김치 하얀점, 골마지·곰팡이 구분법

김치통을 열었는데 배추 위에 하얀 점이나 얇은 막이 생겨 있으면 가장 먼저 곰팡이를 떠올리기 쉽다. 오래 보관한 김치라면 전부 버려야 하는지, 표면만 걷어내도 되는지 판단하기도 어렵다.

하지만 김치 표면에 나타난 하얀 물질이 모두 곰팡이인 것은 아니다. 발효가 진행된 김치에서는 효모에 의해 만들어지는 골마지가 흰색 점이나 막처럼 나타날 수 있다.

반대로 하얗게 보인다는 이유만으로 모든 것을 골마지라고 생각해서도 안 된다. 골마지와 실제 곰팡이는 모습과 대응방법이 다르므로 먼저 구분하는 과정이 필요하다.

김치 골마지는 흰색 점이나 막으로 생길 수 있다

김치를 오래 보관하다 보면 처음에는 작은 흰색 점처럼 보이다가 시간이 지나면서 표면에 얇은 흰색 막이 넓게 나타나는 경우가 있다. 이것이 흔히 말하는 김치 골마지일 수 있다.

세계김치연구소는 김치 표면에 생기는 흰색 점이나 막이 곰팡이가 아니라 효모에 의해 형성되는 골마지일 수 있다고 설명한다. 김치 발효가 진행되면서 환경이 변하고 유산균 활동이 감소한 뒤 일부 효모가 표면에서 자라며 나타날 수 있는 현상이다.

연구진은 골마지가 형성된 여러 김치에서 관련 효모를 분리해 분석했고, 해당 효모들을 대상으로 한 세포·동물 독성실험과 유전체 분석에서 특별한 독성 반응이나 독성 관련 유전자가 확인되지 않았다고 소개했다.

출처: 세계김치연구소 - 김치 골마지 관련 연구 및 이용 안내

그렇다고 골마지가 생긴 김치를 갓 담근 김치와 완전히 같은 상태라고 생각할 수는 없다. 골마지가 발생하면 군덕내가 생기거나 김치의 조직이 점차 물러지는 등 맛과 품질이 떨어질 수 있다.

세계김치연구소는 골마지가 확인된 경우 골마지가 생긴 부분을 걷어내고 물로 씻은 뒤 찌개나 볶음처럼 가열하는 김치요리에 활용하는 방법을 안내하고 있다.

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따라서 골마지는 곰팡이와 동일하게 볼 필요는 없지만, 발생했다면 김치의 맛과 상태가 처음과 달라졌을 가능성까지 함께 고려하는 것이 좋다.

한 줄 요약 : 김치 골마지는 효모에 의해 흰색 점이나 막 형태로 생길 수 있으며, 실제 곰팡이와는 구분해서 판단해야 한다.

곰팡이는 골마지와 모양을 구분해야 한다

김치에 하얀 것이 생겼다고 해서 모두 골마지라고 생각하면 안 된다. 이 글에서 가장 중요한 부분은 골마지와 실제 곰팡이를 구분하는 것이다.

세계김치연구소는 김치 표면에 골마지가 아닌 실 모양의 색깔을 나타내는 곰팡이가 발생한 경우에는 먹지 않아야 한다고 안내한다.

골마지는 주로 표면에 흰색 점이나 얇은 막 형태로 나타나는 반면, 곰팡이는 실이나 솜털처럼 퍼져 보이는 형태를 나타낼 수 있다.

확인 항목	골마지 가능성	곰팡이 의심
모습	흰색 점·얇은 막	실·솜털처럼 퍼지는 형태
주된 원인	효모	곰팡이
대응	확인 후 걷어내고 씻어 가열 활용	먹지 않기
함께 볼 것	군덕내·물러짐 등 품질 변화	비정상적인 변색·곰팡이 형태

다만 실제 김치 상태가 언제나 표처럼 명확하게 구분되는 것은 아니다. 사진이나 육안만으로 골마지인지 곰팡이인지 확신하기 어려울 수도 있다.

