멸치육수 비린내, 오래 끓이면 더 날까?

멸치육수는 된장찌개, 국수, 떡국과 각종 국에 자주 사용하는 기본 국물이지만 생각보다 결과가 일정하지 않다. 멸치를 많이 넣었는데도 국물이 밍밍하거나, 반대로 비린 향과 쓴맛이 강해지는 경우가 있다.

이런 차이는 멸치의 양만으로 결정되지 않는다. 멸치의 보관 상태, 내장 손질, 다시마를 건지는 시점, 끓이는 시간이 함께 영향을 준다. 따라서 비린내가 난다고 향이 강한 재료부터 추가하기보다 육수를 만드는 과정부터 확인하는 것이 좋다.

멸치육수 핵심 요약
물 1L에 국물용 멸치 약 10~15마리와 다시마 5×5cm 1~2장 정도에서 시작할 수 있다. 깔끔한 맛을 원한다면 멸치 상태를 먼저 확인하고 내장을 제거하며, 다시마는 끓기 시작하는 시점을 전후해 먼저 건져낸다. 멸치도 맛이 충분히 우러났다면 필요 이상으로 오래 끓이지 않는다.

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멸치육수 비린내는 멸치 상태와 내장을 확인한다

멸치는 건조 식품이지만 지방을 포함하고 있기 때문에 보관 상태가 좋지 않으면 품질이 변할 수 있다. 개봉한 멸치를 오랫동안 공기와 습기에 노출하면 지방 산화가 진행되면서 평소보다 강한 냄새가 느껴질 수 있다.

국내 마른멸치를 대상으로 한 저장 연구에서도 상온과 냉동 저장 중 지질 산화와 색 변화가 관찰됐으며, 실험 조건에서는 상온 저장보다 -20℃ 저장에서 변화폭이 상대적으로 작았다. 따라서 한 번 개봉한 국물용 멸치를 오랫동안 사용할 예정이라면 제품 표시사항을 확인하고 밀폐해 냉장 또는 냉동하는 방법을 고려할 수 있다.

출처: 한국학술지인용색인(KCI) - 녹차추출물처리 마른멸치의 저장 중 품질안정성

육수를 만들기 전에는 멸치의 색과 냄새부터 확인한다. 평소와 다른 강한 산패 냄새나 불쾌한 향이 느껴지는 멸치를 오래 끓여 양파나 대파 향으로 덮으려 하는 것은 좋은 해결책이 아니다.

큰 국물용 멸치의 내장은 깔끔한 육수를 원할 때 제거할 수 있다. 내장은 쓴맛이나 잡맛에 영향을 줄 수 있기 때문이다. 반면 머리는 반드시 제거해야 하는 부분으로 볼 필요는 없으며, 가정에서는 원하는 국물 맛에 따라 함께 사용할 수 있다.

일본 농림수산성의 지역 음식 조리법에서도 니보시라고 부르는 말린 멸치류 육수를 만들 때 머리와 내장을 제거한 뒤 다시마와 함께 우려내는 사례를 소개한다. 이는 모든 육수에서 반드시 머리까지 제거해야 한다는 의미가 아니라, 깔끔한 국물을 만들기 위한 하나의 손질법으로 볼 수 있다.

출처: 일본 농림수산성(MAFF) - Okirikomi / Dashi preparation

멸치 향이 신경 쓰인다면 손질한 멸치를 기름 없는 팬에서 약불이나 중약불로 짧게 볶는 방법도 사용할 수 있다. 다만 비린내를 없애겠다고 센 불에서 갈색이 짙어질 때까지 오래 볶으면 오히려 탄맛과 쓴맛이 육수에 들어갈 수 있다.

한 줄 요약 : 멸치육수에서 비린내가 강하면 양념을 추가하기 전에 멸치의 보관 상태와 냄새, 내장 손질 여부부터 확인한다.

다시마와 끓이는 시간은 오래보다 제때가 중요하다

멸치육수에 다시마를 함께 넣는 이유는 단순히 재료 수를 늘리기 위한 것이 아니다. 다시마에는 글루탐산 계열의 감칠맛 성분이 풍부하고, 생선계 건조 육수 재료와 함께 사용하면 국물의 감칠맛을 보완하는 데 도움이 될 수 있다.

일본 농림수산성은 다시마의 대표적인 감칠맛 성분을 글루탐산으로 설명하며, 어류를 이용한 육수 재료와 함께 사용하면 감칠맛이 상승하는 효과가 있다고 소개한다.

