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입맛이 떨어지는 날이나 뜨거운 국물 음식이 부담스러운 날에는 매콤하고 새콤한 비빔국수가 잘 어울린다. 소면과 고추장 정도만 있어도 기본적인 한 그릇을 만들 수 있고, 김치나 오이, 삶은 계란을 더하면 한 끼 식사로도 충분하다.
비빔국수는 조리 과정이 단순해 보여도 집에서 만들면 맛의 차이가 크게 난다. 고추장을 많이 넣어 텁텁하거나, 식초를 추가하다 신맛만 강해지는 경우가 있다. 양념장은 잘 만들었는데 삶은 소면이 서로 달라붙거나 물기가 많이 남아 양념이 묽어지는 경우도 흔하다.
비빔국수의 핵심은 양념을 강하게 만드는 것이 아니다. 고추장·식초·설탕의 균형을 맞추고, 삶은 면의 전분기를 충분히 씻어낸 다음 물기를 제거해 양념과 바로 버무리는 것이 중요하다.
양념장은 고추장에 식초와 설탕의 균형을 맞춘다
2인분을 기준으로 소면 약 200g을 준비한다. 양념장은 고추장을 기본으로 고춧가루, 식초, 설탕, 간장을 더하면 된다.
| 재료양 | |
| 소면 | 약 200g |
| 고추장 | 2큰술 |
| 고춧가루 | 1큰술 |
| 식초 | 2큰술 |
| 설탕 | 1.5큰술 |
| 진간장 | 1큰술 |
| 다진 마늘 | 1/2큰술 |
| 참기름 | 1큰술 |
| 깨 | 1큰술 |
| 김치 | 약 100g(선택) |
먼저 작은 그릇에 고추장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 식초 2큰술, 설탕 1.5큰술, 진간장 1큰술과 다진 마늘을 넣고 충분히 섞는다.
여기에서 바로 참기름까지 많이 넣기보다 기본적인 매운맛·신맛·단맛부터 확인하는 것이 좋다.
비빔국수를 만들 때 흔한 실패 중 하나는 양념장을 맛보고 부족한 맛이 무엇인지 구분하지 않은 채 고추장부터 계속 추가하는 것이다.
고추장을 많이 넣으면 매운맛뿐 아니라 짠맛과 점도도 함께 높아진다. 결국 면에 양념이 지나치게 두껍게 달라붙어 텁텁하게 느껴질 수 있다.
반대로 신맛이 부족하다면 고추장을 추가할 필요 없이 식초를 1/2큰술씩 추가하면 된다. 단맛이 부족하면 설탕을 조금씩 더한다.
이것이 맛의 균형이다. 매운맛 하나를 강하게 만드는 것이 아니라 매운맛·신맛·단맛·짠맛이 어느 하나만 튀지 않도록 조절하는 것이다.
김치를 넣는다면 양념장의 간을 조금 약하게 잡는 편이 좋다. 김치 자체에 염분과 산미가 있기 때문에 기본 양념장을 그대로 사용하고 김치까지 많이 넣으면 전체적인 간이 강해질 수 있다.
집에 있는 김치가 충분히 익었다면 잘게 썰어 양념장에 함께 섞어도 된다. 김치국물은 처음부터 많이 넣지 말고 색이나 산미가 부족할 때 1큰술 정도만 추가한다.
참기름과 깨는 마지막에 넣는다. 참기름을 지나치게 많이 넣으면 고소한 향이 식초의 산뜻한 맛을 덮을 수 있으므로 2인분에 약 1큰술 정도부터 시작하는 것이 무난하다.
면삶기는 찬물에 충분히 헹구는 과정까지 포함한다
양념장을 먼저 만들어놓았다면 그다음 소면을 삶는다.
냄비에 물을 넉넉하게 넣고 완전히 끓인 다음 소면을 펼쳐 넣는다. 면이 한곳에 뭉치지 않도록 젓가락으로 가볍게 저어준다.
정확한 삶는 시간은 소면의 굵기와 제품에 따라 차이가 있으므로 제품 포장지에 표시된 조리 시간을 우선하는 것이 가장 정확하다.
면이 익었다면 바로 체에 옮긴다.
여기서 비빔국수의 식감을 결정하는 중요한 과정이 시작된다. 삶은 소면을 찬물에 충분히 헹구면서 손으로 가볍게 비벼 면 표면에 남아 있는 전분을 씻어낸다.
