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오늘 저녁 메뉴가 떠오르지 않을 때 제육볶음은 돼지고기와 양파, 대파 정도만 있어도 만들 수 있는 실용적인 집밥 메뉴다. 상추나 깻잎이 있으면 쌈으로 먹을 수 있고, 조금 남았다면 다음 날 밥과 볶아 한 끼로 다시 활용하기도 쉽다.
제육볶음은 양념 종류를 많이 사용하는 것보다 고기 양에 맞춰 양념을 만들고, 고기를 먼저 볶은 뒤 수분이 많은 채소를 나중에 넣는 순서가 중요하다. 양파와 양배추를 처음부터 많이 넣으면 팬에 물이 생기면서 볶음보다 두루치기에 가까운 상태가 될 수 있다.
앞다리살 400g에 양념을 맞춘다
2인분을 넉넉하게 만들 때에는 돼지고기 앞다리살 약 400g을 하나의 기준으로 사용할 수 있다. 앞다리살은 제육볶음처럼 양념해 볶는 요리에 사용하기 편하고, 지방이 적당히 섞인 부분을 선택하면 지나치게 퍽퍽해지는 것을 줄이기 쉽다.
양파는 1/2개, 대파는 1/2대 정도부터 준비하고 양배추가 있다면 한 줌 정도만 추가한다. 채소를 많이 넣는다고 반드시 더 맛있어지는 것은 아니다. 양파와 양배추는 가열하면서 수분이 나오기 때문에 고기 양보다 지나치게 많으면 양념이 묽어지고 팬 바닥에 국물이 생길 수 있다.
| 재료와 양 | |
|---|---|
| 돼지고기 앞다리살 | 400g |
| 양파 | 1/2개 |
| 대파 | 1/2대 |
| 양배추 | 한 줌 |
| 고추장 | 1큰술 |
| 고춧가루 | 1.5큰술 |
| 진간장 | 2큰술 |
| 설탕 | 1큰술 |
| 다진 마늘 | 1큰술 |
| 맛술 | 1큰술 |
| 참기름 | 1/2큰술 |
고추장, 고춧가루, 진간장, 설탕, 다진 마늘과 맛술은 작은 그릇에 미리 섞어두면 조리 중 특정 부분에 고추장이나 설탕이 뭉치는 것을 줄이기 쉽다. 다만 위의 양념량은 가정에서 시작하기 좋은 기준일 뿐 사용하는 고추장과 간장의 염도에 따라 맛은 달라질 수 있다.
단맛을 선호하지 않는다면 설탕을 처음부터 전부 넣지 않고 조금 줄여 시작할 수 있다. 반대로 매운맛을 더 원한다면 고추장보다 고춧가루를 조금씩 추가해 농도가 지나치게 되직해지는 것을 줄일 수 있다.
생돼지고기를 손질할 때에는 채소와 사용하는 도마나 조리도구를 구분하는 것도 중요하다. 식품안전나라는 식중독 예방 수칙으로 날음식과 조리된 음식의 구분 사용, 칼과 도마의 세척·소독, 냉장식품 5℃ 이하 보관을 안내한다.
출처: 식품안전나라 - 식중독 예방을 위한 6대 수칙
고기를 먼저 볶고 채소는 나중에 넣는다
재료가 준비되면 프라이팬을 적절하게 예열하고 돼지고기를 넣는다. 고기를 한곳에 겹쳐 쌓기보다 팬 바닥에 넓게 펼쳐주는 것이 좋다. 작은 팬에 고기 400g을 한꺼번에 뭉쳐 넣으면 팬 온도가 빠르게 떨어지고 고기에서 나온 수분이 고이기 쉬워진다.
고기 표면이 익기 시작하면 준비한 양념장을 넣고 골고루 섞는다. 고추장과 설탕이 들어간 양념은 높은 온도에서 오래 두면 팬 바닥에 쉽게 눌어붙을 수 있으므로 양념을 넣은 뒤에는 상태를 보면서 불을 조절한다.
양파와 양배추는 고기와 동시에 넣기보다 고기가 어느 정도 익은 다음 넣는 편이 좋다. 채소를 처음부터 넣으면 채소에서 나온 물이 팬에 모이면서 양념이 묽어질 수 있다. 특히 양배추와 양파를 푸짐하게 넣고 싶다면 팬 크기도 함께 키우는 편이 낫다.
