멸치볶음 딱딱함, 볶기·양념·보관

멸치볶음은 냉장고에 만들어 두면 밥반찬이나 도시락 반찬으로 활용하기 좋은 대표적인 밑반찬이다. 재료도 단순하고 조리시간도 길지 않지만 갓 만들었을 때와 냉장 보관한 뒤의 식감 차이가 크게 느껴질 수 있다.

처음에는 바삭하고 먹기 좋았는데 다음 날 냉장고에서 꺼냈더니 멸치끼리 단단하게 붙거나 지나치게 딱딱해지는 경우가 있다. 반대로 부드럽게 만들겠다고 물이나 양념을 많이 넣으면 눅눅한 멸치볶음이 되기도 한다.

이런 차이는 멸치 종류만의 문제가 아니다. 멸치를 처음 얼마나 볶았는지, 설탕과 올리고당이 들어간 양념을 언제 넣었는지, 마지막에 어느 시점에서 불을 껐는지가 함께 영향을 준다.

멸치볶기는 오래 가열하지 않는다

2~3인분 정도의 밑반찬을 기준으로 잔멸치 또는 지리멸치 약 100g을 준비한다. 견과류나 청양고추는 취향에 따라 추가할 수 있다.

재료와 양
잔멸치	약 100g
식용유	1큰술
견과류	30g(선택)
청양고추	1개(선택)
깨	약간

먼저 멸치 상태를 확인한다. 부스러기가 많다면 체에 넣어 가볍게 흔들어 떨어뜨린다. 잔멸치는 크기가 작기 때문에 국물용 큰 멸치처럼 머리와 내장을 하나씩 제거할 필요 없이 사용하는 경우가 많다.

팬을 중약불로 달군 뒤 멸치만 먼저 넣어 짧게 볶는다. 처음부터 기름과 양념을 모두 넣기보다 마른 팬에서 남아 있는 수분과 특유의 향을 가볍게 날리는 정도로 시작하면 된다.

여기서 흔한 실수가 멸치를 완성품처럼 바삭하게 만들려고 계속 볶는 것이다. 멸치가 뜨거워지고 고소한 향이 올라오기 시작하면 일단 팬에서 덜어둔다.

특히 잔멸치는 크기가 작기 때문에 처음부터 센 불에서 오래 볶으면 수분이 지나치게 빠져 식감이 단단해질 수 있다. 이후 양념을 넣고 다시 가열하는 과정까지 있기 때문에 첫 번째 볶기 단계에서 완전히 바삭하게 만들 필요가 없다.

집에서 흔히 겪는 상황도 비슷하다. 멸치 하나를 먹어보고 아직 바삭하지 않다고 생각해 계속 볶은 뒤, 간장과 설탕을 넣고 또 한 번 오래 가열한다. 이렇게 하면 처음 볶는 과정과 양념 후 볶는 과정이 모두 길어질 수 있다.

견과류를 넣는다면 아몬드나 호두를 먹기 좋은 크기로 준비하고 멸치와 어우러질 정도로만 볶는다. 견과류까지 오래 가열할 필요는 없다.

조리 전에는 손과 조리도구를 깨끗하게 관리한다. 식품의약품안전처는 식중독 예방을 위해 조리 전 손 씻기와 조리기구 세척, 익힌 음식과 익히지 않은 식품의 교차오염 방지를 기본 수칙으로 안내한다.

출처: 식품의약품안전처 - 식중독 예방 6대 수칙

한 줄 요약 : 멸치볶기는 처음부터 완전히 바삭하게 만들려고 오래 가열하지 말고 수분과 향을 가볍게 날리는 정도에서 멈춘다.

양념장은 올리고당을 마지막에 넣는다

멸치 100g을 기준으로 진간장 1큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1/2큰술 정도에서 시작하면 간을 조절하기 쉽다. 멸치 자체에 짠맛이 있기 때문에 양념을 만들기 전에 멸치 한두 마리를 먼저 먹어보는 것이 좋다.

멸치 100g 기준 양념
진간장	1큰술
맛술	1큰술
올리고당	1큰술
설탕	1/2큰술
다진 마늘	1/2큰술
참기름	1/2큰술
깨	약간

멸치를 맛봤을 때 짠맛이 강하다면 진간장을 1/2큰술 정도부터 넣어도 된다. 멸치볶음은 색이 진해야 맛있는 음식이 아니므로 완성 색깔보다 실제 짠맛을 기준으로 양념을 조절한다.