이때 먹기 위해 억지로 골마지라고 판단할 필요는 없다. 평소와 확연히 다른 형태가 보이거나 곰팡이인지 골마지인지 구별하기 어렵다면 섭취하지 않는 쪽으로 판단하는 것이 안전하다.

특히 실이나 솜털처럼 퍼지는 곰팡이가 명확하게 보이는데 표면만 걷어내면 된다고 생각하는 것은 피한다. 골마지 처리방법을 실제 곰팡이에 그대로 적용해서는 안 된다.

출처: 세계김치연구소 - 곰팡이로 오해받는 김치 골마지의 정체

기억하기 쉽게 정리하면 “하얀 막이라고 모두 곰팡이는 아니지만, 곰팡이를 골마지라고 생각해서도 안 된다”는 것이다.

한 줄 요약 : 골마지는 흰색 점이나 막 형태로 나타날 수 있지만 실·솜털처럼 퍼지는 곰팡이가 보이거나 구분이 어렵다면 먹지 않는 편이 안전하다.

김치 보관은 공기 노출과 온도를 줄인다

골마지가 생긴 뒤 처리하는 것보다 처음부터 생기기 어려운 환경을 만드는 것이 더 편하다. 김치 골마지 발생과 관련해 중요하게 볼 수 있는 것이 공기 노출과 보관 온도다.

김치를 처음 담았을 때는 김치통 안이 가득 차 있지만 조금씩 꺼내 먹을수록 빈 공간이 커진다. 김치 표면이 국물 밖으로 올라오면 공기와 접촉하는 면적도 늘어날 수 있다.

세계김치연구소가 소개한 연구에서도 김치 포장을 개봉해 공기와 접촉하는 정도가 커질수록 골마지와 관련된 효모의 다양성이 높아지는 결과가 확인됐다.

따라서 김치를 꺼내 먹은 뒤에는 남은 김치가 국물에 충분히 잠겨 있는지 확인하고 공기와 직접 닿는 표면을 줄이는 것이 도움이 된다.

세계김치연구소는 골마지 발생을 줄이기 위해 김치 표면을 위생 비닐 등으로 덮거나 국물에 잠기도록 관리해 공기 노출을 줄이고, 4℃ 이하의 낮은 온도에서 보관하는 방법을 안내한다.

보관 온도가 올라가면 골마지가 더 빨리 나타날 가능성도 있다. 연구소가 소개한 한 실험 조건에서는 골마지가 4℃에서 약 3주, 10℃에서 약 8일, 20℃에서는 약 6일 후 나타났다.

다만 이 숫자를 모든 가정의 김치에 그대로 적용해서는 안 된다. 세계김치연구소도 김치 원료의 상태와 위생 정도, 보관조건 등에 따라 실제 발생 시점은 달라질 수 있다고 설명한다.

따라서 ‘우리 집 김치는 일주일 지났으니 안전하다’처럼 보관일수 하나로 판단하기보다 김치의 실제 상태와 온도, 공기 노출 정도를 함께 관리하는 것이 좋다.

김치통을 정리할 때는 김치를 국물 아래로 눌러두기 → 공기와 닿는 표면 줄이기 → 낮은 온도 유지하기 세 가지를 기억하면 된다.

출처: 세계김치연구소 - 김치 골마지 발생과 보관방법 안내

결국 냉장고에서 김치의 하얀 막을 발견했을 때 중요한 것은 무조건 먹거나 무조건 버리는 것이 아니다. 골마지인지 실제 곰팡이인지 먼저 구분하고, 이후 김치가 공기와 접촉하지 않도록 낮은 온도에서 관리하는 것이 핵심이다.

한 줄 요약 : 김치 보관은 국물에 잠기도록 해 공기 노출을 줄이고 4℃ 이하의 낮은 온도를 유지하면 골마지 발생을 줄이는 데 도움이 된다.