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닭갈비는 닭고기와 양배추, 고구마, 대파 같은 재료를 매콤한 양념에 볶아 한 팬으로 푸짐하게 먹을 수 있는 메뉴다. 외식으로 많이 먹지만 재료와 양념 비율만 잡아두면 집에서도 어렵지 않게 만들 수 있다.
하지만 직접 만들면 식당에서 먹던 닭갈비와 다른 결과가 나오기도 한다. 고추장을 많이 넣어 양념이 텁텁하거나, 채소에서 물이 많이 나와 닭갈비가 볶음요리보다 찌개처럼 되는 경우가 있다. 반대로 수분을 날리겠다고 강한 불에서 오래 볶으면 닭고기가 퍽퍽해지고 양념은 팬 바닥에 눌어붙는다.
집에서 닭갈비를 만들 때는 양념을 지나치게 되직하게 만들지 않고, 닭고기와 단단한 재료부터 익힌 다음 수분이 많은 채소를 나중에 넣는 것이 중요하다. 마지막에 남은 양념으로 볶음밥까지 만들면 한 팬으로 식사를 마무리할 수 있다.
닭갈비양념은 고추장보다 고춧가루 비율을 살린다
3~4인분을 기준으로 닭다리살 약 600g을 준비한다. 닭가슴살로도 만들 수 있지만 오래 가열하면 상대적으로 퍽퍽해지기 쉬워 볶음요리에는 닭다리살을 사용하기 편하다.
| 재료양 | |
| 닭다리살 | 약 600g |
| 양배추 | 약 200g |
| 고구마 | 1개 |
| 양파 | 1/2개 |
| 대파 | 1대 |
| 깻잎 | 8~10장 |
| 떡볶이떡 | 한 줌(선택) |
| 고추장 | 2큰술 |
| 고춧가루 | 3큰술 |
| 진간장 | 3큰술 |
| 설탕 | 1.5큰술 |
| 올리고당 | 1큰술 |
| 맛술 | 2큰술 |
| 다진 마늘 | 1큰술 |
| 참기름 | 1/2큰술 |
먼저 고추장 2큰술, 고춧가루 3큰술, 진간장 3큰술, 설탕 1.5큰술, 올리고당 1큰술, 맛술 2큰술과 다진 마늘 1큰술을 섞는다.
닭갈비를 빨갛게 만들겠다고 고추장만 계속 추가하면 양념이 지나치게 되직해질 수 있다. 고추장은 매운맛뿐 아니라 짠맛과 단맛도 포함하기 때문에 양이 많아질수록 전체적인 맛도 무거워진다.
따라서 고추장은 기본적인 맛을 잡는 정도로 사용하고 고춧가루를 함께 사용해 색과 매운맛을 조절하는 방식이 좋다.
매운 음식을 좋아한다면 고추장을 늘리기보다 고춧가루를 조금 추가하거나 청양고추를 넣는 방법이 있다. 반대로 아이와 함께 먹는다면 고춧가루를 줄이고 양배추와 고구마의 비율을 늘릴 수 있다.
완성한 양념은 닭고기에 넣어 골고루 버무린다. 바로 볶아도 되지만 시간이 있다면 냉장고에서 20~30분 정도 두었다가 사용할 수 있다. 생닭을 양념한 상태로 실온에 오래 두는 것은 피한다.
집에서 양념을 만들 때 흔히 하는 실수는 완성된 양념장만 맛보고 너무 짜거나 맵다고 판단하는 것이다.
실제 닭갈비에서는 양배추와 양파 같은 채소가 들어가면서 수분이 나오고 닭고기와 고구마에도 양념이 나누어 묻는다. 따라서 양념장만 먹었을 때의 맛과 완성된 닭갈비의 맛에는 차이가 있다.
처음부터 양념을 전부 넣는 것이 걱정된다면 약 80% 정도만 사용하고 볶는 과정에서 부족한 양념을 추가하는 방법도 있다.
불조절은 닭고기를 먼저 익히고 채소는 순서대로 넣는다
재료가 준비됐다면 넓은 프라이팬이나 깊이가 있는 팬을 사용한다.
팬을 중불에서 달군 다음 식용유를 아주 조금 두르고 양념한 닭고기를 올린다. 처음부터 센 불을 사용하면 고추장과 설탕이 들어간 양념이 팬 바닥에서 빠르게 탈 수 있으므로 중불에서 시작하는 것이 다루기 쉽다.
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닭고기 표면이 어느 정도 익으면 얇게 썬 고구마를 넣는다.
고구마는 양배추나 대파보다 익는 데 시간이 오래 걸리기 때문에 먼저 넣어야 한다. 너무 두껍게 자르면 닭고기가 익었는데도 고구마 가운데가 단단하게 남을 수 있으므로 약 0.5~1cm 정도로 썰어 사용한다.
고구마가 어느 정도 익기 시작하면 양파와 양배추를 넣는다.
여기서 집에서 만드는 닭갈비의 대표적인 문제가 발생한다.
채소를 처음부터 전부 넣고 뚜껑까지 덮어두면 양배추와 양파에서 나온 수분이 팬에 모인다. 그러면 양념이 묽어지고 재료가 볶아지기보다 국물에 익는 느낌이 강해질 수 있다.
따라서 닭고기와 고구마 → 양파와 양배추 → 대파와 깻잎 순서로 넣는 것이 편하다.
