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오늘 저녁에 무엇을 먹을지 고민될 때 제육볶음은 비교적 실패하기 어려운 메뉴다. 돼지고기와 양파, 대파 정도만 준비해도 한 접시를 만들 수 있고 상추나 깻잎이 있으면 쌈으로 먹을 수도 있다. 남은 제육볶음은 다음 날 밥과 함께 볶아 먹기도 좋아 활용도가 높다.
제육볶음이라고 하면 양념부터 어렵게 생각하기 쉽지만 고추장, 고춧가루, 간장, 설탕, 다진 마늘처럼 집에 흔히 있는 양념으로 충분하다. 중요한 것은 양념 종류를 많이 사용하는 것보다 고기 양에 맞게 양념을 만들고 채소를 넣는 순서를 조절하는 것이다.
2인분을 기준으로 돼지고기 앞다리살 약 400g을 준비하면 넉넉하게 먹을 수 있다. 여기에 양파 1/2개, 대파 1/2대 정도를 준비한다. 냉장고에 양배추나 당근이 남아 있다면 조금 추가해도 좋다.
앞다리살로 만들면 부담 없이 푸짐하다
제육볶음에는 삼겹살이나 목살도 사용할 수 있지만 집에서 자주 만들어 먹는다면 앞다리살이 활용하기 편하다. 삼겹살보다 지방이 적으면서도 적당한 지방이 섞인 부위를 선택하면 볶았을 때 너무 퍽퍽해지는 것을 줄일 수 있다.
2인분 기준 재료는 다음 정도면 충분하다.
| 재료양 | |
| 돼지고기 앞다리살 | 400g |
| 양파 | 1/2개 |
| 대파 | 1/2대 |
| 양배추 | 한 줌 |
| 고추장 | 1큰술 |
| 고춧가루 | 1.5큰술 |
| 진간장 | 2큰술 |
| 설탕 | 1큰술 |
| 다진 마늘 | 1큰술 |
| 맛술 | 1큰술 |
| 참기름 | 1/2큰술 |
양념은 한 번에 고기에 붓기보다 작은 그릇에 먼저 섞어두면 편하다. 고추장 1큰술, 고춧가루 1.5큰술, 진간장 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술과 맛술 1큰술을 섞는다. 매운맛을 좋아한다면 고춧가루를 조금 늘리고 단맛을 좋아하지 않는다면 설탕을 줄이면 된다.
여기서 양념장은 여러 조미료를 미리 섞어 만든 것을 의미한다. 쉽게 말하면 볶으면서 간장과 고추장을 하나씩 넣는 대신 처음부터 일정한 비율로 섞어두는 것이다. 이렇게 하면 특정 부분에 고추장만 뭉치는 것을 줄이기 쉽다.
집에서 제육볶음을 만들 때 의외로 자주 생기는 문제가 채소를 너무 많이 넣는 것이다. 양파와 양배추를 많이 넣으면 처음에는 푸짐해 보이지만 볶는 동안 채소에서 물이 나오면서 제육볶음이 국물이 많은 두루치기처럼 변할 수 있다.
따라서 고기 400g이라면 양파 반 개와 양배추 한 줌 정도부터 넣어보고 부족하면 다음번에 늘리는 것이 좋다.
돼지고기는 조리하기 전까지 냉장 상태를 유지하고 생고기를 만진 도마와 집게는 다른 식재료와 구분하는 것이 안전하다. 식품의약품안전처 식품안전나라도 식중독 예방을 위한 기본 수칙으로 식재료와 조리기구의 위생적인 취급을 강조한다.
고기부터 볶고 채소는 나중에 넣는다
재료가 준비되었다면 프라이팬을 중강불로 충분히 달군다. 돼지고기를 넣고 서로 겹치지 않도록 펼친 다음 볶는다.
고기가 어느 정도 익기 시작하면 준비한 양념장을 넣고 골고루 섞는다. 처음부터 강한 불에서 양념한 고기를 오래 볶으면 고추장과 설탕이 프라이팬 바닥에서 빠르게 탈 수 있으므로 불의 세기를 확인하면서 조절하는 것이 좋다.
양파와 양배추는 고기와 동시에 넣기보다 고기가 어느 정도 익은 뒤 넣는다. 채소를 너무 일찍 넣으면 수분이 빠져나와 프라이팬에 물이 고이기 쉽다.
