김치전 바삭하게 만드는 법 (반죽,기름,김치부침개)

김치전은 잘 익은 김치와 부침가루만 있어도 만들 수 있는 간단한 집밥 메뉴다. 반찬이 마땅하지 않은 날이나 비가 오는 날 간단하게 만들어 먹기 좋고, 냉장고에 오래 익은 김치가 남아 있을 때 활용하기도 좋다.

재료는 간단하지만 직접 부쳐보면 결과가 생각보다 크게 달라진다. 처음에는 바삭했던 김치전이 접시에 옮긴 지 몇 분 만에 축축해지거나, 바삭하게 만들겠다고 센 불을 사용했다가 겉은 타고 가운데 반죽은 덜 익는 경우가 대표적이다.

김치전을 바삭하게 만드는 핵심은 특별한 비법 재료보다 반죽의 물을 지나치게 많이 넣지 않고, 팬을 충분히 달군 다음 얇게 펼쳐 부치는 것에 있다. 여기에 식용유의 양과 불 조절까지 맞추면 집에서도 가장자리가 바삭한 김치전을 만들 수 있다.

김치전 황금레시피는 반죽을 묽게 만들지 않는다

2~3인분을 기준으로 잘 익은 김치 약 200g을 준비한다. 부침가루 1컵과 차가운 물 약 3/4컵을 기본으로 사용하고, 김치국물은 2~3큰술 정도만 추가한다.

재료양
잘 익은 김치	약 200g
부침가루	1컵
차가운 물	약 3/4컵
김치국물	2~3큰술
대파	1/3대
청양고추	1개(선택)
식용유	넉넉하게
설탕	1/2작은술(선택)

김치는 가위나 칼을 이용해 약 1~2cm 정도 크기로 잘게 자른다. 김치가 지나치게 크면 전을 뒤집을 때 반죽이 갈라질 수 있고 한입에 먹기도 불편하다.

큰 그릇에 부침가루와 차가운 물을 넣고 가볍게 섞은 다음 김치와 김치국물을 넣는다. 여기에서 물을 처음부터 전부 넣기보다 약간 남겨두고 반죽 상태를 확인하는 것이 좋다.

집에서 김치전을 만들 때 흔한 실수가 반죽이 잘 퍼지지 않는다고 물을 계속 추가하는 것이다.

물이 많아지면 팬에서는 반죽이 쉽게 퍼지지만 익히는 동안 제거해야 하는 수분도 많아진다. 완성 직후에는 괜찮아 보여도 접시에 올려놓으면 금방 축축해지는 원인이 될 수 있다.

반죽은 국자로 들었을 때 물처럼 바로 흘러내리기보다 김치와 반죽이 함께 천천히 떨어지는 정도가 다루기 편하다. 김치 자체에도 수분이 있기 때문에 처음부터 물을 많이 넣을 필요가 없다.

여기서 중요한 개념이 점도다. 점도는 액체가 얼마나 묽거나 되직한지를 나타내는 정도다. 쉽게 말하면 김치전 반죽이 물처럼 흐르는지, 아니면 김치에 어느 정도 달라붙어 있는지를 생각하면 된다.

김치가 너무 시다면 설탕을 1/2작은술 정도 넣어 신맛을 완화할 수 있다. 다만 설탕을 많이 넣으면 김치 본래의 새콤한 맛이 사라지고 굽는 과정에서 쉽게 색이 진해질 수 있으므로 소량만 사용한다.

요약: 김치 200g에 부침가루 1컵과 물 약 3/4컵부터 시작하고, 김치의 수분을 고려해 물은 조금씩 조절한다.

김치전 바삭하게 부치려면 얇게 펼치고 기름을 충분히 사용한다

반죽이 준비됐다면 프라이팬을 먼저 중불에서 달군다. 팬이 어느 정도 달궈졌을 때 식용유를 넉넉하게 두른다.

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김치전은 기름을 지나치게 적게 사용하면 팬에 달라붙거나 표면이 마른 것처럼 익기 쉽다. 반대로 기름을 너무 많이 부어 반죽이 잠길 정도로 만들 필요도 없다. 프라이팬 바닥에 기름이 얇게 퍼질 정도로 시작하고 부족하면 가장자리에 조금씩 추가한다.

반죽을 한 국자 올린 다음 국자 바닥을 이용해 원을 그리듯 얇게 펼친다.

여기서 두께가 중요하다.

집에서 김치전을 만들 때 반죽을 한꺼번에 많이 올려 두껍게 만드는 경우가 있다. 겉은 노릇하게 익었는데 가운데를 먹어보면 밀가루 맛이 나거나 축축한 이유가 여기에 있다.

얇게 펼치면 팬과 접촉하는 면적이 넓어져 수분이 빠르게 증발하고 바삭한 면도 넓어진다.

이를 수분 증발이라고 한다. 반죽 속의 물이 가열되면서 수증기로 빠져나가는 과정이다. 쉽게 말하면 김치전을 바삭하게 만들기 위해서는 반죽 안에 들어 있는 물을 적절히 날려줘야 한다는 뜻이다.