물이 너무 부족해 양념이 팬에 달라붙는다면 물을 한꺼번에 붓지 말고 2~3큰술 정도만 넣어가며 조절한다.
반대로 채소에서 물이 많이 나왔다면 뚜껑을 열고 중강불 정도로 조절해 수분을 날린다. 이때 양념이 타지 않도록 팬 바닥을 확인하면서 뒤집어준다.
떡을 넣고 싶다면 떡 상태도 확인한다. 딱딱한 냉장 떡은 미리 물에 잠시 담가 부드럽게 만든 다음 넣으면 조리 시간을 맞추기 쉽다.
마지막에는 대파와 깻잎을 넣고 짧게 볶는다. 깻잎을 처음부터 넣으면 향이 줄고 형태도 쉽게 무너지기 때문에 완성 직전에 넣는 것이 좋다.
그리고 닭고기는 겉의 색만 보고 익었다고 판단해서는 안 된다. USDA 식품안전검사국은 닭고기를 포함한 모든 가금류가 식품용 온도계로 측정했을 때 중심온도 165℉, 약 74℃ 이상에 도달하도록 조리할 것을 권고한다. 또한 색깔만으로 닭고기가 안전하게 익었는지를 정확하게 판단할 수 없다고 설명한다.
특히 닭다리살의 두꺼운 부분을 확인하는 것이 중요하다. 온도계를 사용한다면 뼈나 팬 바닥에 닿지 않도록 고기의 두꺼운 중심부를 측정한다.
결국 불조절의 핵심은 처음부터 강한 불로 빠르게 끝내는 것이 아니다. 중불에서 닭고기와 고구마를 충분히 익히고, 채소를 순서대로 넣은 다음 마지막에 수분을 날리는 것이 집에서 닭갈비를 만들기 쉬운 방법이다.
볶음밥은 남은 닭갈비 양념까지 활용한다
닭갈비를 거의 다 먹었다면 팬을 바로 치우지 않아도 된다.
팬 바닥에 남아 있는 양념과 잘게 남은 닭고기, 양배추를 이용하면 닭갈비 볶음밥을 만들 수 있다.
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2인분 정도라면 밥 1공기부터 넣는 것이 적당하다.
남은 양념이 많다고 밥을 처음부터 두세 공기 넣으면 간을 다시 맞추기 어려울 수 있다. 밥 한 공기를 넣고 볶아본 다음 양념이 강하면 밥을 추가한다.
남은 닭고기와 채소는 가위로 잘게 자른다. 팬에 국물이 지나치게 많다면 밥을 넣기 전에 먼저 조금 졸인다.
그다음 밥을 넣고 양념이 골고루 묻도록 볶는다.
여기에 잘게 썬 김치 2~3큰술을 추가하면 산미가 생겨 조금 더 강한 볶음밥을 만들 수 있다. 김가루와 참기름은 마지막에 넣는다.
| 볶음밥 추가 재료1~2인분 | |
| 밥 | 1공기 |
| 김치 | 2~3큰술 |
| 김가루 | 적당량 |
| 참기름 | 1/2큰술 |
| 깨 | 약간 |
| 모짜렐라 치즈 | 선택 |
볶음밥을 만들 때도 흔한 실패가 있다.
닭갈비를 먹고 남은 국물이 많은 상태에서 바로 밥을 넣으면 볶음밥이 아니라 양념에 젖은 밥처럼 될 수 있다.
따라서 남은 국물의 양을 먼저 확인하는 것이 중요하다.
국물이 많다면 중불에서 조금 졸이고, 팬 바닥에 양념만 자작하게 남았을 때 밥을 넣는다. 반대로 양념이 거의 없다면 닭갈비 양념을 새로 많이 넣기보다 간장을 아주 조금 넣어 간을 보충하는 정도가 좋다.
밥을 넓게 펼쳐 팬 바닥에 잠시 눌러주면 바닥 부분을 살짝 고소하게 만들 수도 있다. 이때 계속 젓기보다 밥을 펼친 상태로 잠시 두었다가 뒤집는다.
치즈를 좋아한다면 마지막에 모짜렐라 치즈를 소량 올리고 뚜껑을 덮어 녹여도 된다.
다만 식사를 마친 뒤 남은 닭갈비를 나중에 볶음밥으로 만들 생각이라면 팬을 실온에 그대로 두었다가 몇 시간 후 사용하는 것은 피해야 한다.
USDA는 조리한 음식의 남은 부분을 2시간 이내 냉장 보관하고, 대부분의 조리된 남은 음식은 냉장 상태에서 3~4일 이내 사용하는 것을 권고한다. 다시 데울 때는 중심부가 165℉(약 74℃)에 도달하도록 충분히 재가열하도록 안내한다.
같은 식사 자리에서 바로 볶음밥을 만든다면 남아 있는 닭갈비에 밥을 넣어 이어서 조리하면 된다.
닭갈비의 마지막 볶음밥은 단순히 남은 양념을 처리하는 방법만은 아니다. 매콤한 양념이 밥알에 골고루 묻고 김가루와 참기름이 더해지면서 닭갈비와는 또 다른 한 끼가 된다.
처음 닭갈비를 만들 때부터 볶음밥까지 생각한다면 양념을 지나치게 졸여 팬을 완전히 마르게 만들지 않는 것도 방법이다.