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삼겹살 수육은 보통 냄비에 물을 끓여 오래 삶는 방법을 떠올리기 쉽지만, 소량의 고기라면 전자레인지를 이용해 조리할 수도 있다. 다만 전자레인지는 제품의 출력과 고기의 두께, 모양에 따라 가열 속도가 달라지기 때문에 몇 분이라는 시간만 보고 익었다고 판단하지 않는 것이 중요하다.
특히 두꺼운 통삼겹은 겉부분이 충분히 익어 보여도 가운데 온도가 낮을 수 있다. 따라서 전자레인지용 용기, 단계적인 가열, 중심온도 확인을 함께 지키는 것이 실패를 줄이는 방법이다.
전자레인지 삼겹살 수육 핵심 요약
삼겹살 약 300g을 전자레인지용 깊은 용기에 담아 덮은 뒤 한 번에 오래 가열하지 않고 나누어 익힌다. 고기의 가장 두꺼운 부분까지 충분히 가열됐는지 식품용 온도계로 확인하는 것이 핵심이다.
전자레인지 수육 재료와 용기
2인분 정도라면 삼겹살 약 300g을 기준으로 준비하면 다루기 편하다. 얇은 구이용 삼겹살보다 어느 정도 두께가 있는 통삼겹이나 수육용 고기가 적합하다. 너무 큰 덩어리는 가운데까지 익는 시간이 길어질 수 있으므로 사용하는 전자레인지와 용기 크기도 함께 고려한다.
| 재료와 양 | |
|---|---|
| 삼겹살 | 약 300g |
| 대파 | 1/2대 |
| 맛술 | 1큰술 정도 |
| 소금 | 소량 |
| 후추 | 소량 |
고기 표면에 물기가 많다면 키친타월로 가볍게 제거한다. 맛술은 돼지고기 특유의 향을 줄이기 위해 사용할 수 있지만 반드시 필요한 재료는 아니다. 소금과 후추도 많이 사용하기보다 표면에 가볍게 뿌리는 정도로 시작한다.
고기는 전자레인지 사용이 가능한 깊은 용기에 담는다. 가열하면 고기에서 지방과 육즙이 나오기 때문에 평평한 접시보다 가장자리가 어느 정도 높은 용기가 다루기 쉽다.
전자레인지용 뚜껑이 있다면 제품 사용법에 맞춰 덮는다. 랩을 사용할 경우에도 반드시 전자레인지 사용이 가능한 제품인지 확인하고, 고기 표면에 직접 닿지 않도록 여유를 둔다. 전자레인지 사용 가능 여부를 알 수 없는 플라스틱 용기는 사용하지 않는 편이 좋다.
고기가 매우 두껍다면 한 덩어리를 지나치게 크게 조리하기보다 비슷한 두께가 되도록 나누는 편이 익는 상태를 확인하기 쉽다. 깊은 칼집을 여러 군데 내는 것보다 고기의 두께와 크기를 일정하게 맞추는 것이 조리 상태를 관리하는 데 도움이 된다.
조리 시간보다 중심온도를 확인한다
전자레인지 수육에서 가장 주의해야 할 부분은 정해진 조리시간을 모든 전자레인지에 그대로 적용하지 않는 것이다. 같은 고기 300g이라도 700W와 1000W 제품은 같은 시간 동안 가열했을 때 결과가 달라질 수 있다.
따라서 처음부터 10~15분을 연속으로 가열하기보다 약 4~5분 정도 먼저 가열한 뒤 상태를 확인하고, 고기를 뒤집거나 방향을 바꾼 다음 1~2분 단위로 추가 가열하는 방식이 조절하기 쉽다. 이 시간은 완성 시간을 의미하는 것이 아니라 중간 상태를 확인하기 위한 출발점이다.
