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닭볶음탕은 닭고기와 감자, 양파를 매콤한 양념에 푹 끓여 만드는 대표적인 집밥 메뉴다. 한 냄비만 끓여도 여러 사람이 함께 먹기 좋고 남은 국물에 밥을 비벼 먹을 수 있어 저녁메뉴로 활용하기도 좋다.
막상 집에서 만들어보면 생각보다 맛을 맞추기 어려울 때가 있다. 닭고기에는 양념이 충분히 배지 않았는데 감자는 이미 부서지거나, 국물이 많아 닭볶음탕보다 매운 닭국처럼 되는 경우가 대표적이다. 반대로 처음부터 양념을 진하게 만들어 오래 졸이면 마지막에는 지나치게 짜질 수도 있다.
맛있는 닭볶음탕을 만들기 위해 특별한 재료가 많이 필요한 것은 아니다. 닭을 충분히 익히면서 감자가 부서지지 않도록 넣는 시점을 조절하고, 국물이 졸아드는 것을 고려해 양념을 맞추는 것이 핵심이다.
닭볶음탕 황금레시피는 양념 비율부터 맞춘다
3~4인분을 기준으로 닭볶음탕용 닭 한 마리 약 1kg을 준비한다. 감자 2개, 양파 1개, 당근 1/2개, 대파 1대를 준비하면 기본적인 구성이 완성된다. 매운맛을 좋아한다면 청양고추 1~2개를 추가해도 된다.
| 재료양 | |
| 닭볶음탕용 닭 | 약 1kg |
| 감자 | 2개 |
| 양파 | 1개 |
| 당근 | 1/2개 |
| 대파 | 1대 |
| 물 | 600~700ml |
| 고추장 | 2큰술 |
| 고춧가루 | 3큰술 |
| 진간장 | 4큰술 |
| 설탕 | 2큰술 |
| 다진 마늘 | 1.5큰술 |
| 맛술 | 2큰술 |
양념장은 고추장 2큰술, 고춧가루 3큰술, 진간장 4큰술, 설탕 2큰술, 다진 마늘 1.5큰술, 맛술 2큰술 정도를 먼저 섞는다. 단맛을 좋아하지 않는다면 설탕을 1큰술부터 넣고 마지막에 조절해도 된다.
여기서 중요한 것은 고추장을 지나치게 많이 넣지 않는 것이다. 고추장만 많이 넣으면 국물이 걸쭉해지기는 하지만 깔끔한 매운맛보다 텁텁한 맛이 강해질 수 있다. 고춧가루와 고추장을 함께 사용하면 매운맛과 국물 농도를 조절하기가 조금 더 편하다.
감자와 당근은 너무 작게 자르지 않는다. 오래 끓이는 음식이기 때문에 작게 썰면 닭고기가 익는 동안 감자가 부서져 국물이 지나치게 걸쭉해질 수 있다. 감자 한 개를 4~6조각 정도로 큼직하게 자르면 다루기 편하다.
가정에서 닭요리를 할 때는 맛보다 먼저 위생을 챙겨야 한다. 생닭을 만진 손이나 칼·도마를 통해 다른 식재료로 미생물이 옮겨갈 수 있기 때문이다. 식품의약품안전처는 식중독 예방을 위해 날음식과 조리된 음식을 구분하고 칼과 도마 등의 조리기구도 구분해 사용할 것을 안내한다. (출처: 식품의약품안전처)
감자는 너무 일찍 넣지 않아야 부서지지 않는다
재료가 준비됐다면 넓은 냄비에 닭과 물 600~700ml 정도를 넣고 끓이기 시작한다. 처음부터 물을 지나치게 많이 넣으면 나중에 국물을 졸이는 시간이 길어지고 양념 맛도 약해질 수 있다.
물이 끓기 시작하면 준비한 양념장을 풀어준다. 닭의 크기와 냄비 넓이에 따라 물의 양은 달라질 수 있으므로 닭이 완전히 잠길 정도로 물을 가득 붓기보다 부족하면 조리 중 조금씩 추가하는 방법이 편하다.
닭과 양념이 어느 정도 끓었다면 감자와 당근을 넣는다.
집에서 닭볶음탕을 만들 때 흔히 발생하는 실패가 감자를 처음부터 닭과 함께 오래 끓이는 것이다. 닭고기는 충분히 익혀야 하는 반면 감자는 오래 끓일수록 가장자리부터 쉽게 부서진다.
감자에 들어 있는 전분은 물과 열을 만나면서 부드러워진다. 쉽게 설명하면 단단했던 감자가 익으면서 포슬포슬해지고, 오래 끓이면 결국 모양이 무너지는 과정과 관련이 있다.
