감자조림 짜지는 이유, 양념비율·졸이기

감자조림은 감자와 간장만 있어도 만들 수 있는 기본 밑반찬이다. 하지만 집에서 만들면 작은 감자는 부서졌는데 큰 감자는 덜 익거나, 처음에는 적당했던 간이 마지막에는 지나치게 짜지는 경우가 있다.

감자조림은 간장을 많이 넣는다고 맛이 깊어지는 음식이 아니다. 감자를 비슷한 크기로 자르고 적당한 양의 물과 양념에서 먼저 익힌 뒤, 감자가 익었을 때 국물을 줄여 양념을 입히는 순서가 중요하다.

감자조림 손질은 크기를 비슷하게 맞춘다

3~4인분을 기준으로 중간 크기 감자 4개 정도를 준비한다. 양파와 대파는 선택할 수 있고, 기본적인 간장 감자조림이라면 감자만으로도 충분히 만들 수 있다.

재료와 양
감자	중간 크기 4개
양파	1/2개
대파	1/2대
청양고추	1개(선택)
식용유	1큰술
깨	약간

감자는 흐르는 물에 흙을 씻고 껍질을 벗긴 뒤 약 2~3cm 정도의 한입 크기로 자른다. 정확히 몇 cm인지보다 각 조각의 크기를 최대한 비슷하게 맞추는 것이 더 중요하다.

큰 감자와 작은 감자가 섞여 있으면 작은 조각은 이미 익었는데 큰 조각의 가운데는 단단하게 남을 수 있다. 큰 감자를 익히려고 조리시간을 계속 늘리면 작은 감자부터 모서리가 무너져 조림 전체가 으깨지기 쉽다.

자른 감자는 찬물에 한두 번 가볍게 씻어 표면의 전분기를 정리한 뒤 체에 받쳐 물기를 뺀다. 오랫동안 물에 담가둘 필요는 없다. 원한다면 팬에 식용유 1큰술을 두르고 감자를 중불에서 약 2분 정도 가볍게 볶은 뒤 양념물을 넣어도 된다.

감자에 싹이 나거나 표면이 녹색으로 변했다면 상태를 먼저 확인한다. 식품안전나라는 감자의 싹과 녹색 부분에 솔라닌이 증가할 수 있으므로 해당 부분을 깨끗하게 제거하도록 안내한다.

출처: 식품안전나라 - 싹이 난 감자를 먹어도 되나요?

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한 줄 요약 : 감자조림은 감자 크기를 비슷하게 맞추고 표면의 전분기를 가볍게 씻어 익는 속도를 맞추는 것이 중요하다.

감자조림 양념비율은 물과 간장을 함께 맞춘다

감자 4개를 기준으로 물 300ml, 진간장 4큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술 정도에서 시작하면 간을 조절하기 쉽다. 올리고당과 참기름은 처음부터 모두 넣기보다 조리 후반에 사용하는 편이 좋다.

감자 4개 기준 양념
물	300ml
진간장	4큰술
설탕	1큰술
올리고당	1큰술
다진 마늘	1/2큰술
참기름	1/2큰술
깨	약간

감자조림이 짜지는 흔한 이유는 조리 초반에 국물이 심심하다고 느껴 간장을 계속 추가하는 것이다. 그러나 조림은 시간이 지나면서 물이 줄기 때문에 처음에는 적당했던 간도 마지막에는 훨씬 진하게 느껴질 수 있다.

따라서 조리 초반의 국물만 맛보고 간장을 바로 추가하지 않는 것이 중요하다. 준비한 양념물에서 감자를 충분히 익힌 뒤 마지막에 국물의 농도와 간을 확인하는 편이 실패를 줄이기 쉽다.

감자가 익는 동안 물이 증발하면 간장과 설탕의 농도는 자연스럽게 높아진다. 처음부터 진하게 맞추기보다 감자가 익을 수 있는 양의 물을 남겨두고 조리하는 이유다.