전의 가장자리 색이 변하고 윗면의 젖은 반죽이 어느 정도 사라졌다면 뒤집을 시점이다.

너무 일찍 뒤집으면 아직 형태가 잡히지 않아 가운데가 찢어질 수 있다. 반대로 바닥이 충분히 익었는데도 계속 기다리면 가장자리부터 탈 수 있다.

뒤집은 다음에는 뒤집개로 전 전체를 강하게 누르지 않는 것이 좋다. 가볍게 모양만 잡고 반대쪽도 노릇하게 익힌다. 식용유가 거의 없어졌다면 팬 가장자리에 조금 추가하고 프라이팬을 움직여 전 아래쪽으로 들어가도록 한다.

여기서 전도열이라는 조리 원리를 이해하면 쉽다. 전도열은 뜨거운 프라이팬과 직접 닿은 반죽으로 열이 전달되는 것이다. 쉽게 말하면 김치전을 얇게 만들수록 뜨거운 팬과 닿는 부분이 많아져 전체를 고르게 익히기 쉬워진다는 뜻이다.

한 장을 크게 만드는 것보다 처음에는 손바닥보다 조금 큰 크기로 여러 장 부치는 것도 좋다. 크기가 작으면 뒤집기가 쉽고 실패할 가능성도 줄어든다.

요약: 달군 팬에 식용유를 충분히 두르고 반죽을 얇게 펼친 뒤, 가장자리가 익고 형태가 잡혔을 때 한 번에 뒤집는다./div>

김치부침개는 바로 먹어야 바삭하고 남았다면 냉장 보관한다

김치전이 완성됐다면 가능하면 바로 먹는 것이 가장 좋다.

프라이팬에서 막 꺼낸 김치전은 표면의 수분이 적고 뜨거운 상태라 바삭하다. 하지만 접시에 여러 장을 겹쳐 쌓으면 아래쪽 전에서 빠져나온 수증기가 위쪽 전과 다시 만나면서 표면이 빠르게 눅눅해질 수 있다.

여러 장을 연속으로 부쳐야 한다면 완성된 김치전을 바로 겹쳐놓기보다 넓은 접시나 채반 등에 잠시 펼쳐두는 것이 좋다.

이것이 집에서 첫 번째 김치전은 바삭했는데 마지막에 식탁에 내놓았을 때 전부 눅눅해지는 흔한 이유 중 하나다.

조금 더 다양한 김치전을 만들고 싶다면 기본 반죽에 재료를 추가할 수 있다.

오징어를 잘게 썰어 넣으면 오징어 김치전이 되고, 참치캔의 기름을 충분히 제거한 뒤 넣으면 참치 김치전으로 만들 수 있다. 돼지고기를 잘게 썰어 넣어도 잘 어울린다.

다만 육류나 해산물을 넣는다면 단순히 김치만 넣은 전보다 속재료까지 충분히 가열됐는지 확인하는 것이 중요하다.

식품의약품안전처는 식중독 예방을 위해 육류는 중심온도 75℃에서 1분 이상, 어패류는 85℃에서 1분 이상 가열하도록 안내한다. 또한 날음식과 조리음식을 구분하고 칼과 도마 등 조리기구도 구분해 사용할 것을 권고한다. (출처: 식품의약품안전처)

식품의약품안전처 식중독 예방 6대 요령

특히 오징어나 생고기를 손질한 도마에서 대파나 고추처럼 이후 충분한 가열을 하지 않을 수 있는 재료를 그대로 손질하는 것은 피하는 것이 좋다.

김치전이 남았다면 식탁 위에 장시간 두기보다 적절하게 보관한다. 식품의약품안전처는 조리한 음식은 가급적 조리 후 2시간 이내 섭취하고, 바로 먹지 않는 음식은 냉장·냉동 보관하도록 안내하고 있다. 대량 조리한 음식의 경우에도 즉시 제공하거나 가능한 2시간 이내 섭취하고, 보관할 경우 빠르게 냉각하도록 권고한다. (출처: 식품의약품안전처)

식품의약품안전처 조리음식 보관 안내

냉장고에 넣었던 김치전을 다시 먹을 때는 전자레인지보다 프라이팬을 활용하면 표면의 바삭한 식감을 어느 정도 되살리기 쉽다. 프라이팬에 기름을 아주 조금만 두르거나 기름 없이 약불에서 앞뒤로 데운 뒤 마지막에 불을 조금 높여 표면의 수분을 날려준다.

결국 김치전을 맛있게 만드는 방법은 복잡하지 않다. 반죽의 물을 지나치게 많이 넣지 않고, 달군 프라이팬에 반죽을 얇게 펼쳐 충분히 익힌 뒤 완성된 전을 겹쳐놓지 않는 것이 핵심이다.

요약: 김치전은 부친 직후 먹는 것이 가장 바삭하며, 남은 전은 실온에 오래 두지 말고 냉장 보관한 뒤 프라이팬으로 다시 데운다.

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