에그마요 샌드위치 (재료, 배합, 완성)

에그마요 샌드위치는 삶은 달걀의 고소함과 부드러운 식빵을 함께 즐기는 카페 브런치 메뉴이다. 재료가 적은 만큼 달걀의 익힘 정도와 속 재료의 수분이 완성도를 좌우한다. 달걀을 완숙으로 익힌 뒤 충분히 식히고 마요네즈를 나누어 넣으면 촉촉하면서도 흐르지 않는 속을 만들기 쉽다. 다음은 샌드위치 2개를 만드는 기준이다.

재료

에그마요 샌드위치 2인분에는 식빵 4장, 달걀 4개, 시판 마요네즈 35g, 디종머스터드 5g, 설탕 3g, 소금과 후추 약간을 준비한다. 달걀은 껍질을 제외한 총무게 약 200g을 기준으로 한다. 마요네즈는 속 재료용 30g과 빵에 바를 5g으로 나누어 둔다. 아삭한 식감을 원하면 오이피클 15g을 추가할 수 있지만, 기본 배합에는 넣지 않아도 된다. 피클을 사용할 때는 잘게 다진 뒤 물기를 눌러 빼야 속이 묽어지는 것을 줄일 수 있다.

빵은 두께 1.5~2cm 정도의 부드러운 식빵을 고른다. 너무 얇으면 달걀 속의 무게를 버티기 어렵고, 너무 두꺼우면 한입에 먹기 불편하다. 냉동 식빵을 사용한다면 속까지 해동하고 표면에 맺힌 물기를 확인한다. 촉촉한 카페 샌드위치를 원하면 굽지 않고 사용한다. 토스트한 빵을 선호한다면 표면만 가볍게 구운 뒤 충분히 식혀야 달걀 속을 넣었을 때 수증기가 차지 않는다.

달걀은 냄비 바닥에 한 겹으로 놓고 달걀 위로 물이 약 2cm 올라오도록 붓는다. 중불로 가열해 물이 끓으면 달걀이 심하게 부딪히지 않을 정도로 불을 낮추고 10~12분 정도 익힌다. 달걀 크기와 시작 온도에 따라 시간이 달라지므로 하나를 잘라 노른자 중심까지 단단하게 익었는지 확인한다. 삶은 달걀은 깨끗한 찬물이나 얼음물로 식혀 껍질을 벗긴다. 미국 식품의약국 FDA도 달걀의 흰자와 노른자를 모두 단단하게 익히도록 안내한다.

출처: 미국 식품의약국 FDA 「What You Need to Know About Egg Safety」

한 줄 요약 : 달걀은 노른자까지 완전히 익히고 빵과 추가 재료의 물기를 확인한다.

배합

껍질을 벗긴 달걀은 표면의 물기를 닦고 흰자와 노른자를 나눈다. 노른자는 포크로 곱게 으깨고 흰자는 약 5mm 크기로 다진다. 노른자를 먼저 으깨면 마요네즈와 고르게 섞여 부드러운 바탕을 만들기 쉽다. 흰자를 모두 곱게 갈기보다 작은 조각으로 남기면 씹는 맛도 살릴 수 있다. 칼 대신 포크로 달걀 전체를 으깨도 되지만 큰 흰자 덩어리가 남지 않도록 크기를 맞춘다.

충분히 식힌 노른자에 마요네즈 30g, 디종머스터드 5g, 설탕 3g을 넣어 섞는다. 그다음 흰자를 넣고 주걱으로 가볍게 합친다. 소금은 마지막에 맛을 본 뒤 소량만 넣는다. 마요네즈와 머스터드에 이미 간이 들어 있으므로 처음부터 소금을 많이 넣지 않는다. 머스터드의 향이 부담스럽다면 절반만 넣고 나머지는 생략해도 된다. 다진 피클을 추가했다면 피클의 짠맛과 산미까지 확인한 뒤 최종 간을 조절한다.

완성된 속은 숟가락으로 떴을 때 부드럽게 뭉치고 접시에 놓아도 물이 흐르지 않는 정도가 적당하다. 너무 되직하면 마요네즈를 5g씩 추가해 조절한다. 우유를 넣어 묽게 만들면 빵에 수분이 쉽게 스며들 수 있으므로 기본 배합에서는 사용하지 않는다. 반대로 속이 묽어졌다면 소스를 계속 더하지 않고 물기 있는 피클을 넣었는지, 달걀을 충분히 식혔는지 확인한다. 재료를 한 번에 섞기보다 달걀의 상태를 보고 소스를 조절하는 방식이 식감을 맞추기 쉽다.

한 줄 요약 : 노른자는 곱게, 흰자는 작게 다지고 마요네즈를 조금씩 조절해 속을 만든다.

완성

식빵의 안쪽 면에 남겨 둔 마요네즈 5g을 나누어 얇게 바른다. 두 장의 빵 위에 달걀 속을 절반씩 올리고 가장자리에서 약 1cm 안쪽까지 고르게 편다. 가운데를 약간 도톰하게 만들되 지나치게 높게 쌓지 않는다. 남은 빵을 덮고 손바닥으로 가볍게 눌러 모양을 잡는다. 세게 누르면 부드러운 빵이 납작해지고 속이 옆으로 밀려나므로 위아래가 붙을 정도로만 정리한다.

완성한 샌드위치는 랩으로 감싸 냉장고에 10~15분 정도 두면 자를 때 모양을 유지하기 쉽다. 이 과정은 모양을 잡기 위한 것이며 상온에 오래 두는 숙성 과정이 아니다. 먹기 전에 랩을 벗기고 잘 드는 칼로 반을 자른다. 칼에 달걀 속이 묻으면 한 번 닦은 뒤 다음 조각을 자르면 단면이 깔끔하다. 빵 가장자리는 취향에 따라 남겨도 되며, 카페처럼 정돈된 모양을 원하면 최소한만 잘라 낸다.

부드러운 빵의 식감을 위해 가급적 만든 날 먹고, 바로 먹지 않을 때는 냉장 보관한다. 마요네즈가 들어갔다고 실온에서 안전하게 보관되는 것은 아니다. FDA는 익힌 달걀과 달걀 요리를 냉장고 밖에 2시간 넘게 두지 말고, 주변 온도가 약 32℃를 넘으면 1시간을 넘기지 않도록 안내한다. 달걀을 식히고 속을 만들고 포장하는 시간도 상온 노출 시간에 포함해 관리한다. 도시락으로 가져갈 때는 보냉 가방과 냉매를 사용하고 도착 후 냉장고에 넣는다. 달걀을 삶을 때 사용한 시간만큼 보관과 운반에도 주의를 기울인다.

“남은 식빵으로 따뜻한 브런치를 준비하고 싶다면 프렌치토스트 조리법도 참고할 수 있다.”

프렌치토스트 (재료, 굽기, 완성)

 

출처: 미국 식품의약국 FDA 「What You Need to Know About Egg Safety」

한 줄 요약 : 속을 고르게 펴서 가볍게 고정하고 완성 후에는 차갑게 보관·운반한다.