고등어조림, 핏물·양념·무익히기

고등어조림은 고등어와 무를 매콤한 양념에 졸여 만드는 대표적인 밥반찬이다. 잘 익은 무에 고등어 맛과 양념이 배면 다른 반찬이 많지 않아도 밥과 함께 먹기 좋다.

하지만 집에서 만들면 고등어 특유의 비린 향이 강하게 남거나, 고등어는 익었는데 무 가운데가 단단한 경우가 있다. 반대로 무를 익히려고 계속 끓이다 보면 고등어 살이 부서지고 국물만 지나치게 짜질 수 있다.

고등어조림은 양념을 강하게 만드는 것보다 고등어의 핏물과 물기를 먼저 정리하고, 무를 먼저 익힌 뒤 고등어를 넣으며, 마지막에 국물 농도를 조절하는 순서가 중요하다.

고등어손질은 핏물과 물기를 정리한다

3~4인분을 기준으로 손질된 고등어 1마리 또는 토막 고등어 약 500~600g 정도를 준비한다. 무는 약 400g, 양파 1/2개, 대파 1대 정도를 기본 재료로 잡으면 된다.

재료와 양
고등어	1마리, 약 500~600g
무	약 400g
양파	1/2개
대파	1대
청양고추	1~2개
홍고추	1개(선택)
물	약 500ml

생고등어를 구입했다면 내장과 아가미가 남아 있지 않은지 먼저 확인한다. 이미 토막으로 손질된 제품이라도 배 안쪽이나 뼈 주변에 검붉은 핏물이 남아 있다면 흐르는 물에서 가볍게 씻어낸다.

고등어손질은 씻는 것에서 끝나지 않고 표면의 물기를 제거하는 과정까지 포함한다. 세척한 고등어는 체에 받친 뒤 키친타월로 표면의 물기를 가볍게 닦는다. 냉동 고등어라면 냉장실에서 해동하고 포장 안에 나온 해동수도 버린다.

비린내를 줄이기 위해 소주나 우유, 식초 등을 반드시 여러 가지 사용할 필요는 없다. 신선한 고등어를 사용하고 내장 주변과 핏물을 깨끗하게 정리한 뒤 물기를 제거하는 것부터 시작하는 편이 실용적이다.

가정에서 흔한 실패는 냉동 고등어를 급하게 해동한 뒤 포장 안에 고인 물까지 냄비에 넣는 것이다. 이렇게 시작하면 국물에 생선에서 나온 수분과 냄새가 함께 섞이고, 이를 가리려고 고추장이나 마늘을 필요 이상으로 추가하기 쉽다.

식품안전나라는 어류를 보관할 때 내장을 제거하고 흐르는 물에 씻은 뒤 물기를 없애 다른 식품과 접촉하지 않도록 분리해 냉장 또는 냉동 보관하도록 안내한다.

출처: 식품안전나라 - 어류 구입·보관 안전정보

한 줄 요약 : 고등어손질은 내장 주변과 핏물을 정리하고 세척 후 남은 물기와 냉동 고등어의 해동수까지 제거하는 것이 핵심이다.

조림양념은 처음부터 짜게 만들지 않는다

고등어 손질이 끝났다면 조림양념을 준비한다. 고등어 1마리와 무 약 400g을 기준으로 진간장 4큰술, 고춧가루 3큰술, 고추장 1큰술 정도에서 시작하면 조절하기 쉽다.

조림양념
진간장	4큰술
고춧가루	3큰술
고추장	1큰술
맛술	2큰술
설탕	1큰술
다진 마늘	1큰술
다진 생강	1/3작은술(선택)
물	약 500ml

진간장과 고춧가루, 고추장, 맛술, 설탕, 다진 마늘을 한 그릇에 미리 섞는다. 생강을 사용한다면 향이 너무 강하지 않도록 소량만 넣는다.

매콤한 맛을 내겠다고 고추장을 계속 추가하는 것은 피하는 편이 좋다. 고추장이 많아지면 국물이 되직해질 뿐 아니라 단맛과 짠맛도 함께 강해진다. 고추장은 기본적인 농도를 잡는 정도로 사용하고 고춧가루로 색과 매운맛을 조절하는 편이 다루기 쉽다.