이때 일어나는 것이 수분 증발이다. 수분 증발은 재료에 포함된 물이 열을 받아 날아가는 과정이다. 쉽게 말하면 프라이팬에 생긴 물기를 날리면서 제육볶음의 양념을 고기에 다시 달라붙게 만드는 것이다.
고기를 볶다가 국물이 많아졌다고 해서 양념을 추가하지 않는 것도 중요하다. 계속 볶으면 채소에서 나온 물이 어느 정도 줄어들면서 처음보다 양념이 진해진다. 이 상태에서 간장을 더 넣었다가는 완성된 제육볶음이 지나치게 짜질 수 있다.
마지막에는 대파를 넣고 1~2분 정도 더 볶는다. 대파를 처음부터 넣으면 오래 익으면서 형태와 향이 약해질 수 있기 때문에 마지막에 넣는 편이 좋다.
완성 직전에 참기름을 약간 넣고 깨를 뿌리면 된다.
제육볶음에서 또 하나 알아두면 좋은 것이 갈변 반응이다. 갈변 반응은 고기 표면이 높은 온도에서 익으면서 갈색으로 변하고 구운 향이 생기는 현상이다. 쉽게 말하면 고기를 삶은 것처럼 익히는 것보다 뜨거운 프라이팬에서 볶았을 때 맛있는 향이 강해지는 과정이다.
그래서 고기를 한꺼번에 너무 많이 넣어 프라이팬 온도가 크게 떨어지는 것보다는 충분한 크기의 프라이팬을 사용하는 것이 좋다.
남은 제육볶음은 볶음밥으로 활용한다
제육볶음은 한 번 만들어 두면 한 끼로 끝내지 않아도 된다. 저녁에 먹고 조금 남았다면 밀폐용기에 보관했다가 다음 식사에 활용할 수 있다.
가장 간단한 방법은 제육볶음밥이다.
남은 제육볶음을 가위로 잘게 자른 다음 프라이팬에 넣어 먼저 데운다. 여기에 밥 한 공기를 넣고 함께 볶는다. 제육볶음 자체에 양념이 있기 때문에 처음부터 고추장이나 간장을 추가할 필요는 없다.
맛을 본 뒤 싱겁다면 간장을 아주 조금 추가한다. 김치가 있다면 약 50~100g 정도 잘게 썰어 함께 볶아도 좋다. 마지막에 김가루와 계란프라이를 올리면 별도의 반찬 없이 한 끼를 만들 수 있다.
이렇게 활용하면 제육볶음을 처음 만들 때 1인분씩 정확하게 계산할 필요도 없다. 저녁에는 상추와 함께 제육볶음을 먹고, 남은 양은 다음 날 볶음밥으로 사용하는 식으로 메뉴를 연결할 수 있다.
다만 조리된 돼지고기를 실온에 장시간 방치한 뒤 다시 먹는 방식은 피해야 한다. 냉장보관은 낮은 온도를 유지해 미생물의 증식을 늦추는 보관 방법이다. 쉽게 말하면 식사를 마친 뒤 남은 제육볶음을 식탁 위에 계속 두지 말고 적절하게 보관하는 것이다.
식품의약품안전처에서도 조리된 음식은 가능한 한 빠르게 섭취하고 보관이 필요한 경우 적절한 온도로 관리하는 등 식중독 예방수칙을 지키도록 안내하고 있다. (출처: 식품안전나라)
돼지고기는 충분히 익혀 먹는 것도 중요하다. 미국 농무부 식품안전검사국(USDA FSIS)은 돼지고기 스테이크·찹·로스트 등의 안전한 최소 내부온도로 약 63℃(145℉)와 3분 휴지를 제시하고, 다진 돼지고기는 약 71℃(160℉)를 제시한다. 제육볶음처럼 잘게 썬 고기는 조각의 크기와 조리환경이 달라질 수 있으므로 집에서는 고기가 전체적으로 충분히 익었는지 확인하는 것이 좋다.
제육볶음은 특별한 재료를 준비하지 않아도 돼지고기 앞다리살과 양파, 대파, 기본 양념만 있으면 만들 수 있다. 고기를 먼저 볶고 채소를 나중에 넣어 지나치게 많은 물이 생기는 것을 줄이고, 마지막에 대파와 참기름을 넣으면 된다.
저녁에는 상추나 깻잎과 함께 먹고 남은 제육볶음은 다음 날 볶음밥으로 활용하면 재료를 버리지 않고 두 끼를 해결할 수도 있다. 매일 저녁 메뉴를 고민한다면 한 번 만들어 두고 활용하기 좋은 집밥 메뉴다.