고기 재냉동 (이력, 판단, 관리)

해동한 고기를 다시 얼려도 되는지는 해동 횟수만으로 결정하지 않는다. 어디에서 녹였고, 얼마나 차갑게 유지했으며, 해동 후 얼마나 지났는지를 먼저 확인해야 한다. 생고기 상태로 다시 얼릴 경우와 먼저 조리할 경우, 폐기해야 할 경우를 구분한다.

이력

재냉동을 결정하기 전에는 냉동실에서 꺼낸 때부터 현재까지의 보관 이력을 확인한다. 처음 꺼낸 시각, 해동한 장소, 냉장고로 옮긴 시각, 완전히 녹은 뒤 지난 시간을 메모하면 판단하기 쉽다. 냉장고 안에 있었다고 생각했지만 식탁에 두었던 시간이 길거나, 다른 가족이 먼저 꺼내 놓았는지 모르는 경우도 있다. 손으로 만져 차갑다는 느낌이나 가운데 얼음이 남았다는 사실만으로 바깥쪽까지 적절한 온도를 유지했다고 단정하지 않는다.

고기 종류도 구분한다. 냉장 해동한 다진 고기·가금류·국거리용 고기는 통살 스테이크와 같은 기간으로 취급하지 않는다. 제품에 표시된 보관 조건과 개봉 후 안내를 먼저 확인하고, 냉장고 온도도 온도계로 점검한다. 해동을 위해 냉장실에 둔 날짜와 완전히 해동된 날짜는 다를 수 있으므로 둘을 구분해 적는다. 해동 이전에 냉장 보관한 기간이나 포장 이상도 함께 살핀다.

미국 농무부 식품안전검사국 USDA FSIS는 4℃ 이하 냉장 해동을 전제로 다진 고기·국거리용 고기·가금류 등은 해동 후 1~2일, 소·돼지·양고기의 스테이크·찹·로스트는 3~5일을 안내한다. 이는 보관 이력이 확실할 때 참고하는 범위이며, 모든 얇게 썬 고기에 긴 기간을 일괄 적용하는 기준은 아니다. 시간과 온도를 확인할 수 없는 고기는 냄새만 보고 재냉동 대상으로 정하지 않는다.

출처: USDA FSIS 「The Big Thaw — Safe Defrosting Methods」

한 줄 요약 : 해동 장소·시간·온도와 고기의 형태를 확인한 다음 재냉동 여부를 판단한다.

판단

냉장고에서 계속 4℃ 이하로 해동했고 해당 고기의 냉장 사용 기간 안이라면 생고기 상태로 재냉동할 수 있다. 오늘 먹으려던 일정이 바뀌었을 때는 냉장실에 계속 미루어 두지 말고 이 조건을 확인한 시점에 정리한다. 반대로 찬물이나 전자레인지로 해동했다면 즉시 충분히 조리하고, 남길 분량은 조리한 음식으로 신속히 식혀 냉장·냉동한다. 빠르게 녹인 고기를 생것으로 다시 얼리는 선택과 냉장 해동한 고기의 선택을 같게 취급하지 않는다.

주방 조리대에서 오랫동안 녹였거나 차 안에 두었던 고기는 조리하면 무조건 구제할 수 있다고 생각하지 않는다. USDA FSIS는 냉장고 밖에 2시간을 넘겨 둔 식품은 재냉동하지 않도록 하며, 주변 온도가 32℃를 넘으면 기준을 1시간으로 줄인다. 이런 이력이 확인된 고기는 냉동이나 양념으로 보관을 연장하지 말고 폐기한다. 이 시간은 실온 해동을 해도 된다는 허용 시간이 아니며, 처음부터 실온에 놓고 녹이는 방법은 피한다.

선택은 세 갈래로 정리한다. 적절하게 냉장 해동했고 사용 기간 안이면 재냉동, 찬물·전자레인지로 안전하게 해동했으면 바로 조리, 실온 방치 기준을 넘겼거나 보관 이력을 확인할 수 없어 안전이 의심되면 폐기이다. 이상한 냄새나 비정상적인 끈적임도 폐기할 신호지만, 그런 변화가 없다는 것이 안전을 증명하지는 않는다. 냉동은 미생물을 모두 없애거나 잘못된 보관 이력을 되돌리는 과정이 아니라는 USDA의 설명을 기준으로 삼는다.

출처: USDA FSIS 「Freezing and Food Safety」

한 줄 요약 : 냉장 해동은 조건부 재냉동, 찬물·전자레인지는 즉시 조리, 장시간 실온 방치는 폐기로 구분한다.

오늘 조리할 고기를 녹이는 실행 방법은 냉동 삼겹살 해동 안내에서 확인할 수 있다. 

삼겹살 해동 (냉장, 찬물, 전자레인지)

 

관리

재냉동이 가능한 고기도 식감까지 처음과 같다고 보장할 수는 없다. 안전은 시간과 온도의 문제이고, 품질은 수분 손실과 보관 상태의 문제이다. 먹어도 되는 조건이라는 이유로 다시 녹인 고기를 오래 두거나, 여러 번 반복해도 상관없다고 받아들이지 않는다. USDA FSIS도 냉장 해동 후 재냉동은 가능하지만 해동 과정의 수분 손실로 품질이 낮아질 수 있다고 설명한다.

다시 얼릴 때는 다음 한 끼에 사용할 양으로 나누고 냉동용 포장에 밀착시켜 담는다. 공기를 줄여 봉한 뒤 고기 종류, 분량, 최초 냉동일, 냉장 해동일과 재냉동일을 함께 적는다. 새 날짜 하나만 쓰면 이전에 녹였던 이력을 놓치기 쉽다. 여러 팩을 한데 넣더라도 각 팩을 구분하고, 다음에 꺼냈을 때 먼저 사용할 것을 알아볼 수 있게 앞쪽에 정리한다. 재냉동을 앞두고 따뜻한 조리대에서 오래 소분하는 일도 피한다.

앞으로 같은 고민을 줄이려면 구입한 고기를 식사 인원과 용도별로 나누어 얼린다. 1.2kg을 샀다면 무조건 같은 크기보다 구이용 두 끼와 볶음용 한 끼처럼 실제 계획에 맞춰 나누는 편이 낫다. 일정이 자주 바뀌면 한 번에 큰 팩을 녹이지 말고 필요한 팩만 꺼낸다. 재냉동 횟수 하나로 안전선을 정하기보다 각 해동 때의 이력을 남기는 것이 핵심이다. 냉동실은 USDA가 안내하는 -18℃ 이하를 유지하되 냉동이 보관 실수를 해결해 주지는 않는다는 점을 기억한다.

출처: USDA FSIS 「Freezing and Food Safety」

한 줄 요약 : 안전 조건과 식감 저하를 구분하고 재냉동 날짜까지 기록해 다음 해동의 판단 근거를 남긴다.