국이 짜졌을 때, 물·육수·간조절

국이나 찌개를 끓이다 보면 처음에는 간이 적당했는데 완성할 무렵 예상보다 짜지는 경우가 있다. 이때 물을 한꺼번에 많이 부으면 짠맛은 줄어들지만 된장이나 김치, 육수에서 나온 풍미까지 함께 약해질 수 있다.

반대로 감자나 설탕을 넣으면 소금이 사라진다고 생각하기도 한다. 그러나 짠맛을 수정할 때 가장 먼저 해야 할 일은 특정 재료를 찾는 것이 아니라 왜 짜졌는지 확인하고 음식 전체에서 염분의 농도를 낮추는 것이다.

따라서 국이나 찌개가 짜졌다면 물 또는 무염 육수를 조금씩 추가하고, 필요한 경우 간하지 않은 건더기를 늘린 뒤 다시 맛을 확인하는 방식이 가장 안정적이다.

국·찌개가 짜지는 원인은 양념과 수분이다

국이나 찌개가 짜지는 원인은 크게 두 가지로 나눌 수 있다. 처음부터 소금이나 국간장, 된장, 고추장, 액젓처럼 염분이 있는 재료를 많이 넣은 경우와 처음에는 적당했지만 오래 끓이면서 국물이 줄어든 경우다.

예를 들어 국물 1L에 맞춰 간을 했는데 조리하면서 700ml 정도까지 줄었다면 처음 넣었던 소금의 양은 거의 그대로인데 물의 양이 줄어들어 같은 한 숟가락에서도 짠맛이 더 강하게 느껴질 수 있다.

여러 종류의 양념을 조금씩 추가하는 것도 주의해야 한다. 된장을 넣고 부족한 것 같아 국간장을 넣은 뒤 액젓이나 시판 육수까지 더하면 각각의 양은 많지 않아 보여도 전체적인 나트륨 양은 계속 늘어난다.

세계보건기구도 조리 과정에서 사용하는 소금뿐 아니라 간장, 액젓, 육수류와 같은 고나트륨 조미료를 나트륨 섭취원으로 설명한다. 식품의약품안전처의 나트륨 줄이기 자료 역시 식품별 나트륨 함량과 주요 섭취 급원, 조리 과정에서 나트륨을 줄이는 방법을 별도로 안내하고 있다.

출처: 식품의약품안전처·나트륨 줄이기 자료집 / 세계보건기구·Sodium reduction

따라서 음식이 짜졌다면 먼저 국물이 처음보다 많이 줄었는지, 짠 양념을 여러 종류 사용했는지, 이미 간이 된 육수나 가공식품을 추가했는지를 확인한다. 원인을 알아야 물을 보충할지, 음식 전체의 양을 늘릴지 결정하기 쉽다.

한 줄 요약 : 국·찌개는 짠 양념을 많이 넣었거나 조리 중 물이 줄어들면서 짜질 수 있으므로 먼저 원인을 확인한다.

물·무염 육수·간하지 않은 재료로 농도를 낮춘다

이미 짜진 국이나 찌개에서 가장 단순한 해결 방법은 물이나 간하지 않은 육수를 추가하는 것이다. 이 방법은 단맛이나 향으로 짠맛을 가리는 것이 아니라 음식 전체에서 소금이 차지하는 농도를 낮추는 방식이다.

다만 한 번에 많은 물을 붓는 것은 피한다. 2~3인분 정도의 찌개라면 물이나 무염 육수 약 50~100ml부터 넣고 다시 끓인 뒤 맛을 확인하는 방법을 가정용 시작점으로 사용할 수 있다. 이는 모든 찌개에 적용되는 절대적인 공식이라기보다 음식의 맛을 크게 희석하지 않으면서 수정하기 위한 실용적인 기준이다.

여전히 짜다면 다시 소량을 추가한다. 특히 오랫동안 끓여 국물이 줄면서 짜진 경우라면 줄어든 수분을 보충한다는 개념으로 접근하기 쉽다.

