냉동 고기를 다시 얼려도 되는가, 재냉동 시 주의해야 할 사항
냉동실에서 고기를 꺼내 해동했는데 갑자기 외식을 하게 되거나 예상보다 많은 양을 해동하여 고기가 남는 경우가 있다.
이때 가장 고민되는 것이 다시 냉동실에 넣어도 되는지 여부이다.
흔히 ‘한 번 녹인 고기는 절대 다시 얼리면 안 된다’고 알려져 있지만 모든 상황에 동일하게 적용되는 것은 아니다.
고기를 다시 냉동할 수 있는지는 어떤 방법으로 해동했는지, 해동하는 동안 어느 정도의 온도에서 보관했는지, 실온에 얼마나 노출되었는지에 따라 판단해야 한다.
또한 안전하게 재냉동할 수 있는 상황이라고 하더라도 처음 냉동했을 때와 동일한 맛과 식감을 기대하기는 어렵다.
따라서 냉동 고기의 재냉동 문제는 ‘가능하다 또는 불가능하다’라는 하나의 기준보다 해동 과정을 먼저 확인하는 것이 중요하다.
1. 냉장고에서 해동한 고기는 다시 냉동할 수 있다
냉동 고기를 냉장실에서 안전하게 해동했고 계속 적절한 냉장 상태를 유지했다면 조리하지 않은 상태에서도 다시 냉동할 수 있다.
따라서 전날 냉동실에서 냉장실로 옮겨놓은 삼겹살을 다음 날 먹지 못하게 되었다고 해서 반드시 버려야 하는 것은 아니다.
중요한 것은 해동하는 동안 고기가 계속 냉장 상태에 있었는가이다.
냉장고는 약 4℃ 이하로 유지하는 것이 일반적인 식품 안전 관리 기준이다.
냉장실에서 천천히 해동하면 고기의 표면 온도가 급격하게 높아지는 것을 방지하면서 비교적 안정적으로 해동할 수 있다.
따라서 다음 날 사용할 고기라면 전날 냉동실에서 냉장실로 옮겨두는 방법이 가장 관리하기 편하다.
다만 안전하게 재냉동할 수 있다는 것과 고기의 품질이 처음과 동일하다는 것은 다른 문제이다.
한 번 해동한 고기를 다시 냉동하면 식감과 육즙이 이전보다 떨어질 수 있다.
2. 찬물이나 전자레인지로 해동했다면 바로 조리하는 것이 좋다
시간이 부족할 때에는 냉동 고기를 찬물이나 전자레인지로 빠르게 해동하는 경우가 있다.
이러한 방법으로 해동했다면 냉장 해동과 동일하게 생각해서는 안 된다.
찬물 해동을 할 때에는 고기를 물이 들어가지 않는 밀폐 포장이나 누수되지 않는 봉투에 넣고 찬물에 담근다.
물을 계속 차갑게 유지하는 것이 중요하며 장시간 같은 물에 그대로 두는 방식은 피하는 것이 좋다.
전자레인지의 해동 기능을 사용하는 경우에는 고기의 일부가 다른 부분보다 먼저 따뜻해지거나 부분적으로 익기 시작할 수 있다.
따라서 찬물이나 전자레인지로 해동한 고기는 해동 후 바로 충분히 조리하는 방식이 안전하다.
다시 보관해야 한다면 먼저 고기를 완전히 조리한 뒤 적절하게 식혀 냉장 또는 냉동하는 방법을 선택하는 것이 좋다.
3. 실온에 오래 두고 해동하는 방법은 피한다
냉동 고기를 빨리 녹이기 위해 아침에 싱크대나 주방 조리대 위에 꺼내놓고 몇 시간 뒤 사용하는 경우가 있다.
그러나 이러한 실온 해동은 권장되는 방법이 아니다.
두꺼운 고기는 가운데 부분이 여전히 얼어 있더라도 표면은 훨씬 빠르게 따뜻해질 수 있다.
겉으로 만졌을 때 차갑다는 이유만으로 전체 고기가 안전한 온도를 유지했다고 판단하기도 어렵다.
특히 여름철에는 주방의 실내 온도가 높기 때문에 이러한 문제가 더 커질 수 있다.
고기를 해동해야 한다면 냉장실을 기본으로 사용하고 시간이 부족할 경우 찬물이나 전자레인지와 같은 방법을 사용하는 것이 적절하다.
‘어차피 다시 구워 먹을 것이기 때문에 실온에 몇 시간 두어도 괜찮다’고 생각하는 것은 피해야 한다.
