된장찌개 짠맛 (확인, 복구, 보완)

이미 끓인 된장찌개가 짤 때는 된장을 더 넣기 전에 현재 국물 양과 건더기 상태부터 확인한다. 이 글은 처음부터 끓이는 배합표 대신 먹을 분량을 단계적으로 복구하는 절차를 설명한다.

확인

찌개가 짜다고 느껴지면 먼저 불을 끄거나 최소한으로 낮춰 더 졸아들지 않게 한다. 국물을 깨끗한 숟가락에 덜어 조금 식힌 뒤 맛보고, 감자나 두부도 따로 한 조각 확인한다. 국물만 짠 경우와 건더기 속까지 간이 강하게 밴 경우는 필요한 시간이 다르다. 식탁에서 오래 끓였거나 재가열한 뒤 짜졌다면 처음 조리한 양보다 국물이 줄었는지 살핀다. 반대로 물이 충분한데도 짜다면 넣은 된장과 추가 양념, 시판 육수의 간을 확인한다.

계량컵을 사용할 수 있다면 건더기를 잠시 건져 두고 남은 국물을 재어 본다. 정확한 양을 재기 어렵다면 작은 국자의 용량을 확인하고 국물을 몇 국자 담을 수 있는지 가늠한다. 건더기를 포함한 냄비 전체 용량을 국물 양으로 계산하지 않는다. 같은 50mL를 보충해도 국물 200mL인 찌개와 600mL인 찌개에서는 변화가 다르기 때문이다. 이 글의 보충량은 현재 국물 양을 기준으로 잡는 시작값이며 정해진 염도로 만들어 주는 공식은 아니다.

된장찌개 이외의 국물 요리에는 국과 찌개의 공통 간 조절 원칙을 참고한다. 

국이 짜졌을 때, 물·육수·간조절

 

된장을 새 제품으로 바꾸었다면 같은 숟가락 수를 썼다는 이유로 간이 같을 것이라고 보지 않는다. 포장의 나트륨 표시가 100g 기준인지 1회 제공량 기준인지 확인한 뒤 동일한 무게로 환산해 비교한다. 세계보건기구는 간장과 액젓 같은 조미료도 주요 나트륨 공급원이 될 수 있다고 설명한다. 따라서 된장 맛이 약하다고 느껴져도 간장·액젓·육수 농축액을 더하기 전에 이미 들어간 양념을 확인해야 한다.

출처: 세계보건기구(WHO) 「Sodium reduction」

한 줄 요약 : 불을 낮추고 국물 양·건더기의 간·된장과 육수의 표시사항부터 확인한다.

복구

국물은 짜지만 건더기 모양과 익음이 적당하다면 뜨거운 물이나 간하지 않은 육수를 현재 국물 양의 약 10분의 1만 먼저 넣는다. 국물 300mL에는 30mL, 500mL에는 50mL가 첫 보충량의 예이다. 냄비를 가볍게 저어 중약불에서 한 번 끓어오를 때까지만 가열하고, 덜어 식힌 국물로 다시 확인한다. 여전히 짜다면 같은 방식으로 조금 더 넣는다. 이 수치는 조정 폭을 작게 잡기 위한 것이며 짠 정도에 관계없이 한 번에 해결되는 양은 아니다.

국물을 많이 늘리면 그릇이 넘치거나 건더기가 부족해질 수 있다. 이런 경우 전체 냄비를 한 번에 고치지 말고 오늘 먹을 건더기와 국물을 작은 냄비에 먼저 덜어 복구한다. 매우 짠 국물은 일부를 따로 덜고 그만큼 무염 육수로 바꾼 뒤 소량 보충하는 방법도 쓸 수 있다. 다만 된장과 건더기에서 나온 향도 함께 줄어든다. 덜어 둔 국물을 복구한 냄비에 다시 붓지 않으며, 사용하지 않을 분량까지 억지로 늘려 만들지 않는다.

건더기도 짜다면 국물만 잠깐 희석했다고 즉시 균형이 맞지는 않는다. 익은 건더기는 무염 국물과 함께 약한 끓음으로 조금 더 데운 후 맛보고, 부족한 양은 간하지 않은 두부나 따로 익힌 채소로 보완한다. 생감자를 넣고 익을 때까지 오래 끓이면 기존 애호박과 두부가 무르고 국물이 다시 줄어들 수 있다. 감자는 별도로 익혀 사용하고, 이미 무른 재료는 먼저 덜어 두었다가 마지막에 합친다. 복구 중에도 계속 센 불로 졸이는 일을 피한다.

한 줄 요약 : 현재 국물의 10분의 1 정도씩 무염 액체를 보충하고 필요하면 먹을 양만 나누어 조정한다.

보완

짠맛을 낮춘 다음에는 장의 향과 건더기의 비율을 확인한다. 된장 향이 약해졌다고 곧바로 된장을 추가하면 줄인 짠맛이 다시 강해질 수 있다. 먼저 조금 식힌 국물과 두부를 함께 맛보고 식사에 낼 정도인지 판단한다. 향만 보완하고 싶다면 잘게 썬 대파나 다진 마늘을 소량 넣어 짧게 익히는 방법을 쓴다. 이는 된장 풍미를 원래대로 복원하는 공식이 아니며, 이미 마늘 향이 강한 찌개라면 더 넣지 않는다. 된장 특유의 농도와 짠맛을 완전히 따로 조절할 수 있다고 기대하지 않는다.

물을 여러 차례 넣어 건더기가 부족해졌다면 두부를 50g 정도씩 늘려 균형을 잡는다. 버섯이나 애호박은 얇게 썰어 다른 작은 냄비에서 익힌 뒤 합치면 기존 재료가 오래 끓는 것을 줄일 수 있다. 추가 재료는 국물의 소금만 골라 제거하는 도구가 아니라 먹을 음식의 양과 식감을 보충하는 재료이다. 설탕을 넣어 단맛으로 덮거나 고춧가루를 많이 넣어 자극을 키우면 된장찌개에서 원하는 맛이 더 멀어질 수 있으므로 복구의 첫 단계로 사용하지 않는다.

최종 간이 맞으면 바로 불을 끄고 필요한 양만 담는다. 다음번에는 이번에 사용한 된장 무게와 육수의 간, 조리 후 남은 국물 양을 적어 같은 실수를 줄인다. 새 된장을 쓴 날은 이전 제품보다 적게 시작하고, 두부와 채소가 익은 뒤 최종 간을 맞춘다. 짠 반찬과 함께 먹는다는 이유로 국물을 계속 마시며 확인하지 않고 작은 양을 덜어 비교한다. 복구를 여러 번 해도 먹기 어려울 정도라면 남은 음식 전부를 장시간 끓여 늘리기보다 필요한 분량의 조정을 마무리하고 추가 양념을 멈춘다.

다음 조리에서는 된장찌개 기본 재료와 투입 순서를 기준으로 된장 양을 적게 시작한다.

된장찌개 (계량, 순서, 완성)

 

한 줄 요약 : 짠맛을 낮춘 뒤 건더기와 향을 보완하고, 약해진 장맛을 된장 추가로 되돌리는 반복을 피한다.