새우팟타이 (재료, 볶기, 완성)

새우팟타이는 쌀국수에 새우와 달걀, 숙주를 넣고 새콤달콤한 소스로 볶는 태국식 면 요리이다. 집에서는 시판 팟타이 소스를 활용하면 여러 양념을 따로 구입하는 부담을 줄일 수 있다. 면을 제품 안내에 맞게 준비하고 물을 조금씩 추가하며 볶는 것이 핵심이다. 다음은 가정용 팬으로 만드는 2인분 기준 조리법이다.

재료

새우팟타이 2인분에는 볶음용 건쌀국수 150g, 껍질과 내장을 제거한 생새우 150g, 달걀 2개, 숙주 120g, 부추 30g, 다진 마늘 5g, 식용유 20mL를 준비한다. 양념은 시판 팟타이 소스 50g부터 시작하고 부족할 때 추가할 10g을 따로 둔다. 볶을 때 사용할 뜨거운 물 60mL와 마무리용 볶은 땅콩 10g, 라임 반 개도 준비한다. 소스 제품에 면 중량별 사용량이 표시되어 있다면 해당 안내를 우선한다.

쌀국수는 폭 3~5mm 정도의 볶음용 제품을 고른다. 제품마다 불림과 삶기 방법이 다르므로 포장에 적힌 볶음용 조리 안내를 따른다. 국물용으로 완전히 익힌 면을 다시 오래 볶으면 쉽게 끊어질 수 있다. 불린 면을 사용하는 제품이라면 손으로 구부렸을 때 휘어지되 흐물거리지 않는 상태로 준비하고, 체에 받쳐 물기를 뺀다. 면은 팬에 넣기 직전에 준비하는 편이 서로 달라붙는 것을 줄이는 데 도움이 된다.

냉동 새우는 냉장실에서 해동한 뒤 키친타월로 표면의 물기를 닦는다. 숙주는 상태가 좋지 않은 부분을 골라내고 흐르는 물에 씻어 충분히 턴다. 부추는 씻어 4cm 길이로 자르고 달걀은 별도 그릇에 풀어 둔다. 땅콩은 굵게 부순다. 볶기 시작하면 재료가 빠르게 익으므로 소스와 고명까지 미리 준비한다. 특히 생새우를 다룬 도마와 접시는 완성된 음식이나 고명을 담는 용도로 그대로 사용하지 않는다.

한 줄 요약 : 볶음용 쌀국수는 제품 안내대로 준비하고 새우와 숙주의 물기를 충분히 제거한다.

볶기

지름 28cm 정도의 팬에 식용유 절반을 두르고 중불로 예열한다. 마늘을 넣어 10~20초 정도 향을 낸 뒤 새우를 겹치지 않게 펼친다. 새우 크기에 따라 앞뒤로 약 1~2분씩 익히되 시간만으로 익음을 판단하지 않는다. 속까지 익으면 깨끗한 접시에 덜어 둔다. 새우를 면과 처음부터 끝까지 함께 볶으면 수분이 빠져 질겨질 수 있으므로 먼저 익혀 마지막에 합치는 방식으로 조리한다.

팬에 남은 식용유를 넣고 달걀을 부어 크게 저으며 완전히 익힌다. 준비한 면과 소스 50g을 넣고 집게와 주걱으로 들어 올리듯 섞는다. 면이 아직 단단하고 팬 바닥이 마르면 뜨거운 물을 15mL씩 넣어가며 익힌다. 준비한 물을 모두 넣어야 하는 것은 아니다. 면에 따라 약 2~4분이 걸릴 수 있으며, 한 가닥을 덜어 확인했을 때 중심에 딱딱한 심이 없고 부드럽게 씹히면 다음 단계로 넘어간다.

숙주를 넣고 중강불에서 1~2분 정도 고르게 뒤집어 충분히 가열한 뒤 부추와 익힌 새우를 넣어 짧게 섞는다. 팬이 작거나 화력이 약하면 처음부터 1인분씩 나누어 볶는다. 많은 재료를 좁은 팬에 넣으면 볶음보다 찜에 가까워져 면이 불기 쉽다. 미국 정부 식품안전 포털 FoodSafety.gov는 새우의 살이 진주색 또는 흰색을 띠고 불투명해질 때까지 익히도록 안내한다. 따라서 새우의 겉면 색만 바뀐 상태에서 조리를 마치지 않고 두꺼운 부분의 속까지 확인한다.

출처: 미국 정부 식품안전 포털 FoodSafety.gov 「Cook to a Safe Minimum Internal Temperature」

한 줄 요약 : 새우는 먼저 완전히 익혀 덜어 두고 면의 상태에 맞춰 물을 조금씩 넣어 볶는다.

완성

완성된 팟타이를 접시에 나누어 담고 굵게 부순 볶은 땅콩을 뿌린다. 라임은 먹기 직전에 조금씩 짜 넣는다. 팟타이 소스에도 산미가 들어 있으므로 라임을 한꺼번에 모두 넣으면 신맛이 강해질 수 있다. 먼저 면 한 가닥을 맛본 뒤 산미와 간을 조절한다. 매운맛을 원하면 고춧가루를 소량 곁들이되, 처음 만드는 경우에는 기본 소스의 맛을 확인한 다음 추가하는 편이 조절하기 쉽다.

면이 서로 붙으면 소스를 더 붓기 전에 뜨거운 물을 소량 넣고 집게로 부드럽게 풀어 준다. 소스를 많이 넣어 풀려고 하면 짠맛과 단맛이 동시에 강해질 수 있다. 반대로 팬에 물이 고였다면 소스를 더 넣지 말고 재료를 넓게 펼쳐 짧게 볶는다. 이미 면이 부드러운 상태라면 오래 볶아 수분을 없애려 하지 않는다. 다음 조리에서 숙주 물기를 더 제거하거나 재료를 나누어 볶는 방식으로 조정해야 면이 끊어지는 문제를 줄일 수 있다.

팟타이는 시간이 지나면 면이 수분을 흡수하고 숙주 식감도 달라지므로 완성 직후 먹는 것이 좋다. 남길 분량은 깨끗한 용기에 덜어 신속하게 냉장하고 먹을 만큼만 꺼내 데운다. 전자레인지를 사용할 때는 전용 용기에 담아 덮개를 살짝 열고 가열 중간에 한 번 섞어 차가운 부분이 남지 않게 한다. FoodSafety.gov는 남은 음식을 다시 데울 때 중심 온도 74℃에 도달하도록 안내한다. 겉에서 김이 나는지만 확인하기보다 가능하면 식품용 온도계로 중심을 확인한다.

출처: 미국 정부 식품안전 포털 FoodSafety.gov 「Cook to a Safe Minimum Internal Temperature」

한 줄 요약 : 라임과 땅콩은 마지막에 더하고 남은 음식은 중심까지 충분히 재가열한다.