양파 썰 때 눈물, 왜 나는 걸까?

양파를 몇 번 자르기 시작했을 뿐인데 눈이 따끔거리거나, 여러 개를 연속해서 손질하다 보면 눈물이 멈추지 않는 경우가 있다. 흔히 양파 냄새가 강해서 그렇다고 생각하지만 실제로는 양파 조직이 잘리면서 만들어지는 눈 자극 물질과 관련이 있다.

따라서 양파 눈물을 줄이려면 단순한 민간요법 하나를 찾기보다 양파가 잘릴 때 생기는 자극 물질의 발생을 줄이고, 발생한 물질이 눈으로 이동하는 양을 줄이는 것이 현실적이다. 이 과정에서 칼의 날 상태와 자르는 방법, 주방의 공기 흐름이 중요할 수 있다.

양파 눈물 핵심 요약
양파를 자르면 세포가 손상되면서 눈을 자극하는 휘발성 물질이 만들어진다. 잘 드는 칼로 양파를 심하게 으깨지 않도록 자르고, 여러 개를 손질한다면 환풍기 등으로 공기가 얼굴 반대 방향으로 흐르도록 하는 것이 실용적이다.

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양파 눈물은 세포가 잘리면서 시작된다

양파가 멀쩡한 상태에서는 여러 성분과 효소가 세포 안에서 서로 분리되어 있다. 그러나 칼날이 들어가 세포가 손상되면 원래 떨어져 있던 성분들이 만나 일련의 화학 반응이 시작된다.

이 과정에서 만들어지는 대표적인 눈 자극 물질이 프로판티알-S-옥사이드(propanethial S-oxide)로 알려진 양파의 최루인자다. 이 물질은 휘발성이 있어 양파를 자른 뒤 공기 중으로 퍼질 수 있다.

2002년 국제학술지 Nature에 발표된 연구에서는 양파의 최루인자가 단순한 부산물로 생기는 것이 아니라 lachrymatory-factor synthase(LFS)라는 특정 효소가 관여해 만들어진다는 사실이 보고됐다.

출처: Nature - An onion enzyme that makes the eyes water

이 자극 물질이 눈 표면에 닿으면 따끔거리거나 화끈거리는 느낌이 생기고, 눈은 자극 물질을 씻어내기 위해 반사적으로 눈물을 더 많이 분비한다. 양파를 썰 때 눈물이 나는 것은 단순히 냄새를 맡았기 때문만은 아니다.

따라서 코를 막는다고 해서 눈물이 반드시 멈추는 것도 아니다. 냄새를 인식하는 과정과 눈 표면이 자극을 받아 눈물이 흐르는 과정은 완전히 같은 현상이 아니기 때문이다.

양파마다 눈물이 나는 정도가 다른 것도 이상한 일이 아니다. 양파의 품종이나 상태뿐 아니라 한 번에 손질하는 양과 개인이 자극을 느끼는 정도에 따라서도 차이가 날 수 있다.

한 줄 요약 : 양파 눈물은 냄새 자체보다 양파 세포가 잘릴 때 만들어지는 휘발성 최루인자가 눈을 자극하면서 발생한다.

잘 드는 칼과 환기가 눈물을 줄이는 데 도움된다

양파를 썰 때 잘 드는 칼을 사용하는 것은 단순히 요리하기 편해서만은 아니다. 날이 무딘 칼은 양파 조직을 깔끔하게 자르기보다 누르고 으깨는 과정이 커질 수 있다.

최근에는 이와 관련된 실험 결과도 발표됐다. 2025년 Proceedings of the National Academy of Sciences에 발표된 연구에서는 양파를 자르는 순간 발생하는 미세 방울을 고속 촬영해 분석했다.

연구 결과 칼날이 무디거나 자르는 속도가 빠를수록 양파에서 방출되는 방울의 수와 분출 에너지가 증가했다. 반대로 잘 드는 칼로 지나치게 거칠지 않게 자르면 방출되는 방울을 줄이는 데 도움이 될 수 있다는 결과다.

출처: Proceedings of the National Academy of Sciences - Droplet outbursts from onion cutting

따라서 눈물이 난다고 빠르게 끝내려고 칼질 속도를 계속 높이는 것은 오히려 도움이 되지 않을 수 있다. 잘 드는 칼을 사용하고 양파를 필요 이상으로 강하게 누르거나 으깨지 않도록 자르는 것이 더 합리적이다.