양파를 사용한다면 감자가 어느 정도 익은 뒤 넣는다. 처음부터 함께 오래 조리하면 양파가 지나치게 무를 수 있다. 매콤하게 먹고 싶다면 청양고추 한 개를 조리 후반에 넣거나 고춧가루를 소량 추가할 수 있다.

감자 속까지 양념이 들어가야 한다는 생각으로 국물이 거의 없어질 때까지 계속 졸일 필요도 없다. 감자가 이미 익은 상태에서 강한 간장양념으로 오랫동안 가열하면 감자는 점점 부서지고 양념은 지나치게 짜질 수 있다.

한 줄 요약 : 감자조림 양념은 처음부터 간장을 강하게 넣지 말고 물과 함께 감자를 익힌 뒤 수분이 줄어든 상태에서 마지막 간을 확인한다.

감자조림 졸이기는 감자 익힌 뒤 국물을 줄인다

양념물을 넣었다면 중강불에서 끓이다가 국물이 끓기 시작하면 중불 정도로 낮춰 감자를 먼저 익힌다. 감자가 부서질까 걱정돼 전혀 움직이지 않을 필요는 없지만 주걱으로 계속 휘젓는 것은 피한다.

팬이나 냄비를 가볍게 흔들거나 감자를 몇 차례 조심스럽게 뒤집는 정도면 충분하다. 약 10분 정도가 지나면 가장 큰 감자 하나를 젓가락으로 찔러 익은 상태를 확인한다.

감자의 크기와 품종, 냄비 크기와 화력에 따라 실제 조리시간은 달라질 수 있으므로 정해진 시간보다 젓가락이 감자 가운데까지 부드럽게 들어가는지를 확인하는 것이 우선이다.

감자가 아직 단단한데 국물이 거의 없어졌다면 물을 조금 보충한다. 반대로 감자가 충분히 익었는데 국물이 많이 남았다면 그때 불을 중강불로 올려 국물을 줄인다. 감자를 익히는 단계와 양념을 졸이는 단계를 나누는 것이 핵심이다.

국물이 팬 바닥에 자작하게 남기 시작하면 올리고당 1큰술을 넣고 팬을 가볍게 흔들어 감자 표면에 양념을 묻힌다. 올리고당을 마지막에 넣으면 단맛을 조절하기 쉽고 표면에 윤기를 더하기에도 편하다.

대파와 청양고추를 사용한다면 이때 넣어 1~2분 정도 더 조리고 불을 끈다. 마지막으로 참기름과 깨를 넣어 마무리한다.

완성한 감자조림을 바로 먹지 않는다면 냄비째 실온에 장시간 두지 않는다. 식품의약품안전처는 조리된 음식은 상온에 오래 방치하지 않고 가능하면 2시간 이내 섭취하며, 바로 먹지 않을 경우 빠르게 식혀 냉장 보관하도록 안내한다. 차가운 음식은 5℃ 이하로 보관하는 것이 권장된다.

출처: 식품의약품안전처 - 대량조리음식 식중독 주의요령

냉장한 감자조림을 다시 먹을 때에는 필요한 양만 덜어 데우는 편이 편하다. 감자는 차갑게 보관했다가 다시 데우면 갓 만들었을 때와 식감이 달라질 수 있으므로 한 번에 지나치게 많은 양을 만들기보다 며칠 안에 먹을 정도만 준비하는 방법도 있다.

결국 감자조림은 감자 크기를 맞추고 → 적당한 양념물에서 속까지 익힌 뒤 → 감자가 익은 후 화력을 올려 국물을 자작하게 줄이는 순서를 기억하면 부서짐과 과한 짠맛을 함께 줄이기 쉽다.

한 줄 요약 : 감자가 익기 전에는 국물을 충분히 남겨두고, 속까지 익은 뒤 마지막에 화력을 높여 양념을 자작하게 졸인다.