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4. 실제로 가장 흔한 재냉동 상황
주말 저녁에 삼겹살을 먹기 위해 냉동실에 있던 600g 한 팩을 냉장실로 옮겼다고 가정할 수 있다.
다음 날 저녁 고기를 꺼냈는데 두 명이 먹기에는 양이 많아 약 300g만 사용하고 절반이 남았다.
이 경우 남은 고기가 전날부터 계속 냉장실에서 해동되었고 실온에 장시간 방치되지 않았다면 다시 냉동하는 것을 고려할 수 있다.
그러나 여기서 문제가 하나 발생한다.
고기 600g을 한 덩어리로 얼렸다가 해동하고 300g을 다시 얼렸기 때문에 다음에 사용할 때 또다시 해동 과정이 필요하다.
이런 일이 반복되면 고기의 수분 손실과 식감 저하가 커질 수 있다.
실제로는 ‘재냉동이 가능한가’를 매번 고민하는 것보다 고기를 처음 구입했을 때 한 끼에 먹을 양인 200~300g 정도로 나누어 냉동하는 것이 훨씬 좋은 해결 방법이다.
2인 가구에서 한 번에 삼겹살 300g 정도를 먹는다면 처음부터 300g 단위로 소분하는 식이다.
이렇게 하면 필요한 양만 해동할 수 있어 재냉동 자체를 피할 수 있다.
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5. 재냉동한 고기에서 물이 많이 나오는 이유
고기를 냉동하면 고기 내부의 수분이 얼음 결정으로 변한다.
이 과정에서 형성된 얼음 결정은 고기의 세포 구조에 영향을 줄 수 있다.
이후 고기를 해동하면 원래 고기 내부에 있던 수분 일부가 밖으로 빠져나오는데 이것이 포장 안에서 볼 수 있는 드립이다.
한 번 해동한 고기를 다시 얼리면 이러한 냉동과 해동 과정을 다시 거치게 된다.
따라서 재냉동한 고기는 처음 냉동했던 고기보다 해동 후 수분이 더 많이 빠지거나 식감이 퍽퍽하게 느껴질 가능성이 있다.
예를 들어 삼겹살을 해동했을 때 포장 바닥에 붉은 액체가 많이 고여 있는 모습을 볼 수 있다.
이 액체를 모두 ‘피’라고 생각하기 쉽지만 실제로는 고기에서 빠져나온 수분과 미오글로빈 등이 섞여 있는 것이다.
고기를 구울 때 표면에 이러한 수분이 많이 남아 있으면 프라이팬 온도가 떨어지고 고기가 노릇하게 구워지는 것을 방해할 수 있다.
따라서 해동 후에는 키친타월로 표면의 과도한 수분을 가볍게 제거한 뒤 조리하는 것이 좋다.
6. 재냉동 횟수가 많을수록 맛과 식감은 떨어질 수 있다
재냉동을 판단할 때 안전 문제만큼 중요한 것이 품질이다.
냉장 상태에서 안전하게 해동했다면 다시 얼릴 수 있지만 냉동과 해동을 반복할수록 고기의 품질은 떨어질 수 있다.
특히 지방이 적은 살코기는 수분이 빠지면서 퍽퍽한 식감이 더 쉽게 느껴질 수 있다.
스테이크처럼 고기 자체의 식감이 중요한 요리는 이러한 변화가 더욱 눈에 띌 수 있다.
따라서 안전하게 재냉동할 수 있다고 해서 여러 차례 반복해서 냉동과 해동을 하는 것은 권장하기 어렵다.
한 번 재냉동한 고기라면 다음에는 필요한 만큼만 해동하여 사용하는 것이 좋다.
또한 식감이 조금 떨어진 고기는 스테이크처럼 고기 자체의 식감이 중요한 요리보다 찌개, 카레, 볶음처럼 다른 재료와 함께 조리하는 음식에 활용하는 것도 방법이다.
7. 해동한 고기를 언제까지 냉장 보관할 수 있는지도 확인해야 한다
냉장실에서 해동했다고 해서 무한정 보관할 수 있는 것은 아니다.
고기의 종류에 따라 해동 후 냉장 상태에서 보관할 수 있는 기간에도 차이가 있다.
예를 들어 냉장 해동한 다진 소고기는 일반적으로 추가로 약 1~2일 정도 냉장 보관하는 기준을 사용할 수 있다.
소고기 스테이크나 로스트와 같은 덩어리 고기는 냉장 해동 후 약 3~5일 정도의 범위가 사용된다.
그러나 이러한 숫자를 모든 고기에 동일하게 적용해서는 안 된다.
