크로크무슈 (재료, 소스, 굽기)

크로크무슈는 햄과 치즈를 넣은 샌드위치에 베샤멜소스와 치즈를 올려 굽는 프랑스식 카페 메뉴이다. 이번 조리법은 오븐을 사용하는 2인분 기준이다. 식빵 표면을 미리 살짝 굽고 소스를 과하게 올리지 않으면 바닥이 눅눅해지는 것을 줄일 수 있다. 소스의 농도와 치즈가 녹는 상태를 함께 살피는 것이 핵심이다.

재료

크로크무슈 2인분에는 두께 1.5~2cm의 식빵 4장, 바로 먹을 수 있는 가열 완료 슬라이스 햄 80g, 그뤼예르 또는 에멘탈 치즈 80g, 디종머스터드 5g을 준비한다. 치즈는 갈거나 잘게 썰어 샌드위치 안쪽에 넣을 40g과 윗면에 올릴 40g으로 나눈다. 베샤멜소스에는 무염버터 15g, 밀가루 15g, 우유 180mL, 후추 약간을 사용한다. 햄과 치즈에 간이 있으므로 소금은 소스를 완성한 뒤 필요한 경우에만 조금 넣는다.

햄은 포장에서 바로 먹을 수 있는지 표시를 확인한다. 생햄이나 별도 가열이 필요한 육가공품을 같은 방식으로 대체하지 않는다. 햄 표면에 물기가 많다면 키친타월로 가볍게 닦는다. 치즈를 모차렐라로 바꾸면 잘 늘어나지만 고소한 향과 짠맛은 달라진다. 슬라이스 체더를 사용할 때는 제품마다 간이 다르므로 머스터드와 소금의 양을 보수적으로 조절한다. 특정 치즈를 구하기 어렵다고 소스까지 짜게 만들 필요는 없다.

식빵은 기름을 두르지 않은 팬에서 중약불로 앞뒤를 짧게 구워 표면만 살짝 말린다. 진한 갈색이 될 때까지 굽지 않고 겉면에 약간의 단단함이 생기면 꺼낸다. 이후 오븐에서 다시 굽기 때문에 처음부터 바삭하게 만들면 가장자리가 지나치게 딱딱해질 수 있다. 구운 빵은 겹치지 않고 잠시 펼쳐 증기를 뺀다. 냉동 식빵을 사용한다면 먼저 해동하고, 빵에 스며든 수분이 많은 상태로 소스를 바르지 않는다. 이 준비 과정이 소스를 올렸을 때 빵이 축 처지는 것을 줄여 준다.

한 줄 요약 : 햄의 섭취 표시를 확인하고 식빵은 표면만 살짝 구워 준비한다.

소스

작은 냄비에 버터를 넣고 약불로 녹인다. 버터가 녹으면 밀가루를 넣고 주걱으로 1~2분 정도 고르게 볶는다. 밀가루 덩어리를 풀며 섞되 진한 갈색으로 변하지 않도록 불을 조절한다. 크로크무슈에 사용하는 베샤멜은 밝은 색의 소스이므로 버터와 밀가루를 오래 태우듯 볶지 않는다. 냄비 바닥에 붙기 시작하면 잠시 불에서 내려 저어 주고 다시 약불에 올린다.

우유는 세 번 정도 나누어 넣는다. 처음에는 소량을 넣고 되직한 반죽처럼 매끄럽게 푼 뒤 나머지를 추가하면 덩어리를 줄이기 쉽다. 거품기나 주걱으로 냄비 바닥과 가장자리를 계속 훑으며 가열한다. 소스 전체에 작은 기포가 올라오면 약불로 낮춰 2~3분 더 저으며 익힌다. 완성 농도는 주걱으로 떴을 때 천천히 떨어지고 빵에 발랐을 때 바로 흘러내리지 않는 정도이다. 너무 되직하면 우유를 10mL씩 추가하고 다시 충분히 가열한다.

소스에 후추를 넣고 불을 끈 뒤 잠시 식힌다. 빵에 바를 때는 뜨겁게 끓는 상태보다 김이 한풀 빠진 상태가 다루기 쉽다. 식으면서 농도가 더 되직해지므로 처음부터 반죽처럼 바짝 졸이지 않는다. 덩어리가 남았다면 체로 거른 뒤 상태를 확인한다. 미국 식품의약국 FDA는 밀가루가 일반적으로 가열되지 않은 원료이며 생밀가루나 익히지 않은 반죽을 맛보지 않도록 안내한다. 따라서 간은 소스를 충분히 가열한 뒤 확인하고, 농도를 맞춘다고 완성 소스에 생밀가루를 바로 섞어 먹지 않는다.

출처: 미국 식품의약국 FDA 「Handling Flour Safely: What You Need to Know」

한 줄 요약 : 우유를 나누어 넣어 덩어리를 풀고 밀가루가 들어간 소스는 충분히 가열한다.

굽기

오븐은 190℃로 충분히 예열한다. 식빵 2장에 디종머스터드를 얇게 바르고 베샤멜소스를 한 장당 약 20g씩 펴 바른다. 햄과 안쪽용 치즈를 절반씩 올린 뒤 나머지 식빵으로 덮는다. 윗면에는 소스를 한 개당 40~50g씩 바르고 남겨 둔 치즈를 나누어 올린다. 소스는 빵 가장자리까지 두껍게 넘치도록 바르지 않는다. 만들어진 소스를 모두 써야 하는 것은 아니며, 빵 크기에 맞춰 얇고 고르게 덮이는 양으로 조절한다.

오븐용 팬에 올려 중간 선반에서 약 10~15분 굽는다. 치즈가 녹고 윗면에 군데군데 황금색 반점이 생기는지 확인한다. 오븐마다 열 세기가 다르므로 8분 정도부터 상태를 살피고, 속 치즈까지 녹았는지 함께 확인한다. 윗면만 너무 빠르게 갈색이 되면 온도를 낮춰 조금 더 익힌다. 꺼낸 뒤 1~2분 정도 두었다가 잘라야 뜨거운 소스가 한꺼번에 흐르는 것을 줄일 수 있다. 바닥은 노릇하고 속은 부드러운 상태가 적당하다.

크로크무슈는 구운 직후 먹는 편이 식감이 좋다. 남길 분량은 깨끗한 용기에 담아 신속히 냉장하고, 남은 소스도 별도의 얕은 용기에 나누어 보관한다. FoodSafety.gov는 상하기 쉬운 음식을 냉장고 밖에 2시간 넘게 두지 않고 냉장고를 4℃ 이하로 유지하도록 안내한다. 주변 온도가 32℃를 넘으면 1시간 이내에 냉장한다. 보관했던 샌드위치는 먹을 분량만 꺼내 속까지 충분히 데운다. 다시 구울 때 표면이 먼저 타면 윗면을 덮어 보호하고 중심이 차갑게 남지 않았는지 확인한다.

“차갑게 즐기는 카페 샌드위치를 함께 준비하려면 에그마요 샌드위치 조리법도 참고할 수 있다.”

출처: 미국 정부 식품안전 포털 FoodSafety.gov 「4 Steps to Food Safety」

한 줄 요약 : 소스를 얇게 펴 바르고 190℃ 오븐에서 속 치즈까지 녹도록 굽는다.