돼지고기 김치찜 (재료, 조리, 완성)

돼지고기 김치찜은 잘 익은 배추김치와 돼지고기를 천천히 끓여 만드는 메인메뉴이다. 양념을 많이 넣기보다 김치의 간을 먼저 살피고 충분한 시간 동안 부드럽게 익히는 것이 중요하다. 앞다리살을 사용하면 삼겹살보다 비교적 담백하게 만들 수 있다. 다음은 일반 냄비로 만드는 3~4인분 기준 조리법이다.

재료

돼지고기 김치찜 3~4인분에는 돼지 앞다리살 600g, 잘 익은 배추김치 700g, 양파 150g, 대파 1대, 물 700mL를 준비한다. 양념은 다진 마늘 15g, 고춧가루 10g, 설탕 5g, 후추 약간이다. 김치 국물 50mL와 국간장 5~10mL는 마지막 간 조절용으로 따로 둔다. 처음부터 모두 넣으면 졸아든 뒤 짜질 수 있으므로 기본 재료만으로 끓인 다음 부족한 맛을 보충한다. 삼겹살로 바꿀 수도 있지만 국물에 기름이 더 많이 나오므로 취향에 맞춰 선택한다.

앞다리살은 살코기와 지방이 적당히 섞인 부위로 준비하고 두께 약 3cm, 폭 5cm 안팎의 큼직한 조각으로 자른다. 너무 얇게 썰면 오래 끓이는 동안 쉽게 부서지고 식감이 퍽퍽해질 수 있다. 김치는 잎이 이어진 상태로 준비하되 단단한 밑동만 최소한으로 정리한다. 양파는 굵게 썰고 대파는 4cm 길이로 자른다. 김치는 반드시 오래된 것보다 정상적으로 발효되어 맛있게 신 것이 적합하다. 곰팡이가 보이거나 부패가 의심되는 김치를 가열해 되살리려 해서는 안 된다.

채소와 김치를 먼저 손질한 뒤 고기를 다룬다. 냉동 고기라면 누수가 없는 용기에 담아 냉장실에서 해동하고 표면의 수분은 키친타월로 가볍게 닦는다. 핏물을 뺀다는 이유로 작은 고기 조각을 상온의 물에 오래 담가 둘 필요는 없다. FoodSafety.gov는 생고기와 바로 먹는 식품의 도마·접시를 구분하고 생고기에 닿은 도구를 충분히 세척하도록 안내한다. 손질을 마친 뒤에는 손과 작업대도 정리하고 완성 음식을 담을 그릇을 따로 준비한다.

출처: 미국 정부 식품안전 포털 FoodSafety.gov 「4 Steps to Food Safety」

한 줄 요약 : 앞다리살과 잘 익은 김치를 준비하고 김치 국물과 국간장은 간 조절용으로 남긴다.

조리

바닥이 두꺼운 지름 24~26cm 냄비에 양파를 깔고 돼지고기를 겹침이 적도록 올린다. 그 위에 김치를 길게 덮고 물 700mL와 다진 마늘, 고춧가루, 설탕, 후추를 넣는다. 양파가 바닥에 있다고 타지 않는 것은 아니므로 조리 중 국물 상태를 확인해야 한다. 물은 재료 높이의 절반에서 3분의 2 정도까지 올라오는 것을 기준으로 살피되 냄비 모양에 따라 조금 조절한다. 끓을 때 넘치지 않도록 윗부분에 여유를 둔다.

중강불로 끓이다가 전체가 끓어오르면 약불에서 중약불 사이로 낮추고 뚜껑을 덮는다. 약 40분부터 고기와 김치 상태를 확인하며 총 50~70분 정도 부드럽게 끓이는 것을 참고한다. 시간은 고기 두께와 부위, 김치 상태에 따라 달라진다. 중간에 한두 번 뚜껑을 열어 바닥에 국물이 남아 있는지 확인하고, 부족하면 뜨거운 물을 100mL씩 보충한다. 김치를 세게 휘젓기보다 국물을 위로 끼얹고 고기 위치를 조심스럽게 바꾼다.

마지막 10분 정도에 대파를 넣는다. 김치 줄기가 부드럽게 휘고 고기에 젓가락이나 포크가 큰 저항 없이 들어가면 식감을 확인한다. 안전하게 익은 것과 부드러운 것은 같은 기준이 아니다. FoodSafety.gov는 통고기 형태의 돼지고기에 최소 중심 온도 63℃와 3분 휴지를 안내한다. 이번 찜은 해당 최소 기준을 충족하는 데서 끝내지 않고 고기가 부드러워질 때까지 더 익힌다. 온도는 지방을 피해 가장 두꺼운 살의 중심에서 확인하며 겉면 색만으로 판단하지 않는다.

출처: 미국 정부 식품안전 포털 FoodSafety.gov 「Cook to a Safe Minimum Internal Temperature」

한 줄 요약 : 약한 불에서 국물을 보충하며 끓이고 안전한 익힘과 부드러운 식감을 함께 확인한다.

완성

고기와 김치가 충분히 부드러워지면 국물을 조금 덜어 식힌 뒤 맛을 본다. 간이 약하면서 김치 맛도 부족하면 남겨 둔 김치 국물을 조금씩 넣고 다시 끓인다. 김치 맛은 충분한데 짠맛만 부족하면 국간장을 5mL부터 넣는다. 반대로 짜다면 물을 보충한다. 신맛이 강할 때는 설탕을 2~3g씩 추가해 맛의 균형을 조절할 수 있지만 산미 자체가 없어지는 것은 아니다. 설탕을 계속 넣기보다 국물을 조금 덜고 물을 보충하는 방법도 함께 고려한다.

국물은 넓은 접시에 담았을 때 바닥에 자작하게 남는 정도로 마무리한다. 너무 많다면 고기와 김치를 잠시 건져 두고 국물만 짧게 졸인 뒤 다시 합친다. 이미 부드러운 재료를 계속 끓이면 김치가 흐트러지고 고기가 지나치게 풀어질 수 있다. 완성한 김치는 결대로 길게 놓고 고기를 옆에 담아 밥과 함께 낸다. 기름이 많이 떠 있다면 숟가락으로 일부만 걷는다. 지방을 모두 없애려 하기보다 먹기 부담스러운 양을 조절한다.

남은 김치찜은 큰 냄비째 상온에 오래 두지 않고 깨끗한 얕은 용기에 나누어 신속히 냉장한다. 김치가 발효식품이어도 고기가 들어간 완성 요리를 실온에서 안전하게 보관할 수 있는 것은 아니다. FoodSafety.gov는 냉장고를 4℃ 이하로 유지하고 상하기 쉬운 음식을 상온에 2시간 넘게 두지 않도록 안내한다. 주변 온도가 32℃를 넘으면 1시간 이내에 냉장한다. 다시 먹을 때는 먹을 만큼만 덜어 물을 조금 보충하고, 국물뿐 아니라 고기 중심까지 74℃에 도달하도록 충분히 데운다.

“매운 김치 양념 대신 달콤짭짤한 메인메뉴를 준비하려면 간장찜닭 조리법도 참고할 수 있다.”

간장찜닭 (재료, 조리, 완성)

 

출처: 미국 정부 식품안전 포털 FoodSafety.gov 「4 Steps to Food Safety」

출처: 미국 정부 식품안전 포털 FoodSafety.gov 「Cook to a Safe Minimum Internal Temperature」

한 줄 요약 : 마지막에 간과 신맛을 조절하고 남은 김치찜은 소분해 신속하게 냉장한다.