반대로 처음부터 된장이나 간장을 지나치게 많이 넣었다면 물만 계속 추가할 경우 국물 양이 지나치게 많아질 수 있다. 이때에는 두부, 양파, 애호박, 버섯처럼 간하지 않은 재료를 음식에 맞게 함께 늘리는 방법이 더 자연스럽다.

국과 찌개도 수정 방법을 조금 다르게 생각할 수 있다. 미역국이나 소고기무국처럼 국물 비중이 높은 음식은 물이나 무염 육수를 조금 추가해 농도를 조절하기 비교적 쉽다. 반면 된장찌개와 김치찌개는 양념과 건더기의 비중이 높아 물만 계속 넣으면 원래 맛과 농도가 빠르게 약해질 수 있다.

찌개가 상당히 짜고 이미 국물도 많은 상태라면 국물 일부를 덜어내고 같은 양의 물이나 무염 육수로 보충하는 방법도 사용할 수 있다. 이 경우에는 짠 국물 자체를 일부 제거하기 때문에 단순히 물만 계속 늘리는 것보다 전체 양을 관리하기 쉽다.

김치찌개의 물과 육수, 재료 비율에 따른 맛 차이는 아래 글에서 함께 확인할 수 있다.

김치찌개가 맛이 없는 이유와 깊은 맛을 내는 조리 순서(김치,대표적인 이유,기본 재료,김치와

한 줄 요약 : 조금 짠 국은 물이나 무염 육수를 소량씩 보충하고, 찌개는 간하지 않은 건더기도 함께 늘려 맛의 균형을 맞춘다.

감자·설탕보다 마지막 간조절이 중요하다

찌개가 짜졌을 때 감자를 넣으면 소금을 빨아들인다는 방법이 널리 알려져 있다. 감자를 넣고 끓이면 국물이 감자 내부로 들어가면서 염분도 함께 이동할 수 있지만 감자가 소금만 선택적으로 골라 제거하는 것은 아니다.

감자를 추가한 뒤 짠맛이 약해졌다면 감자라는 간하지 않은 재료가 음식에 추가되고 전체적인 국물과 건더기의 비율이 달라진 영향도 함께 봐야 한다. 같은 원리로 음식과 잘 어울린다면 두부, 애호박, 무, 양파, 버섯 같은 간하지 않은 재료를 활용할 수 있다.

설탕 역시 국물 속 나트륨을 제거하지는 않는다. 단맛이 추가되면 사람이 느끼는 짠맛의 인상이 달라질 수 있지만 이미 넣은 소금이나 간장의 나트륨 자체가 사라지는 것은 아니다. 따라서 짠맛을 해결하기 위해 설탕을 많이 넣으면 음식이 짜면서 동시에 달아질 수 있다.

가정에서 더 흔한 문제는 조리 초반에 간을 완성하려는 것이다. 된장찌개를 끓이면서 처음 맛을 봤을 때 조금 싱겁다고 느껴 된장을 더 넣고 국간장까지 추가한 뒤 감자와 애호박이 익을 때까지 계속 끓이면 수분은 줄고 간은 처음보다 진해질 수 있다.

이런 상황을 줄이려면 처음부터 최종 간을 완성하려 하지 않는 것이 좋다. 된장, 소금, 국간장, 액젓처럼 염도가 높은 양념은 처음에는 조금 여유 있게 사용하고 재료가 충분히 익고 국물 양이 거의 결정된 마지막 단계에서 부족한 간을 추가한다.

이미 짠 음식에서 소금을 다시 빼기는 어렵지만 싱거운 음식에 간을 조금 추가하는 것은 쉽다. 특히 오래 끓이는 찌개나 국일수록 마지막 간조절이 실패를 줄이는 데 도움이 된다.

된장찌개가 짜졌을 때 된장 양과 물을 조절하는 방법은 아래 글에서 더 자세히 확인할 수 있다.

된장찌개가 짜졌을 때 해결하는 방법과 적절한 된장 양 (짜지는 가장 흔한 이유,기본 재료와 된

한 줄 요약 : 감자와 설탕으로 짠맛을 가리기보다 마지막 단계에서 간을 맞추고, 이미 짜졌다면 음식 전체의 염분 농도를 낮추는 방향으로 수정한다.