팬에 식용유와 다진 마늘을 넣어 약한 불에서 향을 낸 뒤 진간장과 맛술, 설탕을 넣는다. 양념이 가볍게 끓기 시작하면 앞에서 볶아둔 멸치를 넣어 빠르게 섞는다.

멸치볶음이 단단해지기 쉬운 시점은 설탕과 올리고당이 들어간 양념을 센 불에서 오래 졸일 때다. 팬에서는 아직 촉촉하게 보여도 가열이 계속되면서 수분은 줄어들고 양념은 점점 진해진다.

특히 올리고당까지 넣은 뒤 완전히 끈적해질 때까지 계속 볶으면 식은 뒤 멸치끼리 붙거나 예상보다 단단하게 느껴질 수 있다. 따라서 올리고당은 처음부터 오랫동안 끓이기보다 조리 후반에 넣어 짧게 섞는 편이 조절하기 쉽다.

조금 부드러운 멸치볶음을 원한다면 간장과 맛술을 먼저 이용해 간을 입힌 뒤 거의 완성됐을 때 올리고당을 넣는다. 반대로 바삭한 식감을 원하더라도 설탕이나 올리고당을 많이 넣어 오래 가열하는 방식은 피하는 편이 좋다.

양념 색이 연해 보인다고 간장을 반복해서 추가하는 것도 주의한다. 멸치 자체에 염분이 있기 때문에 색을 맞추려다 완성된 반찬이 지나치게 짤 수 있다.

한 줄 요약 : 양념장은 멸치 자체의 짠맛을 먼저 확인하고 올리고당은 처음부터 오래 끓이지 말고 조리 후반에 넣어 빠르게 섞는다.

불조절은 일찍 끄고 냉장 보관한다

양념장과 멸치를 섞기 시작했다면 조리를 오래 이어갈 필요는 없다. 중약불에서 멸치 전체에 양념이 고르게 묻도록 빠르게 섞는다.

팬 바닥에 양념이 흥건하게 남지 않고 멸치 표면에 골고루 묻었다면 거의 완성된 상태다. 청양고추를 넣고 싶다면 이때 넣어 짧게 섞는다.

멸치볶음은 팬에서 완전히 딱딱하고 바삭한 상태까지 만들어야 완성되는 것이 아니다. 팬에서는 조금 촉촉해 보여도 멸치와 양념에는 열이 남아 있고, 불을 끈 뒤에도 잔열의 영향을 받는다.

완성 직전에 “조금만 더 볶으면 더 바삭해지겠지”라고 생각해 계속 가열하면 냉장 보관 후에는 원하는 정도보다 단단하게 느껴질 수 있다. 양념이 골고루 묻고 팬 바닥의 수분이 대부분 줄었다면 불을 끄는 편이 좋다.

올리고당과 참기름을 조리 후반 또는 불을 끈 직후 넣어 잔열로 섞는 방법도 사용할 수 있다. 당류를 강한 불에서 오래 가열하는 시간을 줄일 수 있다는 장점이 있다.

완성된 멸치볶음은 팬에 그대로 오래 두지 말고 넓은 접시나 그릇으로 옮겨 한김 식힌다. 뜨거운 팬에 그대로 두면 불을 껐더라도 팬의 잔열로 가열이 계속될 수 있다.

견과류를 사용했다면 마지막에 함께 섞고 깨를 뿌려 마무리한다. 이후 남은 멸치볶음은 깨끗한 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다.

식품의약품안전처는 조리된 음식은 가능한 빠르게 섭취하고 바로 먹지 않을 경우 적절한 온도로 보관하도록 안내한다. 보관할 음식은 실온에 몇 시간씩 두어 완전히 식히기보다 적절한 용기에 나눠 빠르게 식힌 뒤 냉장하는 편이 좋다.

출처: 식품의약품안전처 - 조리음식 보관 및 식중독 예방요령

결국 멸치볶음이 냉장 후 지나치게 딱딱해지는 것을 줄이려면 처음 멸치를 오래 볶지 않고 → 당류가 들어간 양념을 과하게 졸이지 않고 → 팬에서 완전히 바삭해지기 전에 불을 끄는 순서를 기억하면 된다.

한 줄 요약 : 불조절은 양념이 멸치에 고르게 묻으면 짧게 끝내고 팬에서 완전히 바삭하게 만들기 전에 불을 끈 뒤 냉장 보관한다.