김치찌개 물맛 나는 이유, 물양·김칫국물·육수

김치찌개를 끓였는데 짜지도 싱겁지도 않은데 이상하게 국물에서 물맛이 나고 깊은 맛이 부족하게 느껴질 때가 있다. 이때 고춧가루나 간장부터 더 넣는 경우가 많지만, 실제로는 양념보다 처음 넣은 물의 양이나 김치의 숙성 상태가 원인일 수 있다.

특히 김치에 비해 물을 많이 넣었거나, 김칫국물을 지나치게 넣었거나, 재료가 충분히 익기 전에 간을 맞춘 경우에는 맛의 균형을 잡기 어렵다. 김치찌개가 밍밍할 때 확인해야 할 물의 양과 김칫국물, 육수 사용법을 중심으로 정리한다.

김치찌개가 밍밍할 때 핵심 확인
2~3인분이라면 잘 익은 김치 약 300g에 물이나 육수 500ml 정도부터 시작한다. 김칫국물과 간장은 처음부터 많이 넣지 말고 김치와 돼지고기를 충분히 익힌 뒤 최종 맛을 보고 조금씩 조절하는 것이 좋다.

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김치찌개 물양은 500ml부터 확인한다

김치찌개가 밍밍해지는 가장 흔한 상황 중 하나는 김치와 고기의 양에 비해 물을 지나치게 많이 넣는 경우다. 국물이 많아지면 김치와 돼지고기에서 나온 맛이 희석되어 충분히 끓였는데도 물맛이 남을 수 있다.

재료와 양
잘 익은 김치	약 300g
돼지고기	약 200g
두부	1/2모
양파	1/2개
대파	1/2대
물 또는 육수	약 500~600ml
고춧가루	1큰술
다진 마늘	1큰술
국간장 또는 액젓	마지막에 소량씩 조절

2~3인분이라면 물이나 육수를 처음부터 600ml 이상 넉넉하게 붓기보다 약 500ml 정도에서 시작한 뒤 부족할 때 추가하는 방법이 조절하기 쉽다. 사용하는 냄비의 넓이와 화력에 따라 수분이 증발하는 정도가 다르므로 숫자를 절대적인 기준으로 볼 필요는 없다.

또 하나 중요한 것은 김치의 숙성 상태다. 세계김치연구소는 김치가 숙성되는 동안 맛과 향, 조직감이 계속 변한다고 설명한다. 따라서 같은 양의 물을 사용하더라도 갓 담근 김치와 충분히 숙성된 김치로 만든 찌개의 맛은 달라질 수 있다.

출처: 세계김치연구소 - 김치 정보

김치와 돼지고기는 물을 붓기 전에 먼저 익혀두는 편이 맛을 조절하기 쉽다. 돼지고기의 표면이 익고 지방이 조금 나오기 시작하면 김치를 넣고 숨이 어느 정도 죽을 때까지 함께 익힌다. 이후 물이나 육수를 넣어 끓이면 된다.

퇴근 후 빨리 먹으려고 김치와 돼지고기, 두부, 물을 한꺼번에 넣고 짧게 끓이면 재료는 익어도 국물에서는 물맛이 남을 수 있다. 이때 간장을 계속 넣으면 깊은 맛보다는 짠맛만 강해질 수 있으므로 양념보다 물의 양과 끓인 시간을 먼저 확인하는 것이 좋다.

한 줄 요약 : 김치 300g과 돼지고기 200g 정도라면 물은 약 500ml부터 시작하고, 부족할 때 조금씩 추가하는 편이 밍밍한 국물을 줄이기 쉽다.

김칫국물은 많이 넣을수록 좋은 것이 아니다

김칫국물을 넣으면 찌개의 색과 신맛, 짠맛이 빠르게 진해지기 때문에 깊은 맛을 내는 비법처럼 생각하기 쉽다. 하지만 김칫국물도 하나의 양념이라고 생각하는 편이 좋다.

특히 오래 숙성된 김치의 국물은 신맛과 짠맛이 강할 수 있다. 처음부터 많은 양을 넣으면 김치찌개 전체가 지나치게 시거나 짜질 수 있기 때문에 먼저 김치만 넣고 끓인 뒤 맛을 확인하는 방법이 안전하다.

