남은 전 보관 (냉장보관·냉동보관·재가열)

추석에 동그랑땡, 동태전, 꼬치전, 육전처럼 여러 종류의 전을 만들고 나면 생각보다 많은 양이 남는다. 한두 끼 안에 먹을 수 있다면 냉장고에 넣으면 되지만, 양이 많으면 며칠째 냉장고에 두어도 되는지 고민하게 된다.

특히 명절에는 전을 한꺼번에 부친 뒤 큰 접시에 쌓아놓고 가족들과 식사하면서 몇 시간 동안 식탁 위에 두는 경우도 있다. 이때 중요한 것은 냉장고에 언제 넣었는지다.

남은 전을 안전하게 관리하려면 단순히 냉장고에 넣는 것으로 끝내지 않고 냉장보관, 냉동보관, 재가열을 각각 나누어 생각하는 것이 좋다. 며칠 안에 먹을 양과 오래 보관할 양을 처음부터 나누면 관리도 훨씬 쉬워진다.

냉장보관, 남은 전은 오래 식탁에 두지 않는다

전을 부친 뒤 가장 흔하게 하는 실수는 완전히 식혀야 한다는 생각으로 식탁이나 주방에 오랫동안 그대로 두는 것이다. 하지만 조리한 음식은 실온에 오래 둘수록 식품안전 측면에서 불리해질 수 있다.

식품안전나라는 명절 조리음식을 상온에 오래 방치하지 말고 빠르게 식혀 냉장·냉동 보관하도록 안내한다. USDA 역시 냉장이 필요한 조리식품은 조리 또는 제공 후 일반적으로 2시간 안에 냉장 또는 냉동하도록 권고한다. 주변 온도가 약 32℃를 넘는 더운 환경이라면 기준은 1시간으로 짧아진다.

따라서 전을 먹은 뒤 남은 양을 확인했다면 식탁 위에 계속 쌓아두기보다 보관할 부분을 따로 나누는 것이 좋다. 특히 여러 장의 전을 뜨거운 상태로 깊은 통에 한꺼번에 쌓기보다 얕은 용기에 적당한 양씩 나누어 빠르게 식히고 냉장하면 관리하기 편하다.

냉장한 남은 조리음식의 일반적인 보관기간으로 USDA는 3~4일을 안내한다. 다만 전은 동태, 고기, 두부, 채소처럼 재료가 다양하고 조리 과정도 다르므로 이 숫자를 모든 전의 절대적인 소비기한으로 받아들이기보다 일반적인 남은 조리음식 관리 기준으로 보는 것이 적절하다.

상황	관리 방법
오늘 또는 가까운 며칠 안에 먹을 양	빠르게 식혀 냉장보관
며칠 안에 먹기 어려운 양	가능한 일찍 냉동보관
실온에 장시간 방치한 음식	다시 냉장한다고 안전성이 회복되는 것은 아님

예를 들어 명절 당일 저녁에 먹고 남은 전이 다음 날과 그다음 날까지 충분히 먹을 수 있는 양보다 많다면 전부 냉장고에 넣어두기보다 가까운 시일에 먹을 양만 냉장하고 나머지는 일찍 냉동하는 편이 실용적이다.

추석 음식, 장보기·보관·재가열

 

출처: 식품안전나라 - 건강한 명절 식품 보관·섭취 요령

출처: USDA Food Safety and Inspection Service - Leftovers and Food Safety

한 줄 요약 : 냉장보관할 남은 전은 식탁에 오래 방치하지 말고 일반적으로 2시간 안에 적절한 용기에 나누어 냉장하는 것이 중요하다.

냉동보관, 먹을 만큼 소분한 뒤 밀봉한다

전이 많이 남았다면 냉장고에서 며칠 보관하다 마지막 순간에 냉동하기보다 처음부터 냉동할 양을 정하는 편이 좋다. 이미 여러 날 냉장한 음식을 오래 보관하기 위해 뒤늦게 냉동하는 것보다 상태가 좋을 때 나누어 보관하는 편이 품질 관리에도 유리하다.

냉동할 때는 한 통에 전을 전부 넣기보다 한 번 먹을 양씩 소분한다. 예를 들어 동그랑땡이 20개 남았고 한 끼에 5개 정도 먹는다면 5개씩 네 묶음으로 나누는 식이다.

전끼리 그대로 겹쳐 얼리면 나중에 필요한 몇 장만 떼어내기 어려울 수 있다. 전 사이에 식품용 종이나 적절한 포장재를 두거나 한 번 사용할 양을 납작하게 나누어 냉동하면 필요한 만큼만 꺼내기 쉽다.

