고추장 감자짜글이 (양념, 끓이기, 보관)

고추장 감자짜글이는 감자와 채소를 매콤한 양념에 자작하게 끓이는 집밥 메뉴이다. 국물은 적지만 감자 속까지 익어야 하므로 처음부터 물을 지나치게 줄이지 않는 것이 중요하다. 고기 없이 감자와 두부를 사용하는 2인분 기준으로 양념과 조리 순서, 남은 음식의 보관 방법을 정리한다.

양념

재료는 감자 300g, 두부 150g, 양파 100g, 대파 30g, 물 350mL이다. 양념은 고추장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 양조간장 또는 진간장 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 1/2작은술로 시작한다. 계량은 1큰술 15mL, 1작은술 5mL 기준이다. 고추장의 염도와 단맛이 제품마다 다르므로 완성 직전에 간을 확인하고 추가 양념을 결정한다. 고추장을 넉넉하게 넣으면 매운맛뿐 아니라 짠맛과 단맛도 함께 강해질 수 있다.

감자는 껍질을 벗겨 약 1.5cm 크기로 썬다. 크기가 제각각이면 작은 조각은 부서지고 큰 조각은 덜 익을 수 있으므로 비슷한 크기로 맞춘다. 썬 감자는 물에 가볍게 헹궈 표면 전분을 일부 제거한다. 국물을 걸쭉하게 만들겠다고 헹구지 않은 감자를 그대로 쓰면 냄비 바닥에 달라붙기 쉬우므로, 농도는 조리 마지막에 조절하는 편이 편리하다. 두부는 약 2cm 크기로 썰고 양파는 감자와 비슷한 크기로 준비한다.

감자채볶음, 전분·물기·볶는순서

 

양념은 작은 그릇에 담고 준비한 물 중 2큰술을 덜어 섞는다. 고추장이 덩어리 없이 풀리면 냄비에서 간이 고르게 퍼지기 쉽다. 매운맛을 강하게 하고 싶다면 기본 고춧가루에 청양고추 1/2개를 추가하는 정도로 시작한다. 청양고추는 개체마다 매운 정도가 다르므로 한 번에 여러 개 넣지 않는다. 덜 맵게 만들 때는 고춧가루를 1/2큰술로 줄이고 고추장의 양도 기호에 맞춰 조절한다. 매운 양념을 줄였다고 간장을 자동으로 늘리지는 않는다.

한 줄 요약 : 감자는 일정하게 썰고 고추장과 고춧가루를 구분해 짠맛과 매운맛을 조절한다.

끓이기

지름 약 18~20cm 냄비에 감자와 양파를 넣고 물과 풀어 둔 양념을 붓는다. 같은 물의 양이라도 넓은 냄비에서는 빨리 졸아들므로 재료가 너무 넓게 펼쳐지지 않는 냄비를 사용한다. 중불에서 끓기 시작하면 중약불로 낮추고 뚜껑을 덮어 약 10분 끓인다. 고추장 양념은 넘치거나 바닥에 붙기 쉬우므로 중간에 상태를 확인하고, 필요하면 불을 더 낮춘다.

감자에 젓가락이 들어가지만 가운데에 약간의 저항이 남을 때 두부를 넣는다. 뚜껑을 열고 약 5~8분 더 끓이며 감자가 완전히 익는지 확인한다. 제시한 시간은 감자의 크기와 품종, 화력에 따라 달라지는 시작 기준이다. 감자 가운데가 단단한데 국물이 거의 없어졌다면 물을 50mL씩 추가한다. 겉면이 붉게 물들었다고 속까지 익은 것은 아니므로 가장 큰 감자 조각을 기준으로 확인한다.

감자가 충분히 익으면 대파와 선택 재료인 청양고추를 넣고 1~2분 더 끓인다. 완성 국물은 숟가락으로 떠먹을 수 있으면서 감자와 두부 사이에 자작하게 남는 정도로 맞춘다. 국물이 많다면 뚜껑을 열고 조금 더 졸이고, 짜다면 물을 소량 추가해 다시 끓인다. 너무 매운 경우 설탕을 계속 넣기보다 두부나 익힌 감자를 추가해 양념 농도를 낮춘다. 다만 재료를 더하면 전체 양과 조리 시간도 달라진다.

바닥을 확인할 때는 주걱을 냄비 가장자리에서 안쪽으로 천천히 움직인다. 감자가 익은 뒤 세게 저으면 조각이 부서져 국물이 지나치게 걸쭉해질 수 있다. 이미 바닥에서 탄 냄새가 난다면 눌어붙은 부분을 긁어 섞지 말고 위쪽 내용물을 깨끗한 냄비로 옮겨 상태를 확인한다. 다음 조리에서는 불을 낮추고 감자가 익기 전 수분이 부족해지지 않도록 관리한다.

한 줄 요약 : 감자 속까지 익힌 뒤 국물을 졸이고 부족한 수분은 조금씩 보충한다.

보관

감자짜글이는 조리가 끝난 뒤 먹을 양을 따로 덜어 밥과 함께 낸다. 냄비째 식탁에 올려 먹더라도 남길 음식에는 개인 숟가락이 반복해서 들어가지 않도록 덜어 먹는 도구를 사용한다. 국물을 졸인 음식은 식으면서 더 걸쭉해질 수 있으므로 다음 끼니에 먹을 분량은 처음부터 지나치게 바짝 졸이지 않는 편이 좋다. 완성한 감자를 계속 끓이며 보온하면 조각이 부서지고 양념이 짜질 수 있다.

남은 음식은 큰 냄비 안에서 완전히 식을 때까지 기다리지 않는다. 한 번 먹을 양씩 얕은 용기에 나누어 신속하게 냉장하고 조리 날짜를 표시한다. 다음날 먹을 때는 필요한 양만 꺼내 냄비에 옮긴다. 수분이 줄어 들었다면 물을 1~2큰술씩 추가해 농도를 조절한다. 냉동할 수는 있지만 해동 후 감자와 두부의 식감이 달라질 수 있으므로, 식감을 중요하게 생각한다면 처음부터 먹을 만큼만 만드는 것이 좋다.

다시 데울 때는 중약불에서 천천히 가열하고 가장자리와 가운데를 부드럽게 섞어 온도를 고르게 만든다. 국물만 끓고 큰 감자나 두부 조각의 중심은 차가울 수 있으므로 건더기까지 충분히 가열한다. 식품용 온도계가 있다면 큰 건더기의 중심을 확인한다. 간은 재가열이 끝난 뒤 맛보고 조절한다. 이미 졸아든 국물에 고추장이나 간장을 먼저 추가하면 처음보다 짠 음식이 되기 쉽다.

미국 농무부 식품안전검사국은 조리한 남은 음식을 일반적인 실온에서 2시간 이내에 냉장하고, 주변 온도가 약 32℃를 넘으면 1시간 이내에 냉장하도록 안내한다. 남은 음식은 재가열할 때 전체가 약 74℃에 도달하도록 권고한다. 상온에 오래 둔 음식은 다시 끓이는 것으로 안전해진다고 판단하지 않는다. 적절하게 보관한 음식과 보관 시간을 넘긴 음식은 구분해야 한다.

출처: 미국 농무부 식품안전검사국 「Leftovers and Food Safety」

한 줄 요약 : 남은 짜글이는 신속하게 소분해 냉장하고 건더기 중심까지 충분히 재가열한다.