냉동 삼겹살 해동, 실온은 피해야 할까?

삼겹살을 한 번에 모두 먹지 못하면 남은 고기를 냉동실에 보관하는 경우가 많다. 문제는 먹기 전에 어떻게 녹이느냐에 따라 조리할 때 나오는 수분과 굽는 상태가 크게 달라질 수 있다는 점이다. 겉은 말랑한데 가운데는 얼어 있거나, 프라이팬에 올리자마자 물이 많이 생기는 경험도 흔하다.

냉동 삼겹살을 해동할 때에는 단순히 빨리 녹이는 것보다 안전한 온도에서 해동하는 방법과 조리 전에 표면 수분을 관리하는 것이 중요하다. 미리 계획할 수 있다면 냉장 해동이 가장 관리하기 쉽고, 시간이 부족할 때에는 찬물이나 전자레인지 해동을 사용할 수 있다.

냉동 삼겹살 해동 핵심 요약
먹을 날짜를 미리 알고 있다면 냉장 해동을 우선한다. 급하다면 밀봉한 고기를 찬물에 담그거나 전자레인지 해동 기능을 사용할 수 있지만, 찬물이나 전자레인지로 해동한 생고기는 바로 조리하는 것이 중요하다.

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냉동 삼겹살은 냉장 해동이 기본

고기를 냉동하면 내부의 수분이 얼음 결정으로 변하고, 다시 녹는 과정에서는 일부 수분이 고기 밖으로 빠져나올 수 있다. 해동한 고기 포장 안에 붉은 액체가 고여 있는 경우가 있는데 흔히 핏물이라고 표현하지만 실제로는 물과 미오글로빈 등이 섞인 액체에 가깝다.

이 액체가 많이 남은 상태에서 삼겹살을 프라이팬에 올리면 팬 온도가 내려가고 표면이 노릇하게 구워지기보다 물과 함께 익기 쉽다. 해동이 끝났다면 고기를 세게 눌러 수분을 짜낼 필요는 없고 표면에 맺힌 과도한 수분만 키친타월로 가볍게 제거하면 된다.

먹을 날짜를 미리 알고 있다면 냉동실에서 꺼낸 삼겹살을 냉장실로 옮겨 천천히 해동하는 방식이 관리하기 쉽다. 고기는 접시나 밀폐용기에 담아 해동하면서 나오는 액체가 냉장고의 다른 음식에 닿지 않도록 한다.

해동에 필요한 시간은 고기의 무게와 두께, 냉동 상태에 따라 달라지기 때문에 모든 삼겹살에 같은 시간을 적용하기는 어렵다. 다음 날 먹을 예정이라면 전날 냉장실로 옮겨두고, 조리 전에 가운데까지 단단하게 얼어 있는 부분이 남아 있는지 확인하는 방법이 실용적이다.

반대로 주방 조리대나 식탁 위에 몇 시간씩 두는 실온 해동은 피하는 것이 좋다. 고기의 가운데는 아직 얼어 있더라도 표면은 먼저 따뜻해질 수 있기 때문이다.

USDA 식품안전검사국은 육류를 안전하게 해동하는 방법으로 냉장실, 찬물, 전자레인지 세 가지를 안내하며 주방 조리대나 뜨거운 물에서 해동하는 방법은 권장하지 않는다.

출처: USDA FSIS, How do you thaw food safely?

한 줄 요약 : 미리 계획할 수 있다면 냉장실에서 천천히 해동하고, 실온에 오랫동안 꺼내 두는 방식은 피한다.

찬물과 전자레인지 해동은 바로 조리

저녁에 삼겹살을 먹으려고 했는데 냉동실에서 꺼내지 않은 것을 뒤늦게 알았다면 냉장 해동을 기다리기 어려울 수 있다. 이런 경우에는 찬물 해동을 사용할 수 있다.

삼겹살을 물에 직접 담그기보다 물이 들어가지 않는 밀봉 포장이나 누수 없는 봉투에 넣어 찬물에 담근다. USDA FSIS는 찬물로 해동할 경우 물을 약 30분마다 갈아 차가운 상태를 유지하도록 안내한다. 찬물로 완전히 해동한 고기는 오래 보관하지 말고 바로 조리하는 것이 좋다.

빨리 녹이기 위해 따뜻하거나 뜨거운 물을 사용하는 것은 피한다. 바깥쪽 온도는 빠르게 올라가는데 가운데는 여전히 얼어 있는 상태가 될 수 있어 전체 온도를 관리하기 어렵기 때문이다.