양념장을 맛봤을 때 조금 약하게 느껴져도 조리 전에 간장을 계속 추가하지 않는다. 조림은 끓이는 동안 물이 줄어들면서 같은 양의 간장과 양념이 더 진하게 느껴지기 때문이다.

국이나 찌개가 너무 짜졌을 때 맛을 조절하는 방법 (짜지는 원인,물과 무염 육수,맛이 밍밍해지

특히 자반고등어처럼 소금에 절인 제품은 생고등어와 같은 양의 간장을 그대로 사용하면 지나치게 짜질 수 있다. 제품 자체의 염도를 고려해 간장 양을 줄이고 완성 직전에 부족한 간을 보충한다.

조림 중간에는 고등어를 계속 뒤집지 않는다. 살이 익을수록 쉽게 부서질 수 있으므로 국물을 숟가락으로 떠서 생선 위에 몇 차례 끼얹어 양념을 묻힌다.

대파와 청양고추는 조리 후반에 넣는다. 양념을 강하게 만들어 비린 향을 덮기보다 손질 단계에서 냄새의 원인을 줄이고 조림에서는 매운맛·짠맛·단맛의 균형을 맞추는 것이 더 중요하다.

한 줄 요약 : 조림양념은 처음부터 간장을 많이 넣지 말고 고춧가루와 함께 맛을 잡은 뒤 국물이 줄어드는 것을 고려해 마지막 간을 맞춘다.

무익히기는 고등어보다 먼저 시작한다

고등어조림에서 의외로 중요한 과정은 무와 고등어의 조리시간 차이를 맞추는 것이다. 무 약 400g은 1.5~2cm 정도 두께로 썬다. 너무 두껍게 자르면 생선은 익었는데 무 가운데가 단단하게 남을 수 있다.

넓은 냄비 바닥에 무를 먼저 깔고 물 약 500ml와 준비한 조림양념의 절반 정도를 넣어 먼저 끓인다. 국물이 끓기 시작하면 중불로 낮춰 무를 먼저 익힌다.

정확히 몇 분을 끓여야 하는지는 무의 두께와 냄비 크기, 화력에 따라 달라진다. 시간만 보는 것보다 젓가락으로 무를 찔러 상태를 확인하는 편이 정확하다.

무의 겉부분에는 젓가락이 비교적 쉽게 들어가고 가운데에는 약간의 단단함이 남아 있을 때 고등어를 올린다. 그 위에 남은 양념장을 골고루 얹는다.

처음부터 무와 고등어를 동시에 넣으면 고등어가 먼저 익는 동안 무는 충분히 부드러워지지 않을 수 있다. 결국 무를 익히려고 조리시간을 계속 늘리게 되고, 그동안 고등어 살은 점점 부서지기 쉬워진다.

고등어를 넣은 뒤에는 중불에서 졸이면서 국물을 숟가락으로 떠 생선 위에 끼얹는다. 양파는 고등어를 넣을 때 함께 넣고 대파와 청양고추는 조리 후반에 추가한다.

국물이 너무 빨리 줄었는데 무가 아직 단단하다면 간장이나 고추장을 추가하지 말고 물을 조금 보충해 무부터 익힌다. 반대로 무와 고등어가 모두 익었는데 국물이 많이 남았다면 마지막에 불을 조금 높여 원하는 농도까지 줄인다.

식품의약품안전처 식중독 예방 자료에서는 어패류를 중심온도 85℃에서 1분 이상 충분히 가열하도록 안내한다.

출처: 식품안전나라·식품의약품안전처 - 안전한 음식 조리 요령

완성한 고등어조림을 바로 먹지 않는다면 실온에 오래 두지 않고 적절하게 냉장 보관한다. 다시 먹을 때에도 필요한 만큼 덜어 충분히 가열하는 편이 좋다.

결국 고등어조림은 고등어의 핏물과 물기를 정리하고 → 무를 먼저 양념국물에서 익히고 → 고등어를 넣어 충분히 가열한 뒤 → 마지막에 국물 농도와 간을 맞추는 순서를 기억하면 실패를 줄이기 쉽다.

한 줄 요약 : 무익히기는 고등어보다 먼저 시작하고 무가 어느 정도 부드러워진 뒤 고등어를 넣어 생선이 지나치게 오래 익는 것을 막는다.