된장찌개 짠맛, 물·두부·감자 효과는?

된장찌개는 된장과 채소, 두부 정도만 있어도 만들 수 있지만 간을 일정하게 맞추기는 생각보다 쉽지 않다. 같은 한 숟가락의 된장을 사용해도 집된장과 시판 된장은 짠맛과 농도가 다르고, 사용하는 육수에 이미 간이 되어 있다면 완성된 찌개의 맛도 크게 달라질 수 있다.

특히 처음 맛을 봤을 때는 적당했는데 식탁에 올릴 무렵 갑자기 짜지는 경우가 있다. 이때는 된장 자체의 양뿐 아니라 국간장·액젓 같은 추가 양념, 육수의 간, 끓이는 동안 줄어든 물의 양까지 함께 확인해야 한다.

된장찌개 핵심 요약
2~3인분이라면 물이나 무염 육수 500~600ml에 된장 1큰술 정도부터 시작한다. 완성된 찌개가 짜다면 물이나 간하지 않은 육수를 50~100ml씩 추가해 다시 끓인 뒤 맛을 확인한다. 감자나 두부가 소금만 골라 제거하는 것은 아니다.

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된장찌개 된장양과 짜지는 이유

2~3인분 정도의 된장찌개라면 물이나 무염 육수 약 500~600ml를 기준으로 잡고 된장 1큰술 정도부터 풀어보는 방법이 조절하기 쉽다. 부족하다면 조리가 진행된 뒤 된장을 조금 더 추가한다.

재료와 양
물 또는 무염 육수	500~600ml
된장	1큰술부터 시작
두부	1/2모
애호박	1/3개
양파	1/2개
대파	1/2대
다진 마늘	1/2~1큰술

된장을 처음부터 2큰술 이상 넉넉하게 넣지 않는 이유는 제품마다 염도와 맛의 강도가 다르기 때문이다. 특히 집된장은 시판 제품과 맛의 강도가 크게 다를 수 있고, 숟가락을 평평하게 뜨는 것과 수북하게 뜨는 것에도 실제 사용량 차이가 생긴다.

또 하나 확인해야 할 것은 짠 양념이 여러 종류 겹치는 경우다. 된장을 넣은 뒤 국간장과 액젓, 소금을 각각 조금씩 추가하면 하나하나는 적어 보여도 전체적인 짠맛은 빠르게 강해질 수 있다.

시판 육수나 농축 육수를 사용할 때에도 표시사항을 먼저 확인한다. 이미 소금이나 간장 성분이 들어 있는 육수에 평소와 같은 된장과 국간장을 넣으면 예상보다 짜질 수 있다.

식품의약품안전처의 나트륨 줄이기 자료에서도 식품별 나트륨 급원과 나트륨 섭취를 줄이는 실천방법을 안내하고 있다. 된장찌개 역시 된장을 기본 간으로 사용하고 국간장·액젓·소금은 꼭 필요한 경우에만 추가하는 편이 간을 관리하기 쉽다.

출처: 식품의약품안전처 - 나트륨 줄이기 자료집

마지막으로 놓치기 쉬운 것이 물의 증발이다. 찌개를 뚜껑을 연 채 오래 끓이면 물은 줄어들지만 된장과 소금 성분은 그대로 남는다. 그래서 조리 초반에는 적당했던 국물이 마지막에는 훨씬 짜게 느껴질 수 있다.

따라서 된장찌개는 처음부터 완성된 간을 맞추려고 하기보다 조리 초반에는 약간 부족하게 시작하고 재료가 익은 뒤 마지막에 최종 간을 맞추는 방식이 실패를 줄이기 쉽다.

한 줄 요약 : 500~600ml 국물에 된장 1큰술부터 시작하고, 된장·간장·액젓·소금을 한꺼번에 겹쳐 넣지 않는다.

짜졌을 때는 물과 무염 육수로 조절한다

이미 완성된 된장찌개가 짜다면 가장 기본적인 방법은 물이나 간하지 않은 육수를 조금씩 추가해 전체적인 농도를 낮추는 것이다.

다만 처음부터 물을 한 컵씩 많이 붓는 방식은 피하는 것이 좋다. 짠맛뿐 아니라 된장과 채소에서 나온 맛까지 함께 묽어져 이번에는 밍밍한 찌개가 될 수 있기 때문이다.

