밤 티라미수 (재료, 크림, 완성)

최근 가을 디저트로 등장한 밤 티라미수를 집에서 만들기 쉽게 구성한 조리법이다. 익힌 밤과 마스카르포네 치즈, 생크림을 사용하고 날달걀과 오븐은 사용하지 않는다. 특정 브랜드의 공식 레시피가 아닌 가정용 배합이며, 밤 페이스트의 수분과 비스킷에 적시는 커피 양을 조절하는 것이 핵심이다.

재료

밤 티라미수는 익힌 밤의 고소한 맛에 치즈 크림과 커피 향을 더한 떠먹는 디저트이다. 작은 디저트 컵 4개 분량으로 껍질을 제거한 무가당 익힌 밤 150g, 마스카르포네 치즈 200g, 무가당 휘핑용 동물성 생크림 150mL, 설탕 25g, 우유 30~50mL를 준비한다. 바닥과 중간층에는 시판 레이디핑거 비스킷 70g을 사용하고, 커피액은 무가당 인스턴트커피 2g에 뜨거운 물 80mL를 섞어 만든다. 마무리용 무가당 코코아가루와 익힌 밤 2개도 별도로 준비한다.

밤은 바로 먹을 수 있도록 충분히 익힌 제품을 사용한다. 시판 깐밤을 구입했다면 원재료와 섭취 방법을 확인한다. 설탕 시럽에 담긴 밤조림을 사용하면 같은 양으로 만들어도 훨씬 달아질 수 있다. 밤조림으로 바꿀 때는 시럽을 빼고 설탕을 처음부터 모두 넣지 않는다. 생크림 역시 단맛이 첨가된 제품과 무가당 제품을 구분해야 배합을 조절하기 쉽다.

마스카르포네와 생크림은 사용 직전까지 냉장한다. 크림을 휘핑할 볼과 거품기도 미리 차갑게 준비하고 물기를 닦는다. 커피액은 먼저 만들어 완전히 식힌다. 뜨거운 커피가 비스킷을 거쳐 크림에 닿으면 층이 무너지기 쉽다. 완성 용기는 약 200mL 크기의 컵 4개가 편리하지만, 비스킷의 부피에 따라 담기는 양은 달라진다. 컵 입구까지 채우지 않고 덮개를 닫을 공간을 남긴다.

한 줄 요약 : 무가당 익힌 밤과 차가운 유제품을 준비하고 커피액은 완전히 식힌다.

크림

익힌 밤 150g에 우유 30mL를 넣고 푸드프로세서나 작은 블렌더로 곱게 간다. 칼날이 헛돌면 전원을 끄고 옆면을 정리한 다음 우유를 5mL씩 추가한다. 밤의 수분에 따라 필요한 양이 달라지므로 우유를 한 번에 모두 붓지 않는다. 완성된 밤 페이스트는 숟가락으로 떴을 때 흘러내리지 않고 부드럽게 뭉치는 정도가 적당하다. 기계가 없다면 밤을 포크로 충분히 으깨고 체에 눌러 내린 뒤 우유를 섞는다.

별도 볼에 마스카르포네를 넣고 주걱으로 짧게 풀어 준다. 여기에 밤 페이스트를 두세 번 나누어 섞는다. 밤을 직접 익혀 사용했다면 완전히 식힌 뒤 넣어야 한다. 덩어리를 없애려고 전동 거품기로 오래 돌리기보다 주걱으로 눌러 섞는 편이 조절하기 쉽다. 질감이 매끄러워지면 멈추고 잠시 냉장해 둔다.

차가운 생크림에 설탕을 넣고 중속으로 휘핑한다. 거품기를 들어 올렸을 때 끝이 부드럽게 휘어지는 정도에서 멈춘다. 표면이 거칠어지고 작은 알갱이가 생길 때까지 계속 휘핑하지 않는다. 휘핑한 크림의 3분의 1을 밤과 치즈 혼합물에 넣어 먼저 풀고, 나머지는 두 번에 나누어 바닥에서 위로 접듯이 섞는다. 완성 크림은 주걱 자국이 잠시 남되 컵에 담으면 부드럽게 퍼지는 상태가 적당하다. 너무 묽다면 우유나 커피를 더 넣지 말고 냉장고에 잠시 넣어 차갑게 한 뒤 상태를 확인한다.

한 줄 요약 : 밤 페이스트는 되직하게 만들고 생크림은 부드러운 뿔이 생길 때까지만 휘핑한다.

완성

레이디핑거는 컵 바닥에 맞게 잘라 놓는다. 식힌 커피액에 한 면을 짧게 대었다가 바로 꺼내 바닥에 깐다. 비스킷이 쉽게 부서지는 제품이라면 담그는 대신 붓으로 커피를 얇게 바른다. 커피액은 전부 사용할 필요가 없다. 비스킷 중심까지 처음부터 흠뻑 적시면 냉장하는 동안 크림의 수분까지 흡수해 바닥에 물이 고일 수 있다. 겉면만 촉촉하게 만드는 것이 조절하기 쉽다.

비스킷 위에 밤 크림을 올리고 같은 순서로 한 번 더 쌓는다. 컵 옆면에 크림이 묻으면 작은 스푼으로 정리하고 윗면을 평평하게 만든다. 덮개를 씌워 냉장고에서 3~4시간 정도 두어 비스킷과 크림이 어우러지게 한다. 이 시간은 맛과 질감을 위한 기준이며 모든 제품의 상태가 같아지는 절대적인 시간은 아니다. 완성된 티라미수는 숟가락이 부드럽게 들어가면서도 크림과 비스킷의 층이 구분되는 정도가 좋다.

“오븐 없이 만드는 크림 디저트를 더 찾는다면 요거트 찹쌀떡 조리법도 참고할 수 있다.”

요거트 찹쌀떡 (재료, 반죽, 완성)

 

코코아가루는 먹기 직전에 체로 얇게 뿌리고 익힌 밤을 반으로 잘라 올린다. 미리 뿌리면 수분을 흡수해 얼룩이 생길 수 있다. 가장 좋은 식감은 완성 당일 즐기되, 냉장 숙성을 시작한 뒤에도 먹기 전까지 차갑게 보관한다. 미국 정부 식품안전 포털 FoodSafety.gov는 상하기 쉬운 음식을 4℃ 이하로 냉장하고 상온에 2시간 넘게 두지 않도록 안내한다. 주변 온도가 32℃를 넘으면 그 기준은 1시간으로 짧아진다. 재료를 꺼내 크림을 만들고 컵에 담는 시간도 상온 노출 시간에 포함해 관리한다.

출처: 미국 정부 식품안전 포털 FoodSafety.gov 「4 Steps to Food Safety」

한 줄 요약 : 비스킷은 살짝 적시고 냉장 숙성한 뒤 먹기 직전에 코코아와 밤을 올린다.