고기를 구입한 시점의 신선도와 포장 상태, 냉장고의 실제 온도 등에 따라 상태가 달라질 수 있기 때문이다.
따라서 해동한 날짜를 기억하기 어렵다면 포장에 날짜를 적어두는 것이 좋다.
예를 들어 ‘9월 1일 냉장 해동 시작’이라고 표시하면 며칠 뒤 발견했을 때 언제 꺼냈는지 기억하지 못해 고민하는 상황을 줄일 수 있다.
8. 냄새가 이상한 고기는 다시 얼려서 해결할 수 없다
고기를 다시 얼리면 상하는 과정도 되돌아간다고 생각해서는 안 된다.
냉동은 식품의 변화를 크게 늦추는 방법이지 이미 품질이 나빠진 고기를 원래 상태로 복구하는 방법이 아니다.
해동한 고기에서 평소와 다른 불쾌한 냄새가 강하게 나거나 표면에 비정상적인 끈적임이 나타나는 등 이상 징후가 있다면 재냉동하지 않는 것이 좋다.
특히 상태가 의심스러운 고기를 조금 먹어보고 판단하는 행동은 피해야 한다.
반대로 색깔 하나만으로 고기의 안전성을 단정하는 것도 적절하지 않다.
육류의 색은 산소와의 접촉이나 미오글로빈의 상태 등에 따라 변할 수 있기 때문이다.
결국 고기의 상태가 의심스럽다면 ‘얼리면 괜찮아질 것’이라고 생각하기보다 사용하지 않는 것이 안전하다.
9. 가장 좋은 방법은 구입 직후 1회분씩 소분하는 것이다
재냉동으로 인한 고민을 줄이는 가장 효과적인 방법은 처음 냉동할 때부터 필요한 양으로 나누는 것이다.
예를 들어 삼겹살 1.2kg을 구입했다면 한 덩어리로 냉동하지 않고 가정에서 한 번에 사용하는 양을 기준으로 300g씩 네 개로 나눌 수 있다.
소고기 역시 국거리용 600g을 한 번에 사용하지 않는다면 200g씩 세 개로 나누는 방법을 사용할 수 있다.
고기는 가능한 한 얇고 평평하게 포장하면 냉동과 해동 시간을 줄이는 데도 도움이 된다.
포장 겉면에는 고기의 종류와 냉동 날짜를 적어두는 것이 좋다.
‘삼겹살 300g / 9월 1일’처럼 표시하면 냉동실 안에서 내용물을 다시 확인할 필요가 없다.
이 방법은 특별한 조리 기술은 아니지만 실제 가정에서는 고기의 품질을 유지하고 식재료 낭비를 줄이는 데 상당히 효과적이다.
10. 냉동 고기 재냉동 여부를 판단하는 간단한 기준
냉동 고기를 다시 얼려야 하는 상황이 생겼다면 가장 먼저 ‘어떻게 해동했는가’를 확인해야 한다.
냉장실에서 안전하게 해동했고 계속 냉장 상태를 유지했다면 조리하지 않은 상태에서도 재냉동할 수 있다.
다만 재냉동 과정에서 수분이 더 빠지고 식감이 떨어질 수 있다는 점은 감안해야 한다.
반대로 찬물이나 전자레인지로 빠르게 해동했다면 바로 조리하는 것이 좋다. 남은 고기를 보관해야 한다면 충분히 익힌 뒤 냉장 또는 냉동하는 방법을 선택할 수 있다.
실온에 장시간 방치하면서 해동한 고기는 다시 냉동하여 문제를 해결하려고 해서는 안 된다.
결국 가장 좋은 방법은 재냉동 여부를 고민하지 않는 구조를 만드는 것이다.
고기를 구입한 날 한 끼에 사용할 양으로 나누고, 날짜를 표시하여 냉동하고, 필요한 양만 전날 냉장실로 옮긴다.
이 세 가지 습관을 지키면 고기를 반복해서 녹였다 얼리는 일을 줄일 수 있고 맛과 식감을 유지하는 데에도 도움이 된다.
이번에는 특히 “재냉동하면 안 된다”는 흔한 오해를 바로잡는 정보 + 600g 삼겹살 중 300g이 남은 구체적인 상황 + 200~300g 소분법 + 냉장 해동 후 보관기간 수치를 넣었다. 냉장 해동한 육류는 재냉동할 수 있지만 품질이 떨어질 수 있다는 점, 찬물·전자레인지 해동 후에는 바로 조리해야 한다는 부분은 USDA 식품안전검사국의 현재 안내와도 일치한다.