출처: 일본 농림수산성(MAFF) - Dashi & Umami

가정에서는 물에 멸치와 다시마를 넣어 천천히 가열한 뒤 물이 본격적으로 끓기 시작하는 시점을 전후해 다시마부터 건져내는 방식을 사용할 수 있다. 이후 불을 중약불로 낮추고 멸치를 조금 더 우린다.

농림수산성이 소개하는 니보시·다시마 육수 조리 사례에서도 다시마와 말린 멸치를 함께 넣고 가열한 뒤 끓기 시작하면 다시마를 먼저 꺼내고, 나머지 재료를 약한 불에서 조금 더 우려낸다.

멸치의 경우 약 10분 안팎을 하나의 출발점으로 잡을 수 있지만 정확한 시간 하나를 모든 경우에 적용할 필요는 없다. 멸치 크기와 양, 물의 양에 따라 맛이 우러나는 속도가 달라지므로 국물을 중간에 확인하는 편이 낫다.

육수가 연하다고 해서 처음부터 멸치를 지나치게 많이 넣고 강한 불로 오래 끓이는 것도 피한다. 맛이 부족하다면 물에 비해 멸치 양이 너무 적었는지, 충분히 우려냈는지, 사용한 멸치의 상태가 좋은지를 먼저 확인한다.

다시마 표면에 보이는 흰 가루도 무조건 곰팡이라고 생각해 박박 씻어낼 필요는 없다. 우마미정보센터는 건조 다시마 표면의 흰 가루 중 하나가 약한 단맛을 내는 당류인 만니톨이라고 설명한다. 다만 평소와 다른 냄새나 실제 곰팡이가 의심되는 경우에는 별도로 상태를 확인해야 한다.

출처: Umami Information Center - FAQs - White powder on kombu

한 줄 요약 : 다시마는 끓기 시작할 무렵 먼저 건져내고, 멸치는 필요한 맛이 우러날 만큼만 더 끓이는 것이 깔끔한 육수를 만들기 쉽다.

쓴맛·연한맛을 조절하고 남은 육수는 소분 보관한다

멸치육수에서 쓴맛이 강하다면 멸치를 더 넣기 전에 원인을 확인한다. 내장을 제거하지 않은 큰 멸치를 오래 끓였는지, 마른 팬에서 멸치를 태우지는 않았는지, 다시마를 지나치게 오래 가열했는지, 멸치 자체가 오래되지는 않았는지를 차례로 살펴볼 수 있다.

반대로 국물이 지나치게 연하다면 물에 비해 멸치가 적었거나 우려내는 시간이 짧았는지 확인한다. 이때 멸치만 계속 늘리는 대신 최종적으로 만들 음식에 따라 무나 말린 표고버섯 같은 재료를 함께 사용하는 방법도 있다.

기본적인 멸치육수 1L를 만들 때에는 아래 정도에서 시작해 가정의 취향에 따라 조절할 수 있다.

재료	기본 양	역할
물	약 1L	기본 육수량
국물용 멸치	약 10~15마리	구수한 맛과 감칠맛
다시마	5×5cm 1~2장	감칠맛 보완

육수가 완성되면 멸치와 다시마 등의 건더기는 모두 건져낸다. 바로 사용할 양을 제외하고 남았다면 깨끗한 밀폐용기에 소분하고, 장기간 실온에 두지 않는다. 가까운 시일 안에 사용할 양은 냉장하고 더 오래 보관해야 한다면 한 번 사용할 양으로 나누어 냉동하는 방식이 편리하다.

기본 육수를 만들 때부터 국간장이나 소금으로 강하게 간하지 않는 것도 좋다. 육수를 된장찌개나 김치찌개, 국수처럼 서로 다른 음식에 사용할 때 최종 요리에 맞춰 간을 조절하기 쉬워지기 때문이다.

멸치육수를 된장찌개에 사용할 때 된장 양과 짠맛을 조절하는 방법은 아래 글에서 확인할 수 있다.

된장찌개가 짜졌을 때 해결하는 방법과 적절한 된장 양

멸치육수를 김치찌개에 사용할 때 물과 육수의 양을 조절하는 방법은 아래 글에서 확인할 수 있다.

김치찌개가 맛이 없는 이유와 깊은 맛을 내는 조리 순서

한 줄 요약 : 쓴맛은 내장·과한 가열·탄 멸치·오래된 재료를 확인하고, 완성한 육수는 건더기를 제거한 뒤 소분해 적절하게 보관한다.