김치 자체의 맛이 충분하다면 김칫국물을 반드시 넣을 필요도 없다. 김치찌개를 어느 정도 끓인 뒤 신맛이나 김치 풍미가 부족하다고 느껴질 때 한두 숟가락씩 추가해 다시 맛을 확인할 수 있다.

반대로 김치가 너무 시다면 김칫국물을 추가하는 것은 오히려 신맛을 더 강하게 만들 수 있다. 이럴 때에는 설탕을 많이 넣어 신맛을 덮기보다 양파를 함께 익히고 충분히 끓인 뒤, 그래도 신맛이 강한 경우에만 설탕을 소량 넣어 조절하는 편이 좋다.

김치찌개가 이미 짜졌다면 김칫국물이나 간장을 더 넣지 말고 간하지 않은 물이나 육수를 약 50~100ml씩 추가해 다시 끓여 맛을 확인한다. 한꺼번에 많은 물을 넣으면 이번에는 찌개가 다시 밍밍해질 수 있다.

국이나 찌개가 짜졌을 때 맛을 조절하는 방법은 아래 글에서 더 자세히 확인할 수 있다.

국이나 찌개가 너무 짜졌을 때 맛을 조절하는 방법

한 줄 요약 : 김칫국물은 많이 넣을수록 좋은 재료가 아니라 신맛과 염도를 확인하면서 조금씩 추가해야 하는 양념에 가깝다.

육수보다 조리 순서와 마지막 간이 중요하다

김치찌개를 만들 때 반드시 멸치육수나 다시마육수를 사용해야 하는 것은 아니다. 잘 익은 김치와 돼지고기를 충분히 사용하고 조리 순서를 지키면 물만 사용해도 맛을 낼 수 있다.

육수는 기본 맛이 부족할 때 감칠맛을 보완하는 역할로 생각하는 편이 좋다. 멸치·다시마 육수를 사용한다면 국물 맛이 지나치게 강하지 않도록 하고, 이미 간이 된 시판 육수를 사용할 경우에는 국간장이나 액젓을 넣기 전에 반드시 맛을 확인한다.

조리 순서는 돼지고기를 먼저 익히고, 지방이 나오기 시작하면 김치를 넣어 함께 조리한 뒤 물이나 육수를 넣는 방식이 간단하다. 고춧가루와 다진 마늘을 넣은 뒤 국물이 끓기 시작하면 중약불로 낮춰 충분히 끓인다.

김치가 부드러워지고 국물 맛이 어느 정도 나온 뒤 양파와 두부를 넣고, 대파는 마지막에 넣는다. 국간장이나 액젓도 조리 초반부터 정해진 양을 모두 넣지 않고 마지막에 맛을 본 뒤 부족한 만큼만 추가한다.

김치찌개가 밍밍하다고 해서 육수를 더 진하게 만들거나 간장을 많이 넣는 것이 항상 해결책은 아니다. 물의 양이 많지는 않았는지, 김치와 고기를 충분히 익혔는지, 끓이는 시간이 부족하지 않았는지를 먼저 확인한다.

멸치육수를 사용하면서 비린맛이 나는 경우에는 아래 글에서 원인과 조리 방법을 확인할 수 있다.

멸치육수 비린내가 나는 이유와 깔끔한 국물을 만드는 방법

결국 김치찌개에서 물맛이 느껴질 때에는 조미료를 추가하기 전에 물의 양 → 김칫국물의 양 → 김치 숙성 상태 → 김치와 돼지고기를 익힌 시간을 차례로 확인하는 것이 좋다. 물이나 육수는 부족하면 추가할 수 있지만 처음부터 지나치게 많이 넣은 국물을 다시 진하게 만드는 데에는 더 많은 시간이 필요하다.

한 줄 요약 : 육수는 선택 사항이며 김치찌개의 깊은 맛은 육수보다 김치의 숙성 상태, 물의 양, 조리 순서와 마지막 간에서 먼저 결정된다.