전자레인지의 제조사 설명서에 육류 조리 방법이나 권장 출력이 표시되어 있다면 해당 지침을 우선 확인한다. 미국 농무부 식품안전검사국도 전자레인지로 돼지고기를 조리할 때 제조사의 권장 조리시간을 참고하고 식품용 온도계로 내부 온도를 확인하도록 안내하고 있다.
출처: USDA FSIS - How do you microwave pork?
전자레인지에서는 음식의 위치에 따라 가열 정도가 달라질 수 있기 때문에 겉으로 보이는 색만으로 익었는지 판단하지 않는 것이 좋다. 조리 중간에 고기의 방향을 바꾸거나 뒤집고, 마지막에는 식품용 온도계를 가장 두꺼운 부분에 넣어 여러 지점의 온도를 확인한다.
식품의약품안전처는 식중독 예방을 위해 육류를 중심온도 75℃에서 1분 이상 충분히 가열하도록 안내하고 있다. 전자레인지로 삼겹살 수육을 만들 때에도 가장 두꺼운 중심부까지 이 기준에 도달했는지 확인하면 안전한 조리에 도움이 된다.
출처: 식품의약품안전처 - 대량조리음식 식중독 주의요령
참고로 USDA는 통돼지고기 스테이크·찹·로스트에 대해서는 최소 중심온도 62.8℃에 도달한 뒤 최소 3분 동안 휴지하도록 안내한다. 기관과 조리 기준에 따라 안내 방식이 다를 수 있으므로 이 글에서는 국내 식약처의 육류 가열 기준인 75℃에서 1분 이상을 확인하는 방법을 기준으로 설명한다.
휴지와 보관으로 실패를 줄인다
고기가 충분히 익었다면 전자레인지에서 꺼낸 직후 바로 자르기보다 잠시 그대로 두는 것이 좋다. 뜨거운 고기를 바로 썰면 내부의 육즙이 한꺼번에 빠져나오면서 살코기 부분이 더 퍽퍽하게 느껴질 수 있다.
약 3~5분 정도 둔 뒤 0.8~1cm 정도의 먹기 좋은 두께로 썬다. 휴지는 이미 안전한 온도까지 조리된 고기를 자르기 전에 두는 과정이며, 충분히 익지 않은 고기를 단순히 밖에 두는 것만으로 안전하게 만드는 과정은 아니다.
수육이 예상보다 퍽퍽하다면 다음번에는 단순히 조리시간을 줄이기보다 고기의 크기와 두께, 추가 가열 간격을 확인한다. 가장자리 부분만 단단하고 가운데가 덜 익었다면 한 번에 너무 오래 가열했거나 고기 두께가 지나치게 두꺼웠을 가능성이 있다.
반대로 겉은 익었는데 가운데가 덜 익었다면 다시 짧게 가열한 뒤 중심온도를 확인한다. 색깔이나 육즙의 색보다 온도계로 확인하는 것이 안전 여부를 판단하는 데 더 적절하다. USDA 역시 고기의 색과 외관만으로 안전성을 판단하지 말고 식품용 온도계를 사용할 것을 안내한다.
출처: USDA FSIS - Safe Internal Temperature and Doneness
수육이 남았다면 실온에 오랫동안 두지 않고 적절하게 냉장 보관한다. 다시 먹을 때에는 먹을 만큼 덜어 충분히 재가열하는 것이 좋다. USDA는 남은 음식을 전자레인지로 재가열할 때 덮어서 데우고 중간에 돌리거나 섞어 여러 지점이 충분히 가열됐는지 확인하도록 안내한다.
출처: USDA FSIS - How do I reheat leftovers safely?
결국 전자레인지 삼겹살 수육에서 가장 중요한 것은 정해진 몇 분을 지키는 것이 아니라 고기의 양과 두께, 전자레인지 출력에 따라 나누어 가열하고 중심온도를 확인하는 것이다. 이 기준을 지키면 많은 양의 물을 끓이지 않고도 소량의 삼겹살을 비교적 간단하게 조리할 수 있다.