여러 개의 양파를 연속해서 손질할 때에는 환기도 함께 이용할 수 있다. 양파에서 나온 휘발성 물질과 미세 방울이 얼굴 주변에 머물지 않도록 주방 환풍기를 작동시키거나 공기가 얼굴 반대 방향으로 이동하도록 한다.

작은 선풍기를 사용할 경우에도 양파에서 나온 공기를 얼굴 쪽으로 직접 보내기보다 옆이나 반대 방향으로 흘려보내도록 배치하는 편이 낫다.

양파가 차가운 상태일 때 손질하는 방법도 생활 팁으로 많이 사용되지만, 눈물 감소 효과를 하나의 확실한 해결책으로 단정하기보다 보조적인 방법으로 생각하는 편이 적절하다. 눈물을 줄이기 위해 양파를 얼릴 필요는 없다.

무엇보다 눈물이 심해져 시야가 흐려졌다면 빨리 끝내려고 계속 칼질하지 않는다. 칼을 내려놓고 시야가 회복된 다음 다시 작업하는 것이 안전하다.

한 줄 요약 : 잘 드는 칼로 양파를 거칠게 으깨지 않도록 자르고, 여러 개를 손질할 때에는 공기가 얼굴 반대쪽으로 흐르도록 환기한다.

민간요법보다 손질과 보관을 구분한다

양파 눈물과 관련해서는 여러 민간요법이 알려져 있다. 대표적으로 양파 뿌리를 마지막까지 남겨두면 눈물이 나지 않는다는 이야기가 있다.

뿌리를 남겨두면 양파 모양이 쉽게 흐트러지지 않아 썰기 편하다는 장점은 있다. 하지만 양파의 다른 부분을 자르는 순간에도 세포가 계속 손상되기 때문에 뿌리만 남긴다고 눈 자극 물질이 완전히 만들어지지 않는 것은 아니다.

양파를 물에 오래 담갔다가 자르는 방법도 눈물 방지를 위한 필수 과정으로 볼 필요는 없다. 물에 담그면 양파의 매운맛이나 향이 달라질 수 있기 때문에 생양파의 강한 맛을 줄이고 싶을 때 별도의 조리 방법으로 활용하는 편이 자연스럽다.

빵을 입에 물거나 입안에 물을 머금는 방법도 양파에서 나온 자극 물질과 눈의 접촉을 직접 차단하는 방법은 아니다. 촛불을 켜두는 방법 역시 눈물 방지를 위해 주방에 추가적인 불을 사용할 필요가 없어 권할 만한 방법은 아니다.

반면 눈 주변을 물리적으로 막는 고글은 원리 자체는 단순하다. 자극 물질과 눈 표면의 접촉을 줄이는 방식이기 때문에 아주 많은 양의 양파를 반복해서 손질해야 한다면 사용할 수 있다.

미리 썰어둔 양파는 통양파와 보관 조건을 구분해야 한다. 자른 양파는 절단면이 외부에 노출되기 때문에 깨끗한 밀폐용기나 밀봉 가능한 식품용 봉투에 넣어 냉장한다.

미국 FoodSafety.gov 역시 껍질을 벗기거나 자른 농산물은 냉장 보관하고, 냉장 식품은 덮개가 있는 용기나 밀봉된 봉투에 보관하도록 안내한다.

출처: FoodSafety.gov - Maintain Food Safety While Cutting Food Waste

오랫동안 사용할 양파를 미리 썰어 냉동할 수도 있지만 해동하면 조직이 부드러워지기 때문에 샐러드처럼 생으로 먹기보다는 볶음밥, 카레, 찌개처럼 가열하는 요리에 사용하는 편이 잘 맞는다.

통양파는 습기가 지나치게 차지 않고 통풍되는 상태로 관리한다. 비닐봉지 안에 습기가 계속 고이는 환경에 오래 두지 않고, 한 개가 물러지거나 부패하기 시작했다면 주변 양파의 상태도 함께 확인한다.

양파를 포함해 식재료별 냉장·실온 보관 기준은 아래 글에서 함께 확인할 수 있다.

냉장고에 넣으면 안 되는 식재료와 실온 보관이 필요한 이유

한 줄 요약 : 입에 물을 머금거나 촛불을 켜는 방법보다 잘 드는 칼과 적절한 공기 흐름을 우선하고, 잘라둔 양파는 밀폐해 냉장 보관한다.