감자 한 봉지를 사두고 며칠 뒤 꺼냈는데 껍질 일부가 초록색으로 변해 있는 경우가 있다. 싹은 거의 없고 감자도 단단한데 초록색 부분 때문에 먹어도 되는지 고민하게 된다.이때 흔히 드는 생각이 “초록색이 바로 솔라닌의 색인가?” 또는 “초록색 부분만 깎으면 괜찮은가?”다.먼저 구분해야 할 점이 있다. 감자의 초록색 자체는 솔라닌의 색이 아니라 엽록소에 의한 변화다. 하지만 감자가 빛을 받아 녹색으로 변하는 환경에서는 솔라닌과 차코닌 같은 글리코알칼로이드 함량도 증가할 수 있으므로 단순한 색 변화로만 넘겨서는 안 된다.감자 초록색은 솔라닌 자체의 색이 아니다감자 껍질이 초록색으로 변하면 흔히 ‘솔라닌 때문에 녹색이 됐다’고 생각한다. 하지만 초록색을 만드는 것은 엽록소다.감자는 빛에 노출되면 껍질과 표면 ..