고등어무조림 (재료, 조리, 완성)

고등어무조림은 부드러운 생선살과 양념이 밴 무를 함께 즐기는 밥상 메인메뉴이다. 무와 고등어를 처음부터 같이 넣기보다 무를 먼저 익히면 생선을 오래 끓이지 않고도 식감을 맞출 수 있다. 간장은 처음부터 많이 넣지 않고 마지막에 조절하는 것이 좋다. 다음은 소금에 절이지 않은 고등어를 사용하는 2~3인분 기준 조리법이다.

재료

고등어무조림 2~3인분에는 소금에 절이지 않은 손질 고등어 500g, 무 350g, 양파 150g, 대파 1대, 물 450mL를 준비한다. 양념은 진간장 30mL, 고춧가루 15g, 다진 마늘 15g, 설탕 8g, 다진 생강 2g, 후추 약간이다. 간 조절용 진간장 10mL와 물 100mL는 별도로 둔다. 칼칼한 맛을 원하면 청양고추 1개를 추가한다. 이 배합은 생고등어 기준이므로 자반고등어에 그대로 적용하면 짤 수 있다.

고등어는 판매처에서 머리와 내장을 제거하고 조림용으로 토막 낸 제품을 선택하면 준비하기 편하다. 무는 두께 1~1.5cm의 반달 모양으로 썰고, 양파는 굵게 채 썬다. 무를 너무 두껍게 썰면 생선이 다 익어도 중심이 단단하게 남을 수 있다. 대파는 4cm 길이로 자르고 청양고추는 어슷하게 썬다. 양념은 작은 그릇에 미리 섞어 두되 추가 간장은 넣지 않는다. 생선의 염도와 졸아드는 정도를 확인한 뒤 마지막에 사용한다.

냉동 고등어는 포장의 해동 안내를 확인하고 냉장실에서 해동한다. 진공 포장 제품은 개봉 여부 등 별도 해동 지시를 반드시 따른다. 해동 중 나온 물은 버리고 손질된 생선의 표면 수분을 키친타월로 가볍게 닦는다. 미국 식품의약국 FDA는 냉동 수산물을 냉장실에서 서서히 해동하고 생수산물에 닿은 도구와 작업대를 세척하도록 안내한다. 또한 시큼하거나 산패한 냄새, 암모니아 같은 냄새가 나는 수산물은 먹지 않도록 한다. 이상한 냄새를 생강이나 마늘로 덮어 조리하지 않는다.

출처: 미국 식품의약국 FDA 「Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely」

한 줄 요약 : 무는 일정한 두께로 썰고 고등어는 제품 안내에 따라 해동해 준비한다.

조리

지름 24~26cm의 넓고 깊은 팬이나 냄비에 무를 한 겹으로 깔고 물 450mL와 양념의 절반을 넣는다. 중강불로 끓인 뒤 중약불로 낮춰 뚜껑을 덮고 약 10~15분 익힌다. 무 가장자리가 약간 투명해지고 젓가락이 어느 정도 들어가는지 확인한다. 이 단계에서 완전히 무르게 만들 필요는 없지만 생선을 넣기 전에 단단한 중심을 충분히 풀어 주어야 이후 익는 속도를 맞추기 쉽다.

무 위에 고등어를 겹치지 않게 올리고 양파와 남은 양념을 넣는다. 다시 끓으면 중약불로 낮추고 뚜껑을 살짝 열어 둔 채 약 15~20분 조린다. 국물이 지나치게 튀거나 빠르게 줄어들면 불을 낮춘다. 바닥의 물이 부족해지면 뜨거운 물을 50mL씩 보충한다. 생선 조각을 자주 뒤집는 대신 숟가락으로 국물을 떠 윗면에 끼얹는다. 무가 바닥을 덮고 있어도 국물이 마르면 탈 수 있으므로 중간에 팬 가장자리의 수분을 확인한다.

마지막 3~5분에 대파와 선택한 청양고추를 넣고 함께 익힌다. 조리 시간은 고등어 토막의 두께와 화력에 따라 달라지므로 시간만으로 끝내지 않는다. FoodSafety.gov는 생선의 안전한 최소 중심 온도를 63℃로 안내한다. 식품용 온도계를 가장 두꺼운 살에 넣되 뼈에 닿지 않게 확인한다. 온도계가 없다면 살이 반투명하지 않고 포크로 쉽게 갈라지는지도 살핀다. 생선이 먼저 익었다면 잠시 건져 두고 무를 더 익힌 뒤 다시 넣어 국물을 끼얹는다.

출처: 미국 정부 식품안전 포털 FoodSafety.gov 「Cook to a Safe Minimum Internal Temperature」

한 줄 요약 : 무를 먼저 익힌 뒤 고등어를 올리고 뒤집는 대신 국물을 끼얹으며 조린다.

완성

고등어와 무가 충분히 익으면 국물을 조금 덜어 식힌 뒤 간을 본다. 싱거울 때만 남겨 둔 간장을 5mL씩 추가한다. 짜다면 물을 조금 넣고 짧게 끓여 농도를 조절한다. 조림 색을 진하게 만들려고 간장을 계속 넣으면 밥과 먹어도 부담스럽게 짜질 수 있다. 고춧가루 양도 처음부터 크게 늘리지 않는다. 국물이 너무 걸쭉해지면 생선 표면에 양념이 두껍게 붙고 바닥이 타기 쉬워진다.

완성된 조림은 넓은 뒤집개로 무부터 받쳐 접시에 옮기고 고등어를 위에 놓는다. 국물을 조금 끼얹어 촉촉하게 마무리한다. 고등어 살이 부드러워졌을 때 집게로 가운데를 세게 잡으면 부서지기 쉬우므로 밑에서 받쳐 이동한다. 먹을 때는 가운데 뼈와 잔가시를 확인한다. 조림을 미리 만들어 두어야 한다면 계속 불 위에 올려 졸이지 않는다. 식사 직전에 필요한 분량을 다시 데우는 편이 국물이 짜지고 생선살이 마르는 것을 줄이는 데 도움이 된다.

남은 조림은 깨끗한 작은 용기에 국물과 함께 나누어 담아 신속하게 냉장한다. FDA는 조리한 수산물을 상온에 2시간 넘게 두지 않고, 주변 온도가 약 32℃를 넘으면 1시간을 넘기지 않도록 안내한다. 냉장고는 4℃ 이하로 유지한다. 다시 먹을 때는 먹을 분량만 덜어 물을 조금 보충하고 속까지 충분히 데운다. FoodSafety.gov가 제시하는 남은 음식의 재가열 기준은 중심 온도 74℃이다. 국물만 끓는 상태로 끝내지 않고 두꺼운 생선살의 중심까지 확인한다.

“생선 대신 고기를 활용한 밥상 메인메뉴가 필요하다면 돼지고기 김치찜 조리법도 참고할 수 있다.”

돼지고기 김치찜 (재료, 조리, 완성)

 

출처: 미국 식품의약국 FDA 「Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely」

출처: 미국 정부 식품안전 포털 FoodSafety.gov 「Cook to a Safe Minimum Internal Temperature」

한 줄 요약 : 마지막에 간을 맞추고 남은 조림은 신속히 냉장한 뒤 중심까지 충분히 재가열한다.