전자레인지의 해동 기능도 사용할 수 있다. 다만 전자레인지는 고기의 일부가 먼저 따뜻해지거나 가장자리부터 익기 시작할 수 있기 때문에 한 번에 오래 작동시키기보다 기기의 해동 기능과 사용설명서를 참고하고 중간에 위치를 바꾸면서 상태를 확인한다.

전자레인지로 해동한 생고기도 해동 직후 바로 조리하는 것이 중요하다. USDA FSIS 역시 전자레인지 해동 과정에서 고기의 일부가 따뜻해지거나 조리가 시작될 수 있기 때문에 바로 완전히 조리하도록 안내한다.

출처: USDA FSIS, Safe Thawing Methods / Microwave Thawing

재냉동을 생각하고 있다면 해동 방법도 중요하다. 냉장실에서 안전하게 해동한 생돼지고기는 냉장 상태가 유지됐다면 조리하지 않고 다시 냉동할 수 있지만, 해동과 재냉동 과정에서 수분이 빠져 품질은 떨어질 수 있다. 반면 찬물이나 전자레인지로 해동한 경우에는 먼저 조리한 뒤 다시 냉동하는 것이 적절하다.

USDA FSIS는 냉장실에서 해동한 돼지고기 통살·스테이크·찹 등의 경우 일반적으로 해동 후 3~5일 이내 사용하거나 재냉동할 수 있다고 안내한다. 다만 냉장고 온도와 고기의 상태가 적절하게 유지됐다는 전제가 필요하다.

출처: USDA FSIS, Refrigerator Thawing and Refreezing Guidance

재냉동 여부에 관한 자세한 기준은 아래 글에서 함께 확인할 수 있다.

냉동 고기를 다시 얼려도 되는가, 재냉동 시 주의해야 할 사항

한 줄 요약 : 급할 때는 찬물이나 전자레인지로 해동할 수 있지만 해동 직후 바로 조리하고, 재냉동을 고려한다면 냉장 해동이 관리하기 쉽다.

수분과 잡내는 해동 후 상태를 확인한다

냉동 삼겹살에서 평소보다 강한 냄새가 느껴진다면 향신료부터 많이 넣기보다 고기의 상태를 먼저 확인하는 것이 좋다. 냄새에는 냉동 전 고기의 상태, 포장 상태, 보관 기간, 냉동실의 다른 음식 냄새 등이 영향을 줄 수 있다.

해동이 끝났다면 포장 안에 고여 있는 액체를 버리고 표면의 과도한 수분을 키친타월로 가볍게 제거한다. 이후 후추나 마늘, 대파처럼 고기와 잘 어울리는 재료를 사용할 수 있지만 향신료는 상태가 나빠진 고기를 다시 안전한 상태로 만드는 방법이 아니다.

평소와 다른 강한 불쾌취가 나거나 표면이 비정상적으로 끈적이는 등 상태가 의심된다면 강한 양념으로 냄새를 가려 먹으려고 하지 않는 편이 좋다. 냉동은 이미 진행된 부패를 되돌리는 과정이 아니다.

이런 문제를 줄이는 가장 쉬운 방법은 삼겹살을 구입했을 때부터 한 끼 분량으로 소분해 냉동하는 것이다. 예를 들어 1kg을 구입했다면 가정의 식사량에 따라 250~500g 정도씩 나누고 가능한 한 평평하게 포장하면 필요한 양만 꺼내 해동하기 편하다.

충분히 해동한 삼겹살은 표면의 물기를 정리한 뒤 예열한 프라이팬에 서로 겹치지 않게 올린다. 물기가 많은 고기를 한꺼번에 넣으면 팬의 온도가 내려가면서 표면이 노릇하게 익기보다 수분이 많이 생길 수 있다.

고기가 많다면 한 번에 팬을 가득 채우지 않고 나누어 굽는다. 한쪽 면에 노릇한 색이 생긴 뒤 뒤집고, 삼겹살에서 기름이 지나치게 많이 나오면 일부를 덜어내면서 조리할 수 있다.

결국 냉동 삼겹살에서 중요한 것은 특별한 잡내 제거 비법보다 먹을 만큼 소분해 냉동하고 → 냉장 해동을 우선하고 → 해동 후 표면 수분을 제거하고 → 팬에 너무 많은 고기를 한꺼번에 올리지 않는 것이다.

고기를 구울 때 팬에 물이 많이 생기는 이유와 프라이팬 예열에 대해서는 아래 글에서 더 자세히 확인할 수 있다.

고기를 구울 때 육즙이 빠지는 이유와 프라이팬으로 맛있게 굽는 방법

한 줄 요약 : 해동 후에는 표면 수분과 냄새를 확인하고, 다음 해동을 쉽게 하려면 처음 냉동할 때부터 한 끼 분량으로 소분한다.