삶은 국수를 대충 한 번만 헹군 뒤 바로 양념장에 넣으면 면이 쉽게 달라붙고 식감도 무거워질 수 있다.
이를 이해하려면 전분을 생각하면 쉽다. 국수를 삶는 동안 면 표면에서 일부 전분이 빠져나오는데 이것이 면에 남아 있으면 면끼리 달라붙는 원인이 될 수 있다.
따라서 찬물에 여러 번 충분히 헹군 다음 마지막에는 물기를 제대로 제거한다.
이 부분도 중요하다.
면을 찬물에 잘 헹궜더라도 체에서 바로 꺼내 물이 뚝뚝 떨어지는 상태로 양념장에 넣으면 면에 남은 물이 양념을 희석한다.
집에서 처음 비볐을 때는 양념이 잘 맞았는데 몇 분 뒤 그릇 아래쪽에 붉은 물이 고이는 경우가 있다. 오이나 김치에서 나오는 수분도 원인이 될 수 있지만 소면의 물기를 충분히 제거하지 않은 경우도 많다.
체를 가볍게 흔들고 손으로 면을 한 번씩 눌러 물기를 제거한 다음 준비해둔 양념장에 바로 넣어 버무린다.
비빔국수는 뜨거운 국물에 넣는 면이 아니기 때문에 조리 과정에서 위생에도 주의해야 한다. 식품의약품안전처는 조리 전 흐르는 물에 비누 등 세정제를 이용해 30초 이상 손을 씻고, 조리된 음식과 날음식을 구분하는 등 교차오염 예방을 권고한다. (출처: 식품의약품안전처)
특히 면을 찬물에 헹군 이후에는 다시 충분히 가열하지 않고 먹기 때문에 깨끗한 조리도구를 사용하는 것이 좋다.
고명은 오이와 계란부터 간단하게 올린다
양념에 버무린 비빔국수를 그릇에 담았다면 마지막은 고명이다.
비빔국수는 고명을 많이 준비하지 않아도 된다. 가장 기본적인 조합은 오이와 삶은 계란이다.
오이 1/3개 정도를 가늘게 채 썰어 면 위에 올리면 아삭한 식감이 추가된다. 양념이 강한 비빔국수를 먹는 중간에 오이를 함께 먹으면 상대적으로 산뜻한 맛도 느낄 수 있다.
삶은 계란은 반으로 잘라 한쪽에 올린다.
계란 노른자의 부드러운 맛이 매콤새콤한 양념과 잘 어울리기 때문에 비빔국수가 너무 맵게 느껴질 때 함께 먹기도 좋다.
조금 더 푸짐하게 만들고 싶다면 상추나 깻잎을 가늘게 썰어 올릴 수 있다. 냉장고에 남아 있는 김가루를 조금 뿌려도 된다.
다만 고명을 많이 올린다고 무조건 좋아지는 것은 아니다.
오이처럼 수분이 많은 채소를 너무 많이 넣고 오랫동안 방치하면 채소에서 수분이 나오면서 양념이 점차 묽어질 수 있다. 따라서 고명은 먹기 직전에 준비해 올리는 것이 좋다.
여름철 비빔국수를 만들 때는 생으로 먹는 오이와 채소의 세척도 중요하다.
식품의약품안전처는 여름철 식중독 예방 안내에서 채소와 과일을 깨끗한 물로 충분히 세척하고, 세척한 식재료는 가능한 바로 섭취하며 바로 먹지 않을 경우 냉장 보관하도록 안내하고 있다. (출처: 식품의약품안전처)
삶은 계란 역시 미리 여러 개를 준비했다면 상온에 장시간 방치하지 않는 것이 좋다. 미국 FDA도 조리한 계란 요리를 바로 먹지 않을 경우 냉장 보관하도록 안내하고 있다.
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(출처: 미국 식품의약국 FDA)
마지막으로 비빔국수를 먹기 직전에 참기름과 깨를 조금 추가하면 향을 살릴 수 있다.
만약 완성된 비빔국수가 너무 맵다면 고추장을 더 이상 손대지 말고 오이나 삶은 계란을 추가해 함께 먹는 방법이 있다. 너무 시다면 설탕을 아주 조금 추가하고, 전체적으로 간이 강하다면 소면을 조금 더 삶아 추가하는 것이 가장 확실하다.
결국 비빔국수는 화려한 고명보다 잘 맞춘 양념장, 제대로 헹군 소면, 아삭한 오이와 부드러운 계란 정도의 조합만으로도 충분하다.