팬 바닥에 고기를 펼쳤을 때 여러 겹으로 쌓이면 두 번에 나누어 볶는다. 이때 고기뿐 아니라 양념과 채소도 같은 비율로 나누어 사용한다. 한 번에 많은 양을 넣고 불만 높이기보다, 팬에 들어가는 양을 줄이는 편이 수분을 조절하기 쉽다. 양념이 바닥에서 타기 시작하면 불을 낮추며, 생고기에 닿은 양념은 맛보지 않고 고기를 충분히 익힌 뒤 간을 확인한다.
볶는 도중 팬에 국물이 조금 생겼다고 바로 간장이나 고추장을 추가하지 않는다. 채소에서 나온 수분이라면 조금 더 볶는 동안 증발하면서 양념 맛이 다시 진해질 수 있다. 이때 양념까지 추가하면 완성될 무렵 국물이 줄었을 때 지나치게 짜질 수 있다.
대파는 조리 마지막에 넣고 약 1~2분 정도만 함께 볶으면 향과 형태를 살리기 쉽다. 참기름도 처음부터 가열하기보다 불을 끄기 직전이나 조리를 마친 뒤 소량 넣는 방식이 향을 활용하기 좋다.
돼지고기는 눈으로 보이는 색만으로 안전 여부를 정확하게 판단하기 어렵기 때문에 전체적으로 충분히 가열하는 것이 중요하다. 식품안전나라의 식중독 예방 수칙에서는 육류 중심부를 75℃에서 1분 이상 가열하도록 안내한다. 가정에서 두꺼운 고기나 익힘이 의심되는 부분이 있다면 식품용 온도계를 이용하면 확인하기 쉽다.
출처: 식품안전나라 - 식중독 예방을 위한 6대 수칙
집에서 흔한 실패는 빨리 완성하려고 고기와 모든 채소, 양념을 한꺼번에 팬에 넣는 것이다. 처음에는 재료가 푸짐해 보이지만 잠시 뒤 양파와 양배추에서 나온 수분이 팬 바닥에 고이고 고기는 볶이기보다 양념 국물 속에서 익기 쉬워진다. 이런 상황을 줄이려면 고기부터 익히고 채소를 나중에 넣는 순서를 지키는 것이 가장 단순하다.
남은 제육볶음은 냉장 보관해 활용한다
제육볶음은 한 번 만들고 남더라도 다음 식사에 활용하기 쉽다. 가장 간단한 방법은 제육볶음밥이다. 남은 제육을 가위로 잘게 자른 뒤 프라이팬에서 먼저 데우고 밥 한 공기를 넣어 함께 볶으면 된다.
제육 자체에 고추장과 간장 양념이 충분히 들어 있기 때문에 처음부터 추가 양념을 넣을 필요는 없다. 먼저 밥과 섞어 맛을 본 뒤 부족할 때만 간장을 아주 소량 넣는다. 김치가 있다면 약 50~100g 정도를 잘게 잘라 함께 볶을 수 있지만 김치국물을 많이 넣으면 볶음밥이 질어질 수 있다.
마지막에 김가루와 계란프라이를 더하면 저녁에 먹었던 제육볶음을 다음 날 다른 한 끼로 활용할 수 있다. 처음부터 정확히 한 끼 분량만 만들려고 하기보다 남을 것을 예상해 다음 메뉴까지 계획하는 것도 식재료를 버리지 않는 방법이다.
다만 조리된 제육볶음을 식탁 위에 장시간 두었다가 냉장하는 방식은 피한다. 식품안전나라는 5~60℃를 미생물이 빠르게 증식할 수 있는 위험 온도구간으로 설명하고 있으며, 조리된 식육은 5℃ 이하에서 일반적으로 약 3~5일을 최대 냉장보관 참고기간으로 안내한다.
출처: 식품안전나라 - 식품의 냉장보관과 재가열 기준
이 기간은 모든 가정에서 반드시 안전하다는 보증 기간이 아니라 적절한 냉장온도와 위생적인 취급을 전제로 한 참고 기준이다. 조리 후 오랫동안 실온에 두었거나 평소와 다른 냄새와 상태 변화가 확인된다면 날짜가 남았다는 이유만으로 먹지 않는다.
냉장 보관했던 제육볶음을 다시 먹을 때에는 전체가 충분히 뜨거워지도록 재가열한다. 식품안전나라는 남은 음식의 재가열 기준으로 약 74℃를 제시한다. 볶음밥으로 활용할 때에도 차가운 고기를 밥과 대충 섞는 데 그치지 않고 고기와 밥 전체가 충분히 가열되도록 볶는다.
결국 제육볶음을 안정적으로 만드는 핵심은 앞다리살과 양념의 비율을 맞추고 → 고기를 먼저 볶고 → 채소를 나중에 넣고 → 남은 음식은 빠르게 냉장해 다음 식사에 활용하는 것이다.