2~3인분 된장찌개라면 우선 물이나 무염 육수를 약 50~100ml 추가해 한 번 끓인 뒤 다시 맛을 본다. 여전히 짜다면 같은 방법으로 조금 더 넣는다. 이렇게 나누어 조절하면 원하는 농도를 찾기 쉽다.

찌개가 매우 짜서 물을 많이 추가해야 하는 상황이라면 두부나 애호박, 양파, 버섯처럼 별도로 간하지 않은 재료를 함께 넣어 전체 양을 늘릴 수도 있다. 물만 많이 넣었을 때보다 건더기와 국물의 균형을 유지하기 쉽다.

반대로 물을 추가한 직후 된장 맛이 약해졌다고 바로 된장을 다시 넣지 않는다. 재료와 국물이 다시 끓고 맛이 섞인 뒤 최종 상태를 확인하는 것이 좋다. 그렇지 않으면 물 추가 → 밍밍함 → 된장 추가 → 다시 짜짐을 반복하기 쉽다.

국이나 찌개가 지나치게 짜졌을 때 맛을 조절하는 방법은 아래 글에서도 자세히 확인할 수 있다.

국이나 찌개가 너무 짜졌을 때 맛을 조절하는 방법

한 줄 요약 : 된장찌개가 짜졌다면 물이나 무염 육수를 50~100ml씩 나누어 추가하고, 끓인 뒤 다시 맛을 확인한다.

두부·감자·설탕과 육수는 보조 수단이다

된장찌개가 짜졌을 때 감자를 넣으면 소금을 모두 흡수한다거나 두부가 짠맛을 빼준다는 이야기를 들을 수 있다. 하지만 감자와 두부가 국물에서 소금만 선택적으로 제거하는 것은 아니다.

두부를 추가했을 때 짠맛이 덜하게 느껴지는 것은 간하지 않은 두부가 들어가면서 전체 음식의 양이 늘어나고 국물과 건더기의 비율이 달라지기 때문이다.

감자 역시 국물을 일부 머금을 수 있지만 소금만 골라 흡수하는 재료는 아니다. 감자가 추가되면서 전체 음식의 양이 늘고 국물이 감자에 배어 맛의 균형이 변할 수는 있지만, 매우 짠 된장찌개를 감자 몇 조각만으로 정상적인 간으로 되돌리기는 어렵다.

설탕 역시 실제 염분을 제거하는 재료가 아니다. 단맛 때문에 짠맛이 상대적으로 덜 느껴질 수 있지만 된장찌개 특유의 구수한 맛보다 단맛이 강해질 수 있으므로 짠 찌개의 기본 해결책으로 사용하지 않는 편이 좋다.

따라서 이미 짜진 경우의 기본 해결책은 물이나 무염 육수로 농도를 조절하는 것이고, 두부·감자·채소는 전체 양과 식감을 함께 보완하는 용도로 생각하는 것이 적절하다.

된장찌개를 처음부터 짜지 않게 만들기 위해서는 육수 선택도 중요하다. 멸치와 다시마를 직접 우린 무염 육수라면 된장 양을 조절하기 쉽지만, 이미 간이 된 시판 육수는 제품 표시사항을 확인해야 한다.

된장 자체만으로 간이 충분하다면 국간장이나 액젓을 반드시 넣을 필요도 없다. 부족한 맛이 있을 때만 조리 마지막에 아주 소량부터 추가하는 편이 간을 관리하기 쉽다.

멸치육수를 사용할 때 비린내나 쓴맛이 생기는 이유는 아래 글에서 함께 확인할 수 있다.

멸치육수 비린내가 나는 이유와 깔끔한 국물을 만드는 방법

결국 된장찌개를 짜지 않게 만드는 가장 쉬운 방법은 특별한 비법을 사용하는 것이 아니라 된장을 적게 시작하고 → 짠 양념을 겹쳐 넣지 않고 → 필요 이상으로 오래 졸이지 않고 → 마지막에 간을 맞추는 것이다.

한 줄 요약 : 감자·두부·설탕은 보조 수단일 뿐이며, 된장찌개의 짠맛을 조절하는 기본 방법은 물이나 무염 육수와 전체 재료의 비율을 다시 맞추는 것이다.