 있는데 이것이 감자에서 나온 전분이다.

이 전분을 다시 갈아놓은 감자에 섞어준다.

감자전분은 가열되면서 반죽이 서로 붙는 데 도움을 주기 때문에 밀가루나 부침가루를 많이 사용하지 않아도 감자전을 만들 수 있다.

여기에 소금 2~3꼬집을 넣어 기본 간을 한다.

조금 더 달큰한 맛을 원한다면 양파 1/4개 정도를 곱게 갈거나 잘게 다져 넣을 수 있다. 매콤한 맛을 좋아한다면 청양고추 한 개를 잘게 썰어 추가해도 된다.

반대로 감자전이 계속 찢어진다고 해서 부침가루를 많이 넣는 것은 추천하지 않는다.

부침가루를 추가하면 반죽을 다루기는 쉬워지지만 양이 많아질수록 감자 자체의 쫀득한 맛보다 일반적인 부침개의 식감에 가까워질 수 있다.

정 반죽이 묽고 형태를 잡기 어렵다면 시판 감자전분을 1큰술 정도만 보충하는 방법도 있다.

여기에서 중요한 조리 원리가 호화다.

전분은 물과 함께 가열되면서 물을 흡수하고 점성이 높아진다. 쉽게 말하면 팬에서 감자 반죽이 익으면서 서로 붙어 하나의 전 형태를 유지하도록 도와주는 과정이라고 이해하면 된다.

집에서 감자전을 만들 때 “감자만 갈았는데 왜 서로 안 붙지?”라고 느끼는 경우가 있는데, 감자물을 전부 버리면서 바닥에 가라앉은 전분까지 함께 버린 것이 원인 중 하나가 될 수 있다.

따라서 감자 갈기 → 물 분리하기 → 잠시 기다리기 → 윗물만 버리기 → 바닥의 전분 다시 넣기 순서만 기억해두면 된다.

반죽을 완성한 뒤에도 오랫동안 실온에 두기보다 바로 부치는 것이 좋다. 식품의약품안전처는 조리 전 손을 30초 이상 깨끗하게 씻고 식재료와 조리도구를 위생적으로 관리하는 것을 식중독 예방의 기본 수칙으로 안내하고 있다. (출처: 식품의약품안전처)

식품의약품안전처 식중독 예방 6대 수칙

요약: 감자에서 나온 물을 잠시 두었다가 윗물만 버리고 바닥에 가라앉은 감자전분을 반죽에 다시 넣으면 형태를 잡기 쉬워진다.

불조절은 중불로 익히고 마지막에 바삭함을 만든다

반죽까지 완성했다면 마지막으로 중요한 것이 프라이팬의 불조절이다.

프라이팬을 중불에서 먼저 달군 뒤 식용유를 넉넉하게 두른다. 감자 반죽을 한 국자 올리고 국자 뒷부분을 이용해 얇고 둥글게 펼친다.

프라이팬에 음식이 달라붙는 이유와 예열이 중요한 이유 (음식이 달라붙는 이유,프라이팬 예열

 

처음 만드는 경우에는 프라이팬을 가득 채우는 큰 감자전보다 손바닥 정도 크기의 작은 전을 여러 장 만드는 것이 쉽다.

크기가 작으면 뒤집개를 넣기 쉽고 가운데까지 익히는 시간도 조절하기 편하다.

감자전을 바삭하게 만들겠다고 처음부터 강불을 사용하는 것은 피한다.

감자에는 수분이 많기 때문에 센 불에서는 팬과 맞닿은 부분의 색이 빠르게 진해지는 반면 가운데는 충분히 익지 않을 수 있다.

중불에서 바닥의 형태가 충분히 잡힐 때까지 기다린다.

가장자리의 색이 투명한 느낌에서 노릇하게 바뀌고 뒤집개를 넣었을 때 전 전체가 함께 움직인다면 뒤집기 좋은 시점이다.

여기서 자꾸 뒤집는 것도 좋지 않다.

반죽이 충분히 익기 전에 여러 번 건드리면 아직 형태가 잡히지 않은 부분이 찢어질 수 있다. 한쪽 면을 충분히 익힌 뒤 뒤집고 반대쪽도 노릇하게 익힌다.

기름이 부족하면 팬 가장자리에 조금 추가하고 팬을 살짝 움직여 감자전 아래쪽으로 들어가도록 한다.

양면이 충분히 익었다면 마지막에는 불을 약간 높여 짧게 표면을 구워 바삭함을 더할 수 있다. 단, 이 단계에서는 색이 빠르게 진해질 수 있으므로 팬을 떠나지 않고 상태를 확인한다.

완성된 감자전을 여러 장 겹쳐 쌓아놓는 것도 피하는 편이 좋다.

막 부친 감자전에서는 수증기가 계속 빠져나온다. 뜨거운 전을 겹쳐놓으면 이 수증기가 다른 전의 표면에 닿아 바삭했던 부분이 금방 눅눅해질 수 있다.

가능하면 넓은 접시나 채반에 서로 겹치지 않도록 잠시 펼쳐놓고 따뜻할 때 먹는다.

남은 감자전 역시 실온에 장시간 두지 않는다. 식품의약품안전처는 조리한 음식은 가급적 2시간 이내 섭취하고, 바로 먹지 않을 음식은 적절하게 냉장·냉동 보관하도록 안내하고 있다. (출처: 식품의약품안전처)

식품의약품안전처 조리음식 보관·식중독 예방 안내

냉장 보관했던 감자전을 다시 먹을 때는 전자레인지보다 프라이팬에서 약불로 속을 데운 다음 마지막에 중불로 표면을 구우면 바삭한 식감을 어느 정도 되살리기 쉽다.

결국 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 감자전은 특별한 재료보다 감자의 전분을 살리고, 반죽을 너무 두껍게 펼치지 않으며, 중불에서 속까지 충분히 익히는 것이 핵심이다.

요약: 불조절은 처음부터 강불을 사용하지 말고 중불에서 속까지 익힌 뒤 마지막에 짧게 바삭함을 만드는 것이 좋다.