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냉장고를 정리하다 언제 샀는지 정확히 기억나지 않는 계란을 발견하면 인터넷에서 자주 소개되는 방법이 있다. 계란을 물에 넣어 가라앉는지 뜨는지 확인하는 것이다.
흔히 바닥에 가라앉으면 신선한 계란, 한쪽이 들리면 오래된 계란, 물 위로 뜨면 상한 계란이라고 설명한다. 그래서 물에 뜨는 순간 바로 버리는 경우도 있다.
하지만 여기에는 중요한 차이가 있다. 계란이 물에 뜬다는 것과 계란이 상했다는 것은 같은 의미가 아니다. 물 테스트는 계란 내부의 공기주머니가 얼마나 커졌는지를 짐작하는 데에는 도움이 될 수 있지만 안전 여부를 확정하는 검사는 아니다.
계란 물에 뜨면 공기주머니가 커진 것이다
계란을 물에 넣었는데 바닥으로 가라앉지 않고 위로 올라오면 오래된 계란일 가능성은 있다. 그러나 물에 떴다는 이유 하나만으로 상했다고 판단할 수는 없다.
미국 농무부 USDA 식품안전검사국은 계란 내부의 공기주머니가 충분히 커지면 물에 뜰 수 있다고 설명한다. 시간이 지나면서 계란은 껍데기의 미세한 구멍을 통해 수분과 이산화탄소를 잃고 그만큼 내부 공기주머니가 커질 수 있다.
과정을 간단하게 정리하면 시간 경과 → 수분과 이산화탄소 감소 → 공기주머니 증가 → 물에서 더 잘 뜰 수 있음으로 이해할 수 있다.
계란이 오래되면서 흰자가 묽어지고 노른자가 평평해지는 것 역시 품질 변화의 하나다. 따라서 물 테스트는 계란의 나이나 품질 변화를 추정하는 참고자료로는 활용할 수 있다.
하지만 USDA는 물에 뜨는 계란이 품질은 떨어졌을 수 있어도 사용하기에 안전한 상태일 수도 있다고 안내한다. 반대로 물에 가라앉는 계란이라고 해서 식품안전까지 자동으로 보장되는 것도 아니다.
출처: USDA Food Safety and Inspection Service - What does it mean when an egg floats in water?
따라서 냉장고에서 오래된 계란을 발견했다면 물컵 하나에 최종 판단을 맡기기보다 보관상태와 계란 자체의 상태를 함께 확인하는 것이 좋다.
상한 계란은 냄새와 외관을 확인한다
물에 뜬 계란을 사용해도 되는지 궁금하다면 USDA가 안내하는 방법은 비교적 간단하다. 의심되는 계란을 별도의 작은 그릇에 먼저 깨서 냄새와 외관을 확인하는 것이다.
이 방법은 여러 개의 계란을 한 번에 사용하는 요리에서 특히 유용하다. 예를 들어 계란말이를 만들려고 네 개를 이미 큰 그릇에 깨놓은 뒤 마지막 오래된 계란을 바로 같은 그릇에 넣었는데 상태가 이상하면 앞에서 깬 계란까지 버려야 할 수 있다.
오래됐는지 의심되는 계란은 작은 그릇에 하나씩 깨서 확인한 뒤 문제가 없을 때 다른 재료와 합치는 편이 실용적이다.
USDA는 상한 계란은 껍데기를 깼을 때 불쾌한 냄새가 나타날 수 있다고 설명한다. 다만 흰자가 예전보다 묽다는 이유 하나만으로 부패라고 단정하지 않는다. 계란이 오래되면서 흰자가 묽어지는 것은 품질 변화로도 나타날 수 있기 때문이다.
| 발견한 상태 | 확인할 의미 |
|---|---|
| 물에 뜸 | 공기주머니가 커진 오래된 계란일 가능성 |
| 흰자가 묽음 | 시간이 지나며 나타난 품질 변화일 수 있음 |
| 깨자마자 불쾌한 냄새 | 부패 의심, 사용하지 않기 |
| 분홍색·무지갯빛 흰자 | 부패 가능성, 사용하지 않기 |
| 껍데기에 금이 감 | 구매 단계에서 피하기 |
특히 USDA는 분홍색이나 무지갯빛을 띠는 흰자가 일부 세균에 의한 부패와 관련될 수 있다고 안내한다. 평소 계란과 확연히 다른 색이나 냄새가 나타난다면 사용하지 않는 편이 좋다.
여기서 냄새를 확인한다는 것은 조금 먹어본 뒤 괜찮은지 확인하라는 뜻이 아니다. 상태가 의심되는 식품을 맛으로 확인하는 방법은 피한다.
출처: USDA Food Safety and Inspection Service - Shell Eggs from Farm to Table
계란 보관은 물 테스트보다 냉장이 중요하다
그렇다면 물에 가라앉은 계란은 안심해도 될까? 이것 역시 그렇게 단순하게 판단할 수 없다. 식중독과 관련된 병원성 미생물이 존재한다고 해서 음식의 맛이나 냄새, 외관이 반드시 눈에 띄게 변하는 것은 아니기 때문이다.
따라서 계란의 안전성을 높이는 기본은 물 테스트보다 구입부터 보관, 조리까지의 관리에 있다.
USDA는 계란을 구입할 때 깨끗하고 금이 가지 않은 제품을 고르고 집으로 가져온 뒤에는 냉장보관하도록 안내한다. 냉장고 문 쪽처럼 여닫을 때마다 온도 변화가 큰 곳보다 냉장고 안쪽에 원래 포장 상태로 보관하는 방법이 권장된다.
계란 껍데기 숫자, 마지막 1자리까지 본 적 있나요? (산란일자, 농장번호, 사육환경)
마트에서 계란을 고를 때 대부분 먼저 보는 것은 가격이다. 30구 한 판이 얼마인지 확인하고, 대란인지 특란인지 살펴본 뒤 유통기한이나 소비기한을 확인하는 정도가 일반적이다.그런데 계란을
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또 냉장고에서 꺼낸 계란을 조리대나 식탁 위에 장시간 방치하지 않는다. USDA는 냉장보관하던 계란을 2시간 이상 냉장고 밖에 두지 않도록 안내한다.
특히 여러 개를 꺼냈다가 일부만 사용했다면 사용하지 않은 계란은 가능한 한 빨리 다시 적절하게 냉장 관리하는 것이 좋다.
어린이, 고령자, 임신부나 면역력이 저하된 사람처럼 식중독에 더 취약할 수 있는 사람이 먹는다면 계란을 충분히 가열해 먹는 것도 중요하다.
출처: USDA Food Safety and Inspection Service - Shell Eggs from Farm to Table
결국 오래된 계란을 확인할 때는 껍데기에 금이 가지 않았는지 → 적절히 냉장보관했는지 → 의심되면 별도 그릇에 깨서 냄새와 외관을 확인하는지 → 충분히 익혀 먹는지를 함께 살펴보는 것이 좋다.
물에 뜨는 계란은 오래됐을 가능성을 알려주는 단서일 수 있다. 하지만 물 테스트는 계란의 안전 판정기가 아니다.