반대로 감자를 너무 늦게 넣으면 닭고기는 다 익었는데 감자 가운데가 단단하게 남을 수 있다. 따라서 닭을 먼저 끓이다가 감자와 당근을 넣고 충분히 익힌 뒤 양파를 추가하는 순서가 편하다.
양파는 감자보다 빨리 부드러워지기 때문에 조금 늦게 넣어도 된다. 대파와 청양고추는 마지막 5분 정도를 남겨놓고 넣으면 향과 형태를 살리기 좋다.
끓이는 과정에서 국물이 많다고 간장을 바로 추가하지 않는 것도 중요하다.
처음에는 국물이 싱겁게 느껴져 간장 한두 숟가락을 더 넣고 싶을 수 있다. 그러나 뚜껑을 열고 계속 끓이면 물이 증발하면서 국물의 맛이 자연스럽게 진해진다.
이것을 농축이라고 한다. 농축은 국물의 수분이 줄면서 같은 양의 소금이나 양념이 더 진하게 느껴지는 현상이다. 쉽게 말하면 처음에는 싱거웠던 국물이 15~20분 뒤에는 충분히 짜질 수 있다는 뜻이다.
따라서 최종 간은 국물이 어느 정도 줄어든 뒤 확인하는 것이 좋다.
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국이나 찌개가 너무 짜졌을 때 맛을 조절하는 방법국이나 찌개를 끓이다 보면 처음에는 간이 적당했는데 완성할 무렵 예상보다 짜지는 경우가 있다. 이때 물을 많이 넣으면 짠맛은 줄어들지만
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짜다면 물을 조금 추가하고, 싱겁다면 간장을 소량씩 넣는다.
닭고기는 충분히 익히고 마지막에 국물을 졸인다
닭볶음탕에서 마지막으로 확인해야 할 것은 닭고기의 익은 정도와 국물 농도다.
국물이 끓고 있다고 해서 닭고기 안쪽까지 반드시 같은 상태로 익었다고 볼 수는 없다. 특히 뼈가 붙어 있는 두꺼운 닭다리 부위는 겉과 속의 익는 속도가 다를 수 있다.
식품의약품안전처는 식중독 예방을 위한 안전조리 요령으로 육류와 가금류 등을 중심온도 75℃에서 1분 이상 가열하도록 안내한다. 닭볶음탕 역시 가장 두꺼운 고기 안쪽까지 충분히 익히는 것이 중요하다. (출처: 식품의약품안전처)
온도계가 있다면 두꺼운 부분의 중심온도를 확인하는 것이 가장 확실하다. 온도계가 없다면 특히 뼈 주변까지 충분히 익도록 조리시간을 확보하는 것이 좋다.
닭고기가 충분히 익었다면 마지막에는 뚜껑을 열고 원하는 정도까지 국물을 졸인다.
여기서 졸이기란 수분을 증발시켜 국물의 양을 줄이고 맛을 진하게 만드는 조리 과정이다. 국물이 너무 많으면 센 불에서 무조건 빠르게 끓이기보다 중강불 정도에서 상태를 보면서 줄이는 것이 편하다.
이 과정에서 감자를 계속 국자로 휘저으면 익은 감자가 쉽게 부서진다. 국자로 세게 섞기보다 냄비를 가볍게 흔들거나 재료를 조심스럽게 뒤집는 것이 좋다.
국물이 자작하게 남았을 때 대파와 청양고추를 넣고 조금 더 끓인다. 마지막으로 국물을 맛본 뒤 부족한 간만 조절하면 된다.
저녁에 닭볶음탕을 넉넉하게 만들어 다음 날 다시 먹는 경우도 흔하다. 이때는 식탁 위에 냄비째 오랫동안 두기보다 적절하게 보관해야 한다. 식품의약품안전처는 조리한 음식은 가급적 즉시 섭취하고 바로 먹지 않는 경우 냉장·냉동 보관하도록 안내하고 있다. (출처: 식품의약품안전처)
남은 닭볶음탕은 다시 먹을 때 충분히 재가열한다. 식약처의 대량조리음식 안전 안내에서도 보관한 음식을 섭취할 때 75℃ 이상으로 재가열하도록 안내한다. (출처: 식품의약품안전처)
결국 닭볶음탕은 양념을 복잡하게 만드는 것보다 닭 → 감자·당근 → 양파 → 대파 순으로 익는 시간을 고려하고 마지막에 국물을 졸여 간을 맞추는 것이 중요하다. 이렇게 조리하면 닭에는 양념이 충분히 배면서 감자가 모두 으깨지는 것도 줄일 수 있다.