포장할 때는 냉동용 봉투나 밀폐용기를 사용하고 내부 공기를 가능한 한 줄인다. 이는 식품이 공기에 노출되면서 수분이 빠지고 냉동 중 품질이 떨어지는 것을 줄이는 데 도움이 된다.

또 포장 겉면에 음식 이름과 냉동 날짜를 적어두는 것이 좋다. 명절 직후에는 기억할 것 같아도 몇 주 뒤 냉동실을 열었을 때 언제 만든 전인지 알기 어려운 경우가 많다.

냉동했다고 음식의 시간이 완전히 멈추는 것은 아니다. 적절한 냉동상태에서는 안전성을 오래 유지할 수 있지만 시간이 지날수록 수분과 식감 등 품질은 떨어질 수 있다. 따라서 냉동실 깊숙한 곳에 넣어두기보다 오래된 음식부터 사용하는 습관이 필요하다.

냉동 전을 해동할 때는 냉장고에서 천천히 해동하거나, 바로 충분히 재가열할 수 있는 음식이라면 냉동 상태에서 바로 가열하는 방법도 생각할 수 있다. USDA는 냉동된 남은 음식의 경우 적절한 방법으로는 해동하지 않고 바로 재가열하는 것도 가능하다고 안내한다.

중요한 것은 먹을 만큼만 꺼내는 것이다. 필요한 양보다 많이 녹였다가 다시 넣기를 반복하기보다 처음 냉동할 때부터 1회분으로 나누는 것이 관리하기 쉽다.

출처: USDA Food Safety and Inspection Service - 남은 음식 냉동·해동 안내

한 줄 요약 : 냉동보관할 전은 상태가 좋을 때 한 번 먹을 양씩 소분하고 공기를 줄여 밀봉한 뒤 날짜를 표시해 보관한다.

재가열, 필요한 양만 속까지 충분히 데운다

냉장 또는 냉동했던 전을 다시 먹을 때 겉이 따뜻해졌다는 이유만으로 바로 먹는 경우가 있다. 하지만 두께가 있는 동그랑땡이나 육전, 생선전은 겉과 속의 온도가 다를 수 있다.

식품안전나라는 남은 음식을 재가열할 때 74℃ 수준까지 충분히 가열하도록 안내하며, USDA도 leftovers를 재가열할 때 중심부가 약 74℃에 도달하도록 권고한다. 전자레인지에서는 음식의 위치에 따라 차가운 부분이 남을 수 있으므로 중간에 위치를 바꾸거나 뒤집어 고르게 데우는 편이 좋다.

프라이팬을 사용할 경우에는 약한 불에서 무작정 오래 두기보다 전의 두께와 종류에 맞게 속까지 충분히 데운다. 겉이 먼저 마르는 것이 걱정된다면 뚜껑을 잠시 덮어 내부까지 열이 전달되도록 한 뒤 마지막에 수분을 날리는 방법을 사용할 수 있다.

전자레인지로 데울 때는 한꺼번에 많은 양을 산처럼 쌓지 않는다. 접시에 적당히 펼쳐 놓고 덮개를 사용한 뒤 필요한 경우 중간에 위치를 바꾼다. 냉동된 전이라면 중심부가 여전히 차갑지 않은지 확인한다.

여기에서 가장 중요한 오해가 하나 있다. 재가열은 잘못 보관한 음식을 다시 안전하게 만드는 방법이 아니다. 이미 실온에 너무 오래 방치됐거나 언제부터 밖에 있었는지 알 수 없는 음식은 뜨겁게 데운다는 이유만으로 안전하다고 판단해서는 안 된다.

일부 식중독균은 음식이 부적절하게 보관되는 동안 열에 강한 독소를 만들 수도 있다. 따라서 전을 다시 먹을 때는 먼저 보관 이력이 적절했는지 확인한 뒤 재가열하는 순서가 중요하다.

가정에서는 먹을 만큼만 꺼내기 → 냉장 또는 냉동 보관 상태 확인하기 → 속까지 충분히 재가열하기 → 남은 것을 다시 오랫동안 반복해서 데우지 않기 정도로 기억하면 된다.

출처: 식품안전나라 - 식품 냉장보관 및 재가열 기준

출처: USDA Food Safety and Inspection Service - Leftovers and Food Safety

한 줄 요약 : 재가열할 전은 필요한 양만 꺼내 중심부까지 약 74℃로 충분히 데우고, 잘못 보관한 음식은 다시 데운다고 안전해지는 것으로 판단하지 않는다.