들깨수제비 (반죽, 끓이기, 완성)

들깨수제비는 반죽을 얇게 뜯고 들깨가루를 마지막에 풀어 넣는 순서가 중요하다. 2인분 기준으로 냉장 휴지를 포함해 약 60분이 걸리며, 휴지하는 동안 채소와 육수를 준비하면 시간을 줄일 수 있다.

반죽

들깨수제비는 얇게 뜯은 반죽을 채소와 함께 끓인 뒤 들깨가루로 고소한 맛을 더하는 한 그릇 요리이다. 2인분 기준 중력분 200g, 물 110mL, 소금 2g, 식용유 5mL를 준비한다. 물에 소금을 녹인 뒤 밀가루에 나누어 붓고 젓가락으로 섞는다. 가루가 작은 덩어리로 뭉치면 식용유를 넣고 손으로 5분 정도 치댄다. 밀가루마다 물을 흡수하는 정도가 다르므로, 마른 가루가 많이 남을 때만 물을 5mL씩 추가한다.

반죽은 손에 심하게 달라붙지 않으면서 눌렀을 때 부드럽게 들어가는 정도가 적당하다. 처음부터 물을 많이 넣고 밀가루를 계속 보충하면 전체 분량과 간이 달라지기 쉽다. 반죽을 한 덩어리로 만든 뒤 표면이 마르지 않도록 덮어 냉장고에서 30분 정도 휴지한다. 꺼낸 직후 잘 늘어나지 않으면 덮은 상태로 5~10분 두었다가 사용한다. 손끝에 물을 조금 묻히고 가장자리부터 얇게 늘리면 덧가루를 많이 쓰지 않고 뜯을 수 있다.

두꺼운 반죽은 겉이 익어도 가운데가 단단하게 남기 쉽다. 크기를 똑같이 맞추기보다 두께를 1~2mm 정도로 고르게 만드는 데 집중한다. 반죽의 간을 확인하려고 생반죽을 맛보지는 않는다. 미국 식품의약국 FDA는 밀가루가 일반적으로 가열되지 않은 원재료이며, 제분만으로 유해균이 제거되지 않는다고 설명한다. 따라서 달걀을 넣지 않은 반죽도 날것으로 먹지 않고 충분히 익혀야 한다. 반죽을 만진 뒤에는 손과 조리대, 그릇을 깨끗하게 세척한다.

출처: FDA 「Handling Flour Safely: What You Need to Know」

한 줄 요약 : 물을 나누어 넣어 반죽하고 휴지한 뒤 얇고 고르게 뜯는다.

끓이기

국물 재료는 간하지 않은 멸치·다시마 육수 1L, 감자 150g, 애호박 100g, 표고버섯 60g, 대파 30g, 다진 마늘 5g이다. 양념으로 국간장 10mL와 소금 약간을 준비하고, 껍질을 벗겨 곱게 간 들깨가루 40g을 별도로 둔다. 시판 육수를 사용한다면 제품의 희석 비율을 따르고 국간장은 절반만 먼저 넣는다. 감자는 5mm 두께의 반달 모양으로 썰고 애호박도 비슷하게 자른다. 표고버섯은 얇게 썰고 대파는 송송 썬다.

냄비에 육수와 감자를 넣고 끓기 시작하면 중불에서 약 4분 익힌다. 이후 국물이 계속 끓는 상태에서 반죽을 얇게 뜯어 넣는다. 같은 자리에 몰아 넣지 말고 냄비 가장자리를 따라 위치를 바꾸며 넣어 서로 붙는 것을 줄인다. 중간중간 바닥을 부드럽게 저어 눌어붙지 않도록 한다. 반죽을 절반쯤 넣었을 때 애호박과 표고버섯을 넣는다. 마지막 반죽을 넣은 뒤에는 중불에서 4~6분 더 끓이며 익힘을 확인한다. 시간은 반죽 두께와 투입 속도에 따라 조절한다.

수제비가 떠올랐다는 이유만으로 불을 끄지 않는다. 가장 두꺼운 조각을 건져 잘랐을 때 가운데에 단단한 생반죽 층이 남지 않아야 한다. 들깨가루는 작은 그릇에 담고 냄비의 뜨거운 국물 약 100mL를 조금씩 넣어 먼저 푼다. 이를 냄비에 넣고 다진 마늘, 국간장, 대파를 더해 약한 끓음으로 2~3분 마무리한다. 들깨가루를 넣은 뒤에는 바닥을 자주 저어 준다. 너무 되직하면 뜨거운 물을 50mL씩 보충하고, 마지막에 소금으로 간을 맞춘다.

한 줄 요약 : 수제비 속까지 익힌 다음 국물에 푼 들깨가루를 넣어 농도를 맞춘다.

완성

완성한 들깨수제비는 국자에서 국물이 부드럽게 흐르는 정도로 맞춰 바로 담아 낸다. 불을 끈 뒤에도 반죽이 국물을 흡수하므로 냄비에서 원하는 농도보다 약간 묽게 마무리하는 편이 좋다. 진한 맛을 내려고 들깨가루를 한꺼번에 많이 넣으면 국물이 지나치게 걸쭉해질 수 있다. 처음에는 제시한 양으로 만들고 더 필요할 때 5g씩 추가한다. 껍질째 간 들깨가루를 사용하면 색이 더 어둡고 입자가 도드라질 수 있으므로, 부드러운 국물을 원한다면 탈피 제품인지 확인한다.

“고소한 국물을 활용한 다른 한 그릇 요리는 콩국수 만드는 방법에서도 확인할 수 있다.”

콩국수 맛있게, 콩국물·면·간조절

 

곁들임은 소량의 김치나 무생채 정도면 충분하다. 김치 국물을 냄비에 바로 넣으면 들깨 국물의 간과 향이 달라지므로 각자 그릇에서 조절한다. 수제비가 질기게 느껴졌다면 다음번에는 반죽을 더 오래 끓이기 전에 두께부터 확인한다. 반대로 지나치게 퍼졌다면 뜯어 넣는 데 걸린 시간과 완성 후 냄비에 두었던 시간을 줄여 본다. 한 번에 여러 인분을 만들 때도 먼저 넣은 반죽과 나중에 넣은 반죽의 익는 차이가 커지지 않도록 나누어 조리하는 방법이 실용적이다.

남은 음식은 식감이 떨어지기 전에 먹을 양씩 나누어 보관한다. 큰 냄비째 실온에 오래 두지 말고 얕은 용기에 덜어 신속하게 냉장한다. 미국 정부 식품안전 포털 FoodSafety.gov는 냉장고를 4℃ 이하로 유지하고, 상하기 쉬운 음식은 실온에 2시간 넘게 두지 않도록 안내한다. 주변 온도가 32℃를 넘으면 1시간 이내에 냉장한다. 다시 데울 때는 물을 조금 보충하고 저어 고르게 가열한다. 전자레인지를 사용한다면 중간에 섞고 중심까지 74℃ 이상으로 가열한다는 같은 기관의 지침을 따른다.

출처: FoodSafety.gov 「4 Steps to Food Safety」

한 줄 요약 : 완성 즉시 먹고, 남은 수제비는 얕은 용기에 나누어 신속히 냉장한다.