마라크림우동 (재료, 조리, 완성)

마라와 크림을 결합한 외식 메뉴의 흐름을 집에서 즐길 수 있도록 우동으로 응용한 조리법이다. 특정 매장의 공식 레시피가 아니라 시판 소스와 냉동 우동면을 사용하는 가정용 배합이다. 소스를 조금씩 넣고 불 세기를 낮추는 것이 맛과 농도를 맞추는 핵심이다.

재료

마라크림우동은 마라 소스의 얼얼한 향과 크림의 고소한 맛을 함께 즐기는 면 요리이다. 2인분 기준으로 냉동 우동면 2개, 양파 100g, 양송이버섯 100g, 대파 20g, 다진 마늘 5g, 식용유 10mL를 준비한다. 소스에는 무가당 동물성 생크림 150mL, 우유 150mL, 물 100mL, 시판 마라탕 소스 10g을 사용한다. 간을 맞출 소스 5g과 뜨거운 물 50mL는 별도로 남겨 둔다. 단맛이 들어간 휘핑크림이나 케이크 장식용 크림은 적합하지 않다.

마라 소스는 제품마다 짠맛과 향신료 농도가 크게 다르다. 같은 한 숟가락이라도 맛의 차이가 생기므로 처음에는 저울로 10g만 덜어 사용하는 편이 조절하기 쉽다. 마라 향만 내는 기름과 육수용 농축 소스는 서로 다른 제품이므로 이 배합에서는 마라탕용 소스를 기준으로 한다. 포장에 희석 비율이 적혀 있으면 해당 안내를 먼저 확인한다. 소금과 간장은 처음부터 넣지 않는다.

양파는 5mm 두께로 채 썰고 양송이는 도톰하게 썬다. 대파는 흰 부분과 초록 부분을 나누어 썰어 두면 볶는 재료와 마무리 고명으로 활용하기 좋다. 면은 소스를 만들기 전에 억지로 떼어 놓지 않는다. 냉동 상태에서 힘으로 풀면 짧게 끊어질 수 있으므로 별도의 끓는 물에서 제품 표시대로 조리할 준비를 한다. 필요한 재료를 먼저 계량하면 크림이 끓는 동안 다른 재료를 찾느라 소스를 과하게 졸이는 일을 줄일 수 있다.

한 줄 요약 : 마라탕용 소스는 소량부터 계량하고 무가당 생크림과 우동면을 준비한다.

조리

깊이가 있는 24~26cm 팬에 식용유를 두르고 중약불로 예열한다. 대파 흰 부분과 양파를 넣어 2분 정도 볶은 뒤 양송이를 넣고 2분 정도 더 볶는다. 시간은 재료 두께와 화력에 따라 달라지므로 양파 가장자리가 투명해지고 버섯 표면의 물기가 줄어드는지를 함께 살핀다. 다진 마늘은 마지막에 넣어 20~30초만 볶는다. 마늘이 진한 갈색으로 변하면 쓴맛이 날 수 있으므로 불을 낮춘다.

마라 소스 10g을 넣어 재료와 짧게 섞은 다음 물 100mL를 붓는다. 팬 바닥에 붙은 양념을 주걱으로 풀고 우유와 생크림을 넣는다. 가장자리에 작은 기포가 생기면 약불로 낮춰 2~3분 정도 부드럽게 끓인다. 팬 전체가 거칠게 끓을 정도의 센 불은 피한다. 오래 졸여 걸쭉하게 만들기보다 면을 넣은 뒤 농도를 마무리해야 우동이 소스를 흡수했을 때 지나치게 뻑뻑해지지 않는다.

별도 냄비에서는 냉동 우동면을 포장에 적힌 방법과 시간대로 익힌다. 면이 풀리면 체에 받쳐 물기를 빼고 바로 소스 팬으로 옮긴다. 약불에서 30초~1분 정도 가볍게 섞어 소스를 입힌다. 집게로 면을 세게 누르거나 오래 뒤집지 않는다. 이 단계에서 면 한 가닥을 덜어 식힌 뒤 간을 확인하고, 부족할 때만 남겨 둔 마라 소스를 조금씩 추가한다. 최종 농도는 면을 들어 올렸을 때 소스가 천천히 흐르고 팬 바닥에 소량 남는 정도가 적당하다.

“면 요리의 익힘과 소스 조절 방법은 파스타 조리법에서도 확인할 수 있다.”

파스타 면 삶기, 면수는 왜 남길까?

 

한 줄 요약 : 크림 소스는 약불로 끓이고 별도로 익힌 면을 넣어 짧게 섞는다.

완성

완성한 우동은 따뜻한 그릇에 나누어 담고 대파 초록 부분을 소량 올린다. 크림 소스는 식으면서 더 걸쭉해지므로 사진 촬영이나 상차림을 오래 하기보다 완성 직후 먹는 편이 좋다. 고소한 맛을 더하고 싶어 치즈를 추가할 때는 먼저 간을 확인한다. 마라 소스에 이미 간이 들어 있으므로 치즈와 간장을 동시에 더하면 짠맛이 강해질 수 있다. 첫 조리에서는 기본 배합을 유지하고 다음 조리 때 취향에 맞춰 바꾸는 것이 비교하기 쉽다.

소스가 뻑뻑하면 뜨거운 물을 10~20mL씩 넣어 약불에서 섞는다. 반대로 너무 묽다면 면을 잠시 덜어 놓고 소스만 짧게 졸인 뒤 다시 합친다. 면을 넣은 채 계속 끓이면 소스 농도는 맞아도 면이 불 수 있다. 마라 향이 강할 때는 소스를 더 넣지 말고 우유나 크림을 소량 추가해 전체 농도를 조절한다. 다만 유제품을 넣었다고 매운 성분이 없어지는 것은 아니므로 처음부터 소스 양을 적게 시작하는 편이 낫다.

남길 분량은 식사 전에 깨끗한 용기에 덜어 둔다. 면과 소스를 함께 보관하면 면이 소스를 흡수하므로 가능하면 먹을 만큼만 조리한다. 미국 정부 식품안전 포털 FoodSafety.gov는 남은 음식을 얕은 용기에 담아 신속하게 냉장하고 냉장고를 4℃ 이하로 유지하도록 안내한다. 상온에 두는 시간은 2시간을 넘기지 않으며, 주변 온도가 32℃를 넘으면 1시간 이내에 냉장한다. 완전히 식을 때까지 조리대에 오래 두는 방식은 피한다.

출처: 미국 정부 식품안전 포털 FoodSafety.gov 「4 Steps to Food Safety」

한 줄 요약 : 농도는 뜨거운 물로 조절하고 남은 음식은 얕은 용기에 담아 신속하게 냉장한다.